工業化流水線麵包配方工藝設計
出品|中國麵包工藝設計資深工匠杜德春
食材配方%
麵粉
澱粉
雜糧
粗纖維
天然老面
白糖
蜂蜜
山梨糖醇
丙三醇
飴糖
小分子團水
雞蛋
酵母（野生酵母或天然酵母）
精鹽
無反式脂肪酥油
脫脂奶粉
氧化劑
防腐劑
維生素c
酶製劑（α-澱粉酶）
大豆粉
黃原膠
海藻酸鈉
谷元粉
沙蒿粉
醪糟
乳化劑：（吐溫、私盤、分子蒸餾單甘脂、磷脂等）。
餡料設計：糖納豆、奶豆腐、果餡、提子、豆沙等。
表皮裝飾：匹配具有適合人間煙火的味質--沙拉醬、椰絲醬、奶味醬、芝麻醬等。
工藝流程：採取快速法、一次法、二次法、隔夜發酵法。
細節工藝：
①麵團工藝與風味管理
②分割
③造型
④裝飾
⑤擺盤
⑥終端發酵：發酵相對溫度 28-32°、相對溼度75-85%；發酵時間30-300min
⑦焙烤成品：控制美拉德反應閾值；控制水分量
⑧冷卻：冷卻車間菌群控制；冷卻車間溫度、溼度、風流量控制；冷卻車間滅菌燈、氣態、動態殺菌系統控制；冷區終端水活度測試控制（以及細菌控制為零）
⑨包裝：包裝材質匹配；包裝機器的氮氣的純度；酒精殺菌噴產品控制；納他黴素殺菌匹配；包裝車間環境殺菌系統管理控制等
⑩麵包系統風味、色澤、體積、顏值、品控、貨架期、水活度、細菌菌群品質控制體系檢驗。