曲奇餅乾的配方與製作工藝

曲奇餅乾的配方與製作工藝

曲奇餅乾質地極為疏鬆，有入口即化的感覺；再加上牛奶、雞蛋、酵母以及膨鬆劑；松酥可口、是一種美味點心。

一、配方（單位：kg）麵粉100、起酥油25、白砂糖粉35、飴糖4、食鹽3、全脂奶粉6、雞蛋4、酵母1、碳酸氫鈉0.3、碳酸氫銨0.1、卵磷脂0.5。

二、操作工藝1.調粉：曲奇餅乾麵團由於油脂量大，打粉時加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖漿，而以加入白砂糖粉為主。要求使用固態油脂，還要求麵團溫度保持在19-24度，以保證麵團中油脂呈凝固狀態。要達到這樣低的麵團溫度，在夏天生產時並非易事，對使用的原輔材料要採取降溫措施。

曲奇餅乾產品在調粉過程中的配料次序同酥心餅乾相似，調粉時間也大體相仿。雖然採用降溫措施和大量食用油糖等輔料，但調粉操作中不會使麵筋脹潤度偏低，這是因為它少使用糖漿，所加清水雖然在物料配備齊後能溶化部分糖粉，但終究不如糖漿濃度高，仍可使麵筋蛋白質迅速吸水脹潤，因而亦能保證麵筋獲得一定的脹潤度。如麵團溫度掌握適當，曲奇餅乾不太會形成麵筋的過量脹潤，因而這種麵團的調粉操作仍然是遵循控制有限脹潤的原則。

2.成型：這種麵團為了儘量避免它在夏季操作過程中溫度升高，同時因麵團黏性也不太大，一般不需要靜置和壓面，調粉完畢後可直接進入成型。曲奇餅乾可採用輥印成型、擠畫成型、擠壓成型和鋼絲切割成型等多種加工工藝生產，一般不使用衝印成型的加工工藝。在成型方法選擇方面不僅是為了不同品種的需要，同時是為了儘可能使用不產生頭子的成型工藝，以防止頭子返回摻入新鮮麵團中，造成麵團溫度升高。輥切成型在生產過程中有頭子產生，因而在不具備空調的車間中，曲奇餅乾麵團在夏季最好不使用這種成型方法。

3.烘烤：從曲奇餅乾的配方來看，由於糖、油數量多，按理可以應用高溫短時間的烘烤工藝，在通常情況下，其中心層在3分鐘左右即能升到100至110度。但這種餅乾的塊形要比一般酥性餅乾厚50%—100％，這就使它在同等表面積的情況下，餅胚水分含量較酥性餅乾高，所以不能採用高速烘烤的方法。在250度下烘烤時間約為5至6分鐘。

4.冷卻：當室溫25度，相對溫度85％時，從出爐到水分達到最低值的冷卻時間大約6分鐘，水分相對穩定時間為6至10分鐘，因此餅乾的包裝最好選擇在穩定階段進行。

5.包裝：冷卻大約一個小時以後、開始包裝袋或者紙箱包裝。

6.貯存：保存到溫度為18°、溼度為35%、通風好、沒有陽光照射的貯存環境即可。