水晶月餅工藝、舌尖上的美味糕餅文|月餅資深工匠杜德春
水晶白皮月餅主要是西安地區的節日食品，其代表為西安的水晶月餅，特點以冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。陝西月餅是以鮑魚月餅、茶月餅、玉米月餅、無糖月餅等為主要特點，葷素兼備，以素為主，糖、油、胎料比較突出，餡心多放青紅。
水晶式月餅出自陝西，是月餅的鼻祖，葷素兼備，以素為主。
秦式月餅餡心多放有青紅絲、桔餅、玫瑰等果脯，糖、油、胎料比較突出。其他地方的月餅大多重油，月餅顏色較深，外表晶瑩，包裝也精美。而秦式月餅皮厚，市場上見得最多的是五仁月餅，表面多以白色麵粉為主，由於所含水分較少所以秦式月餅比較幹、硬，吃起來容易掉皮掉餡。
秦式月餅以鎮安酥皮月餅、紅星軟香酥、德懋恭、志寬等品牌為主，而主打秦式月餅的志寬擁有了不同於一般口味的椒鹽黑芝麻月餅。秦式月餅的種類很多，有葷有素有甜有鹹，皮酥陷香，甜而不膩是秦式月餅的特點。
水晶月餅配方：皮部配方：:麵粉 20斤大油 1斤克白砂糖 0.5斤克溫水1斤碳酸氫銨10克製作工藝：將水燒開，倒入白砂糖與大油攪拌至糖化，待溫度稍涼不燙手後，倒入麵粉中攪拌至麵筋完全擴展即可。油酥配方：麵粉 500克大油 275克製作工藝用手搽至完全均勻。軟硬同油皮一致即可開酥方法：案板上鋪上麵粉，大卷酥-油皮包油酥，擀開呈長方形，噴水，抹勻，同疊被子一樣3折，案板上鋪麵粉，再擀開呈長方形；噴水，抹勻，分成均勻的三分，捲起來，稍微搓細後。鬆弛15分鐘後；分割，包餡。
水晶白糖餡：砂糖 2500克熟麵粉 750克蛋糕渣 750克大油 700克炒香黑白芝麻，各200克青紅絲 200克炒香花生仁200克、擀碎冰糖碎 200克糖玫瑰 300克
製作工藝：將所有原材料充分攪拌均勻即可
包製工藝：將餅皮用左手按扁。右手將鬆散的餡料抓製成團。薄厚一定要均勻。收口一定要嚴實。以免烘烤時跑糖。餅皮一定要乾淨。不要將餡料粘在餅皮上。否則烤出來會有黑點。
表面裝飾：給海綿上滴入適量大紅食用色素，滴入適量溫水，用木質印章按壓均勻，輕輕沾上，然後垂直的按在餅皮表面，按下後不要提起來，輕輕上下左右呈圓圈狀搖一下，為了使印戳更清晰，完後可以給表面撒上些許黑芝麻來點綴。
烘烤：烤盤必須平整，乾淨無油，無食品殘渣，黑點，將有印戳的一面向上、送入上火220度、下火150度的烤爐中（根據實際情況）。待餅子開始發鼓、迅速取出烤盤、將餅子上下對調、將有印戳的一面貼向烤盤、收口向上、烤至表面微黃、完全熟透即可。
水晶月餅詳細工藝流程：①麵粉+油--製成油酥麵團②麵粉+油+水+原料--製成水調麵團③餡心原料--製作餡心（炒或搽製成餡）④①+②包酥製成酥皮+③包餡⑤成型（小包酥）⑥蓋印⑦裝盤⑧烘烤-復烤-翻烤⑨冷卻⑩包裝。