摘要：三分鐘了解，如今早已不存在的江戶時代夢幻料理「雪菜」為何物？
江戶時代，像野澤菜、小松菜這樣名稱裡有個菜字的，即是現代所說的葉菜類蔬菜。而雪菜聽起來似乎是在下雪的冬天也能生長的葉菜，其實這只是料理的名稱。但是這道在江戶時代家喻戶曉的菜色，如今已成了做不出來的夢幻料理。
川上行藏在《解悶日本食物史第一卷》中介紹了這道菜的做法。首先，將大片綠葉的一面抹上白肉魚漿混伴山藥泥的真薯（將蝦、蟹、白肉魚的肉漿加上山藥或蛋白、高湯等調味後，以蒸、煮等方式烹飪而成的食品），看上去就像是覆蓋著白雪的葉子，故取名為雪菜，然後切成方便入口的大小當作湯料來使用。
因為是宴席用的清湯，或許不是平民在吃的那種小菜。關於雪菜的製作最早的記錄是出自江戶時代中期加賀前田家的廚師。也就是說，這是只會出現在大名等級的貴族餐桌上的料理。而且，普通大名根本不會考慮這道費工的料理。
當時用的葉菜叫葛西菜，這是指在葛西村摘菜的青菜，也即是後來成為小松川村特產的小松菜。此外，也有在其它書籍中介紹雪菜時表示，是在小菊葉背面抹上真薯後汆湯的料理。無論如何，對於當時的江戶平民而言，這道雪菜料理已經成為夢幻中才能吃到的料理。
此外，像這樣一面抹上真薯，加熱使其變硬做成湯料的烹飪方式，可說是現代裏白香菇的始祖。裏白香菇指的是將乾燥香菇泡水回軟後，在菇傘背面填入真薯，燙熟做成湯料，或直接調味燉煮。
現代已經變了樣貌。直接使用新鮮香菇。填料除了白肉魚漿，還會用蝦子或墨魚、扇貝等海鮮食材，還會加入玉米，烹調的方式也不是水煮，而是油炸。製作食材及加工工藝的改變，讓原本只有在大名餐桌上才能吃到的料理，已經進入普通人的嘴裡。
而原本被譽為夢幻料理的雪菜也就變了樣式，早已不是原來的那種覆蓋著白雪的葉子，經過油炸過後變成金黃色後，味道口感也發生了變化。這道夢幻料理也就成為史書中記載的一道貴族佳餚。
如果想要恢復成原來的樣子，從食材上來說，並沒有什麼複雜的地方，也沒有食材因為時間流逝而絕跡。唯一需要的就是試著回歸源頭，應該就能重新製作出江戶時代的夢幻料理雪菜。