糕餅麵食粘漿技術與糧食飴糖配方工藝
出品|中國傳統糕餅資深工匠專家杜德春
中國諸多糕餅採用粘糖漿、糖稀後，在裝飾糖粉、芝麻、椰蓉、花生碎、或者果仁果乾片或丁；色香味美、營養豐富，乃是中國傳統糕餅饕餮芬芳世界之迥然糕香！君不見冰糖葫蘆亦文化芬芳嗎！
飴糖、糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀、炒漿、裹漿六種。
1.亮漿：也稱明漿或需水漿（大沙糖500克加水220克），原料加熱到112℃時，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），180g左右，再加熱至112℃即可。 合格的亮漿塗在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬製的火候要適當，漿老塗層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使製品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。
2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g顆粒糖：160g水）熬至112℃起白霜即可。沾到製品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細粒狀。熬製砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，製品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入製品內，色灰質軟口感不利不易保管。
3.沾漿：製法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖製品用）
4.稀漿：製法同亮漿，但加水量為260g，加高濃度葡萄糖漿600g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便於製品喝透糖漿，滋味潤美。（芙蓉糕、薩其馬羊角蜜等）加工蛋糕類製品可代替蜂蜜使用。
5、炒漿：糖漿1比飴糖1比水。
江米條、寥花酥、中果等糕餅點心。
6.裹漿 ：飴糖2 比糖漿0.5比水比果葡糖漿比弱酸（蘋果酸）。
雪花酥、牛軋糖、蜜三刀、椰汁酥、芝麻果、花生酥等。
飴糖的製作 ： 飴糖又稱糖稀、米稀，是由澱粉經過酶水解製成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡 ； 飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加製品的色澤、香味和抗結晶作用。
配方：單位Kg
玉米飴糖—
玉米100
水300
澱粉酶100克
糖化酶20克
異購酶5克
大米小米飴糖：
玉米100
米300
澱粉酶100克
糖化酶20克
異購酶5克。
紅薯、甜菜旮瘩飴糖：
蜀100
水300
澱粉酶100克
糖化酶20克
異購酶5克。
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