糕餅產品配方設計的平衡結構
文|中國糕餅資深工匠杜德春
設計一款好的糕點產品，必須遵循乾性原料與溼性原料；柔性材料（弱性）和韌性（強性）原料的平衡法則；亦如建築工程的沙子、水泥、水、膠水、鋼筋水泥結構的結構。對於糕點糕餅來說，亦如此，配方設計匹配平衡、是保證一個產品品質的基礎結構。
焙烤食品主要原輔料按照物理性質可以分為乾性原料與溼性原料。乾性原料的作用是吸收水分，如麵粉、糖、奶粉、澱粉、可可粉溼性原料提供水分或者保持產品溼度，如雞蛋、牛奶、水、糖漿。
焙烤原輔料按照在產品結構中的作用分為柔性材料（弱性）和韌性（強性）原料。柔性材料的作用是軟化產品質地，如蛋黃、糖、油脂、乳化劑；韌性材料的作用是增強產品組織結構，如麵粉、蛋白、奶粉、鹽。
一個合理的烘焙食品配方應當滿足乾性材料與溼性材料之間的平衡；柔性材料與韌性材料之間的平衡以及各種原料內部之間的平衡。如果其中某一種原料的量發生變化，則其它一種或多種原料的量則需要做出相應的調整，從而保證產品的質量匹配度。
乾性原料與溼性原料之間是否平衡直接影響著麵團的稠度；工藝性能和產品品質，主要包括麵粉和液體原輔料的平衡、配方中的糖量與總液體量的平衡。
柔性原料能使產品組織柔軟，而韌性原料構成產品的結構。產品品種決定油脂添加量。麵筋含量高，油脂加量就多；麵筋含量低，反之則少。蛋白含有較高的蛋白質，對麵團起增強韌性的作用，油脂是一種柔軟劑，二者比例很重要。
配方中蛋白用量增加時，糖用量也要相應地增加，糖對蛋白的起泡性有增強和穩定的作用。在蛋糕中，蛋的用量一般在120%以下時候必須添加膨鬆劑與乳化劑。配方中麵粉用量增加時候，膨鬆劑用量也應增加；但膨鬆劑過度則影響產品口味與質地。
油脂與膨鬆劑：油脂在攪拌過程中可以拌入很多空氣，油脂用量多，膨鬆劑用量要減少。
糖和糖漿的互換原則：當使用糖漿替代砂糖時候，應當考慮到所有糖漿中的含糖量要與配方中的糖用量相等，並且計算糖漿中的含水量，調整配方的總液量。
巧克力、可可粉與油脂：使用巧克力和可可粉時候，應當計算出其中可可脂含量，並且從配方正常油脂用量中扣除相當於可可脂一半量的油脂。
可可粉與膨鬆劑：可可粉有天然和鹼處理兩種，在製作可可蛋糕等產品時候，如使用鹼處理可可粉，在配方中可以正常使用膨鬆劑；如使用天然可可粉、可以添加小蘇打，改善蛋糕色澤，酥鬆劑的用量可以適量減少。
如產品配方要適當增加可可粉，則要相應減少麵粉用量，否則必然導致產品配方不平衡。
雞蛋、牛奶、糖漿、水等溼性原料在一定範圍比例可以互相替代使用；如生產蛋糕用的牛奶可以用部分水替代。另外、由於各種液體的含水量不同，它們之間的換算並不是等量關係。
譬如：配方中要使用1000克麵粉、1000克雞蛋，如減少一般雞蛋由牛奶替代，所補充的牛奶是430克而不是500克-雞蛋含水量75%，牛奶含水量88%。
麵包、蛋糕、月餅、麻花、油炸糕點、饅頭、包子、花卷、酥餅、餅乾、饃片、粽子、元宵等食品必須遵循乾性原料與溼性原料、柔性材料（弱性）和韌性（強性）原料的各種屬性原料平衡表，方可設計焙烤出美味產品。
更多細則文章、敬請閱讀筆者這方面原創文章。