哈爾濱新聞網記者 王坤/文 劉陽洋/攝
曾致發：1971年出生，馬來西亞人。18歲入行接受的專業烹飪培訓，30歲開始擔任馬來西亞五星酒店行政總廚。2009年來到哈爾濱，現任萬達索菲特大酒店行政總廚。
行政總廚：一個行政總廚可以說是一個五星級酒店餐廳的靈魂人物，是餐廳幾個廚房、幾個廚師長的領導。 如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經理對話。這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎上，是廚房所有事物的決策者、創新引導者、通曉市場需求者、上傳下達者。
曾致發可以和記者不聊吃喝、不談做菜，僅兩三分鐘，便能猜中記者喜吃酸甜和辣口味。這個充滿傳奇色彩的五星酒店行政總廚，下了班常常鑽進老道外的小飯館，在擁擠的小房子裡品味百年老店的歷史傳承。萬達索菲特大酒店給了他讀懂並改變哈爾濱人的機會。在他眼中，食物的美味與索然，其實與貧富貴賤無關，而完全取決於心態。
被「騙」來的「熱帶男」
2009年就任萬達索菲特大酒店行政總廚的曾致發，來到哈爾濱之前從沒到過中國。萬達索菲特當時的老闆是他的朋友，每天熱切召喚他，還把一張全家身著單衣、圍坐草坪野餐的秋天照發給他說：「看，這就是哈爾濱的冬天！」於是，常年生活在34℃的「熱帶男」，就這樣被騙到-30℃的哈爾濱。
廚師滿街都是，行內分三六九等：國外的主廚月收入四五萬元，國內飯店則收入一兩萬，普通飯店則幾千元錢不等。曾致發自18歲入行起便接受頂尖級義大利餐烹飪教育，從師德國、法國、瑞士和義大利的名廚，30歲便成為馬來西亞五星級國際酒店的行政總廚，是位絕對的高級大廚。
馬來西亞人崇尚自由民主的家庭教育。曾致發的家庭曾十分富有，而後發生變故。父母對他的教育態度是：要對自己負責，錢不用帶回家，麻煩也不要帶回家。年輕的曾致發曾十分叛逆，烹飪給了他穩定而細膩的內心。「人可以回憶，但不能停留在回憶裡。我一直向前走，毫不猶豫。」曾致發將妻子和6歲的兒子留在大馬，義無返顧來到哈爾濱。
曾被冰城人吃西餐嚇到
剛進萬達索菲特，曾致發便被吃西餐的哈爾濱人徹底「石化」了。「他們等到一桌子菜全部上來後，『呼呼』一口氣亂吃一通，完全只是為了填飽肚子。」曾致發說，西餐其實是結合禮儀、文化、層次和素質的國際化語言，他去過香港地區、越南和泰國等地，可從沒見過像哈爾濱人這樣吃西餐的。「汁醬搭配在西餐中十分考究，可有客人在上完菜後說了句，『給我份番茄醬！』」曾致發當時的心仿佛「咣當」一聲，只好什麼都不說，默默轉身走開。
不僅如此，員工的烹飪水平在國際化接軌中也存在很大問題。曾致發發現，很多員工在原材料搭配和處理技巧上是有問題的，員工對真正的西餐文化接觸得遠遠不夠，甚至有人在用中餐的技巧做西餐。
曾致發開始改變策略。他從廚房走出來，頻繁走進客人中間，為他們講述每一道菜品的吃法與講究。「每一道菜都有順序，我們會按照酸甜口味和量、份來掌握上菜的節奏，並引導客人如何吃好，告訴他們西餐是一個不能著急、品味與享受的過程。」
在哈爾濱的兩年裡，此前一直以中餐定單為主的萬達索菲特，已經在大量西餐定單中得到了普遍認同。從這裡走出去到北京和上海發展的員工，帶著不輸於別人、甚至高於別人的烹飪能力。而曾致發在哈爾濱以吃會友，也交到了內心契合的朋友：「他們定餐會找我一起商量，對點餐與用餐充滿自信，還會把我帶回家做飯給我吃。我喜歡這些真正懂我的哈爾濱朋友。」
多難搞的客人都能hold住
40歲的曾致發有著大馬人特有的微黑健康的皮膚，黑框眼鏡後面永遠有雙充滿深情的眼睛，他可以準確說出記者喜歡的口味，這種「特異功能」基本百發百中。「我接受過心理學培訓，被訓練猜測客人的口味，不用通過聊吃的，而是通過語言和行為細節。」有了這個本事，多麼難搞的客人，曾致發都能hold住。「當然，要是客人急匆匆地來，你就不用廢話了，人家要填飽肚子，沒空聽你講情調。」
烹飪是一門不動聲色、敏感的行業。曾致發的員工發現，總廚常常喜歡嚼檸檬片，喝變質的酸奶。「你必須記住它們的各種味道，包括最好與最壞的。這樣才能互相搭配，創造出新口感。」每天工作12小時，曾致發有6小時處於沉默思考的狀態。他常常對員工說：「你們不要抄我的，因為你們抄的是我的過去，是死了的配方。做菜本沒有方程式，所有的創意依靠心與靈感。靈感靠碰撞而不是靠想，碰撞源於不斷的積累。」
能夠聽到客人的「哇」聲，是這位高級大廚所最迷戀的。他曾用雙手創造過很多奇蹟，曾將生日蛋糕做成一瓶以客人生日為年份的「紅酒」，還曾為一位企業家送過「一本書和一疊報表」模樣的蛋糕。他曾用巧克力嚴密包裹芝士蛋糕，再在客人面前用熱巧克力將外殼慢慢澆化，祝福語漸漸清晰，客人流下驚喜的眼淚……
好不好吃，無關貴賤
洋氣的大廚，下了班常常一個人鑽進哈爾濱各種小飯店，最愛獅子頭等特色菜和小吃。「環境對這些老店來說並不重要，重要的是我想知道他們的歷史配方是如何傳承百年的，那是哈爾濱人最傳統的風俗與最真實的生活狀態，是真正流淌在哈爾濱人血液裡的。」
曾致發曾去過一個叫「四個菜」的老道外飯館。「那個小飯館沒牌子，外面看根本不起眼，門口停的都是奧迪、寶馬，人們在小屋面前排起長隊，然後興奮地坐在破舊的桌子面前。老闆很牛的，只做這四個菜，愛吃不吃，多要也沒有……」在這些一頓飯只有二三十元的小飯館裡，曾致發不斷走進哈爾濱百姓和底層人群的生活，品讀他們的生活狀態，感受他們吃飯時一臉幸福的表情和對傳統飲食的信仰與堅持。
他曾不理解這座城市的粗獷線條。他從小喜歡美術，願望是長大做一名室內設計師。他對細節十分苛求，對味道和環境很挑剔。他曾十分不解於那些破舊卻門庭若市的老店，慢慢地，在這座原本陌生的城市，曾致發找回了自己。他想起曾經有一次，他帶領一群三星級酒店的廚師參加比賽。比賽的內容是炒粉，對手都是來自「炒粉之鄉」的五星酒店大廚。結果，獎盃落入曾致發這個外鄉人手裡，因為他在去味和口感上做了創新處理。他當時對自己說：「如果有天我進了五星酒店，一定還要在陽光下打球，而決不是在室內。」
選擇在陽光下奔跑的曾致發，終於將他手中的菜接了哈爾濱的地氣。他將獅子頭等小吃改良，讓它們變得既具濃鬱風俗味道，又營養健康。而在將小吃創造成美味與奇蹟的過程中，曾致發並不計較成本。「口碑比10個廣告更有效。做飲食這一行，只有懷抱奉獻與長遠投資的心，才能得到回報。」
曾致發依舊在學習如何尊重並讀懂哈爾濱人的內心。他希望每一位哈爾濱人在用餐時都感到真正的愉悅與幸福。在這個五星酒店高級大廚眼中，這種由食物傳達出的幸福感，與尊重和心靈有關，與貧富貴賤無關。