去高郵，跟著汪曾祺的美文尋找美味……

（大運河流經高郵）

高郵因中國最早的郵驛而得名

1995年，正值抗日戰爭勝利50周年，我帶領三名記者，在華東地區採訪一個多月，走訪抗戰老兵和重大戰役遺址。當時沒有高速，桑塔納走的是省道或縣級、村級公路，風裡來雨裡去，車身像只面拖蟹，但我們精神飽滿，意氣奮發。高郵是其中的一站，我們逗留了兩天。

25年前的高郵與大多數江南小城一樣，安謐，古樸，滿眼是粉牆黛瓦的平房，市河裡的碧水倒映著白雲，靜靜流淌。當地老人告訴我：侵華日軍的馬隊闖入高郵城後，發現道路兩旁的房屋很低矮，馬背上的日軍無法看清屋簷下的動靜，唯恐遭到遊擊隊的伏擊，就下令將沿街面的房屋統統劈去兩檁，至使現在看到的房子都是前高后低的模樣。

（高郵鎮國寺唐代磚塔至今屹立在大運河邊，唐代方塔現在僅存兩座，另一座就是西安的大雁塔）

上周重訪高郵，儘管有心理準備，但眼前的繁華景象仍讓我大吃一驚，高樓如雨後春筍一般聳起，但小巷深處的老房子也保留了不少，迎風招展的晾曬衣服、臥著吐舌頭的大黃狗、盛開的月季花……大媽大叔在家門口喝茶閒聊，不緊不慢的生活場景相當溫馨。車行至主幹道十字路口，一組驛使送信的雕塑讓我的思緒一下子穿越千年。

高郵在中國歷史上雖然一直低調，但我們不能忘記的細節實在太多。公元前223年，秦滅楚後，秦國的嬴政立即下令在淮南「築高臺、置郵亭」，從此成為南北郵路上重要的一站。高郵因為地勢較高，像一隻倒扣的缽盂，後人又將它稱為盂城。2014年6月22日中國大運河申遺成功，使高郵成為世界遺產城市，後來又成為國家歷史文化名城。

（汪曾祺紀念館外觀）

原高郵縣副縣長、高郵市政協主席朱延慶先生告訴我：高郵是大運河沿線一座具有悠久歷史和豐富文化遺存的城市，在大運河沿線的58處遺產點中，高郵有3處，其中盂城驛、高郵明清運河故道是高郵獨有的，淮揚運河主線縱貫高郵南北共43.6公裡。

盂城驛是高郵的城市名片。盂城驛坐落在南門大街的南端，大運河東側。在大運河畔有一座根據史料重建的秦郵亭，向東走幾百米就到了盂城驛。說起來也令人心驚肉跳，雖然高郵驛站在戰國後期已建成，後來歷朝歷代都有，特別在明代，洪武帝朱元璋對驛站格外重視，下詔中書省對驛傳要「務中存恤」，「沿河（大運河）州縣有驛遞者，悉免其民雜役」，促進了中國的郵驛事業。因此高郵在明洪武八年（1375）建立了盂城驛，成為大運河沿線非常重要的一站，甚至承接了轉運犯人的責任。後來驛站屢毀屢建，進入民國年後這個「老古董」基本休克，1949年後被政府機關佔用，無意間保留下來，直到1985年在一次文物普查中被發現。

（修復後的盂城驛遺址，是國家文保單位）

經過修復後再現歷史風貌，但規格上已大大縮小，僅為原址的八分之一，不少館舍都無法復原。不過我們還是大致欣賞到了明代盂城驛的原始格局，包括駐節堂、庫房、鼓樓、馬神廟等。更可慶幸的是庭院和廳堂內鋪的石板都是原物，歷經磨洗，光可鑑人，而且碎裂成哥窯一般，滄桑感滿滿的。

盂城驛是迄今為止全國保存得最完好、規模最大的古代驛站，是1996年獲批的國家文保單位。

在高郵的短短三天裡，我們還踏訪了運河故道、鎮國寺、文遊臺、淨土寺塔、王氏故居以及汪曾祺紀念館等景點，穿越古今，追懷先賢。尚有州署舊址、古城牆、風神廟、露筋祠、清代當鋪等來不及參觀，留待「下回分解」。

（從汪曾祺紀念館看窗外）

跟著汪老的美文吃起

上世紀八十年代初，讀到汪曾祺先生的小說和散文，那些優美的文字與傷感的故事，猶如在我的頭頂打開了一扇天窗，讓我看見了明亮而美麗的星河。同時也知道他對故鄉高郵的感情至深，對故鄉的風味也念念不忘。也因為汪老的文章，我對高郵的鹹鴨蛋、草爐餅、界首茶幹、汪豆腐、炒米和焦屑、鹹菜茨菰湯、虎頭鯊、昂嗤魚……就格外注意起來。對了，還有「鵽」，一種類似鳩的野味。

汪老這樣寫道：「我在小說《異秉》裡提到王二的燻燒攤子上，春天，賣一種叫做『鵽』的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。『鵽』這個字很多人也不認得。多數字典裡不收。《辭海》裡倒有這個字，標音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裡是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。……我們那裡的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。……鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。」

（高郵的鹽水乳鴿）

朱延慶先生曾任高郵師範學校校長，所以我更願意叫他「朱校長」。上世紀八十年代他曾三次接待還鄉探親的汪老，兩人結下了深厚友情，他還收藏了十幾通汪老給他的親筆信。他說：「汪老寫到的種野味，在縣誌裡也有記載，到了春天才能見到，所以也叫『桃花鵽』，過了春天就無影無蹤了，民間傳說是鑽到水下變了田鼠。其實它是一種候鳥，高郵多湖泊港汊，水草豐滿，歷來是候鳥遷徙的中轉站。鵽比鵪鶉還要小些，嘴長、腿細、胸大，毛色是綠的，很漂亮。老百姓逮到後一般滷製，味道鮮美，連骨頭也能吮出鮮味來。因為鵽的外貌有點另類，所以高郵人譏諷一個人不夠端正、不夠敞亮，就說『你這個人太鵽了』、或者『此人鵽相』」。

鵽不屬於國家保護動物，高郵郊區的農民還是有機會吃到的。

（汪老在小說《異秉》裡寫到的蒲包肉，至今還是老百姓的下酒小菜）

此次重遊高郵，還有一個願望就是品嘗汪曾祺在文章裡寫到的幾款故鄉風味。第一天下午，我們先去參觀於兩個月前剛剛開放的汪曾祺紀念館。與紀念館隔著一條馬路有一家單開間門面的熟食鋪，名叫「二子蒲包肉」。直覺告訴我可能有故事。走近一看果然，發售貨品的玻璃窗口下面有一塊綠色的廣告牌，上面赫然寫著「汪曾祺小說《異秉》中王二子燻燒有傳人」。推門而入，正忙著在案板上切蒲包肉發售的女店主很客氣地招呼我們，介紹起她家與《異秉》的淵緣，原來她就是王二的孫女王正軍，小說中的王二燻燒鋪確有其人其事啊！

汪老在他的小說《異秉》裡這樣寫道：「王二擺在保全堂的燻燒攤子，除了回滷豆腐乾之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。」對蒲包肉也有詳細介紹：「是用一個三寸來長，直徑寸半的蒲包，裡面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封口，攔腰用一道麻繩繫緊，成一個葫蘆形。煮熟以後倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆，切成片很香。」

（蛻出蒲包後的蒲包肉有點像午餐肉）

現在，蒲包肉依然是舊時模樣。王正軍告訴我，用優質豬腿肉，按肥瘦八二比例投料，切成骰子丁，加鹽、糖、蔥、姜、胡椒和適量澱粉等拌勻上勁，填入小蒲包後攔腰繫繩，入大鍋中以原滷煮熟，蛻出蒲包後晾涼，色澤微微粉紅，表面留有蒲包的鮮明印跡——頗具古風，秤分量後切片出售，合著每隻4元左右，作為下酒小菜它深受當地民眾的歡迎。那天晚上我們在下榻的匯富金陵大飯店就品嘗到了蒲包肉，味道清雋雅潔，有點像小時候吃過難忘的午餐肉。

（高郵的紅湯小餛飩味道一流）

在高郵的小街上，還能看到一些「燻燒攤子」，賣豬頭肉、鹽水鴨、鹽牛肉等，蒲包肉也是不可少的，攤主的神態讓我想起《異秉》裡的王二。

說到蒲包我又想起了蒲菜，這也是汪老寫到的鄉味，取蒲草深植於水下長達一尺的根莖入菜。但此物非常嬌嫩，經不起長途運輸，一般飯店也不會經常供應。我吃過蝦米炒蒲菜和奶湯煨蒲菜，脆嫩微甘，至今思之，齒頰生香。

一口草爐餅，一口汪豆腐

汪曾祺在《豆腐》一文裡寫到了一款汪豆腐：「汪豆腐好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。」

這次我們在高郵也吃到了，正式名字叫「周巷汪豆腐」，周巷是高郵北邊的一個鄉鎮，現已併入臨澤鎮。在汪曾祺紀念館裡說成因為汪曾祺寫文章提及的原因，這款豆腐就叫「汪豆腐」，其實是牽強附會。據國家級烹飪大師徐鶴峰先生說，此處的「汪」，指的是一種烹飪技法，或者是成菜的視覺效果。前者特指將豆腐託在手掌上用刀跟「汪」碎，動作要快，指甲蓋大小的豆腐被「汪」得又薄又扁，下鍋後容易入味。後者指成菜後的外觀要求，熟豬油漫向碗的內圈，「汪」成一條難以察覺的明亮邊緣。

（周巷汪豆腐）

汪豆腐的主料是豆腐和豬血，烹製中要用到葷素兩種油，還要加油渣、開洋、香菇丁、火腿腸丁等輔料增香提鮮。燒沸後分兩次勾芡，用勺子順時針輕輕攪動，以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐確實好吃，我連進兩小碗，意猶未盡。

喜出望外的是酒店還為我們配了剛剛出爐的草爐餅。酥皮，表面沾滿白芝麻，中空是豬油蔥珠餡，像我們平時吃的蟹殼黃，但色澤更淺一些，鬆脆噴香。一口草爐餅，一口汪豆腐，妙不可言。不由得想起了張愛玲，她在常德公寓住的時候，聽到樓下有小販叫賣草爐餅，食指大動，幾天後她姑媽叫傭人買了一塊給她品嘗，她覺得味道一般，又不知道草爐餅三字怎麼寫。數十年後在大洋彼岸讀到汪老的小說《八千歲》，恍然大悟，但此時她已經吃不到草爐餅了。

（草爐餅跟蟹殼黃的畫風相近）

此外，我們還吃到了界首茶幹、燙乾絲、紅燒虎頭鯊——汪曾祺似乎更喜歡虎頭鯊汆湯吧。界首茶幹也是高郵的名物，界首是江蘇高郵正北的一個古鎮，界首茶幹作為一道佳餚，已經有二三百年的歷史，據說清代乾隆時期，界首茶幹曾作為貢品每年要呈進京城。

界首茶幹用裡下河地區所產的黃豆為原料，經過運河水的浸泡一夜後，用石磨磨成漿水，然後用古法濾漿、燒漿、點滷、灌包壓制……就是灌入用蒲草編制蒲包壓緊，確保界首茶幹有水生植物特有的清香。界首茶幹可空口吃，是汪老由衷讚美的佐茶妙品，我們吃到的是經廚師開成兩片後加雞湯煨制的半湯菜，清雅鮮美，不失咬勁。

（界首茶幹本是茶食，也可以做成菜）

還有一道名菜叫金絲魚片，金絲魚就是黃顙魚，上海人也稱昂嗤魚，因為此魚離水後會發出「昂嗤昂嗤」的叫聲。每年春秋兩季上市，又因為它肉質細嫩，嘴邊有兩根金絲樣的硬須，人稱「尤須」。昂嗤魚肉質鮮美，尤其是腮邊兩塊蒜瓣子肉，鮮嫩異常，汪老在飯局上經常將蒜瓣子肉挾下來給同桌的女士吃。廚師做一盤金絲魚片需要十幾條昂嗤魚，每條昂嗤魚只能批出兩瓣柳葉狀的魚肉，上漿後滑炒，加青椒、洋蔥、筍片等輔料，略施薄鹽、勾玻璃芡，再滴少許明油，一個大翻身後裝盤。成菜金玉相間，色澤淡雅，嫩滑鮮美，格調高雅。

（金絲魚片極為鮮嫩）

上海弄堂人家一般用鹹菜、豆腐來加持昂嗤魚，味道總也不錯，但與高郵的金絲魚片一比，顯然太「農家樂」啦。不過也有遺憾，金絲魚片不見魚頭，當然也沒有蒜瓣子肉，汪老若在世的話，叫他如何照顧同桌的美眉呢？

據高郵匯富金陵大飯店總經理成傑先生介紹，高郵菜是淮揚菜重要組成部分，但又有自己的特色和物產優勢，高郵的餐飲界經過多年研發，已經整理、創製了「全鴨宴」「少遊宴」「盂城驛宴」「汪氏家宴」「珠湖魚宴」等名宴，最近他們又在蘇州吳江賓館的幫助下，讓中國名宴「江南運河宴」在高郵匯富金陵大飯店成功落地，並將結合當地的物產與風俗，實現本土化的豐富與精進。遊高郵古城，品高郵美食，應該成為長三角深度融合背景下，中外遊客的優選項目。