要問我湖南湘菜中，哪一道炒葷菜最香濃下飯？那我除了回答辣椒炒肉以外，唯有這道——「香乾炒肉」同樣解饞。
要說到香乾炒肉這道菜就不得不提到辣椒炒肉，喜歡吃辣椒炒肉的同學一定明白，在湖南湘菜中的炒菜一般都比較注重香濃下飯，而辣椒炒肉之所以能全國聞名便在於此，而「香乾炒肉」則同樣具備此特點，只不過由於香乾炒肉在食材上的要求要比辣椒炒肉更加多樣且技巧更豐富，因此香乾炒肉並沒有辣椒炒肉那麼的「接地氣」，因此不如其遠近聞名，不過這也絲毫不影響香乾炒肉它在湖南的地位之高。
這麼說吧，只要你走進湖南的大街小巷，任何一家飯店的菜單上幾乎都會有香乾炒肉這道菜，它在湖南炒菜中的地位幾乎是和辣椒炒肉一樣的，甚至我有個朋友他說他愛吃香乾炒肉勝過辣椒炒肉（當然我是更喜歡辣椒炒肉哈哈）。
相信很多人在做香乾炒肉時經常會碰到「香乾發硬、香乾不入味、香乾不香、炒肉不入味、吃著不下飯」等諸多問題，與飯店口味可以說相差甚遠，甚至由於大部分飯店炒肉和香乾都是分開炒甚至調味料是一次性先調好再加的，導致大部分人更加以為香乾炒肉這道菜完全是一道高技巧玄學菜譜，自己要想做到飯店那麼好吃完全得看運氣，那麼事實果真如此嗎？其實不然，香乾炒肉雖然同樣需要技巧，但只是比辣椒炒肉稍微複雜一點點，完全不會特別難，那麼下面話不多說，今天咱麟大大就來給大家分享這道湖南人都愛吃的「正宗香乾炒肉」的詳細做法，技巧幹貨滿滿，歡迎同學們收藏關注保留。
【湖南香乾炒肉的正宗做法——詳解版】——特點：香味誘人、味道地道、下飯下酒、營養美味、做法詳細、一看就會。
【主料】：豬後腿肉250克（炒肉多汁不老的關鍵）、香乾200克（要買煙燻的，關鍵點）
【配料】：螺絲椒150克、大蒜半頭、香蔥1根
【調料】：水、醬油（要用東古一品鮮醬油，這是飯店味道關鍵）、澱粉、老抽、蠔油、雞精（或白糖）、食鹽、熟油或植物油、食用油適量
——【開始製作】——
①：先把豬後腿肉洗淨肥瘦肉分開，肥肉切大片用於煸油，瘦肉切小片裝碗，依次加入醬油1湯匙增鮮上色、蠔油半湯匙增鮮、澱粉少許鎖水、用乾淨的手或筷子拌勻後淋入少許熟油再次抓勻，醃製10分鐘備用。——（注意，瘦肉要先醃製再炒，並且加料需講究，後面解釋）。
②：醃製同時將香乾洗淨一下切片，裝碗，大蒜去皮一半切片，一半切末，香蔥去根洗淨切末，螺絲椒去蒂切絲，篩出多餘辣椒籽，裝盆備用。——（注意，大蒜不同切法是為了分次使用，而辣椒籽篩出能自然掉落的部分即可）。
③：起鍋淋入少許油晃鍋，中火下入肥肉煸油，將肥肉全部煸出油脂後，連同油渣裝碗，鍋留1/3豬油，下切好的辣椒和1小勺鹽快速翻炒，保持小火快速翻炒至辣椒均勻變色成翠綠色，裝碗備用。——（注意，辣椒必須先用鹽和豬油炒一遍再用，後面解釋）。
④：再起鍋下入剩餘全部豬油，中火燒熱下蒜片爆香，同時下入醃製好的瘦肉片快速翻炒至均勻變色，下入少許鹽給肉調底味，翻炒2下下入之前炒好的辣椒一同快速炒勻。——（注意，這裡炒肉要記得調底味，否則後續味道不平衡，吃著不適口）。
⑤：下入切好的香乾，沿鍋邊倒入小半碗清水，調入2小勺食鹽（這裡放全部菜量的食鹽），加蓋中火燒1分鐘，期間翻炒一次讓香乾與炒肉味道均勻融合。
⑥：1分鐘後揭蓋沿鍋邊烹入1湯匙一品鮮醬油，下小半勺雞精，下入剩餘的蒜末，快速炒勻出香味後，撒入剩餘的蔥花點綴即可出鍋裝盤。
出品圖：這樣一道香濃下飯、多汁入味、下酒解饞又營養豐富的香乾炒肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之「麟說」】——
目前香乾炒肉同辣椒炒肉一樣也有2種選料方法，一是用「豬肥肉+瘦肉+螺絲椒/本地辣椒」的搭配，二是用「五花肉+螺絲椒/本地辣椒」的搭配，這2種做法其實在做法上是沒有區別的，辣椒均需要用豬油和食鹽煸炒出足夠的香辣味，瘦肉均需要先用醬油、蠔油、澱粉、熟油醃製一次，這裡之所以要如此醃製也有講究，醬油必須是東古一品鮮醬油，這是飯店味道的基礎，其次蠔油是為了增鮮，澱粉是為了鎖水（不要加多，1小搓即可，否則容易粘鍋），熟油則是為了避免瘦肉下鍋時直接接觸高溫鍋底而過快炒老，熟油起著緩解受熱的關鍵作用，能保證快速炒好瘦肉的同時瘦肉不易發老。
——》湖南香乾炒肉之「技術小Tips」：
（1）做香乾炒肉的香乾首選煙燻香乾，並且不是那種太黑的煙燻香乾，是中等煙燻色澤微黃的香乾，本地市面上常見的香乾有」燻、烤、滷「3種，而其口感和適用場景各有不同，建議炒菜類均首選薰香幹為佳，因為其口感適中不軟不硬，且味道足，比較適合下飯（烤香乾口感過硬，這是可能是很多人炒香乾覺得口感太硬的主要原因，而滷香乾口感軟，炒也可以，但容易碎影響美觀）。
（2）做香乾炒肉辣椒同樣首選螺絲椒，因為螺絲椒口感脆，辣味略明顯，比一般的辣椒吃著更加開胃解饞，當然如果你是湖南本地人，可能口味重會更喜歡湖南本地辣椒炒，但這個辣味就更辣了，因人而異。
（3）麟大大這次選用的是」肥肉+瘦肉+螺絲椒「的搭配做法，因此豬肉建議首選豬後腿肉，因為這部分的豬肉肥瘦的剛好均勻分開的，直接中間切開就可以很好的分開肥瘦進行處理，並且豬後腿肉也相對耐炒一些，吃著更加多汁。
（4）香乾炒肉最不同於辣椒炒肉的地方在於」香乾的加入時間和調味順序「，很多人做香乾炒肉時總是口感發硬大部分原因在於你大早就把香乾和炒肉炒在了一起，導致香乾因為長時間高溫久炒而失水才口感發硬，吃著不適口；另外大部分人做香乾炒肉總是不入味，不是香乾沒味道就是炒肉也沒味道，其主要原因便是你調味步驟不對，如果你食鹽加入過早，食鹽本身不耐高溫，後續需要加入略多的食鹽才能味道適中，而如果你食鹽加入過晚，沒有加水燜煮香乾，那麼香乾同樣難以入味且口感容易發硬，最後反而會吃著鹹味不均勻。
結語
其實做好一道湖南香乾炒肉和做好一道普通家常菜是一樣的，只要大家能夠細心觀察且願意多加上手嘗試，我相信你也一定可以馬上做出一道全家老小都讚不絕口的」美味香乾炒肉「呢？加油奧利給！我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡嘮叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色+號關注「麟大官人」進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！
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