滷肉為什麼又幹又柴？這是很多新手做滷菜經常問我的問題，尤其是瘦肉較為明顯。今天我們就來聊聊這個話題。
總體來說，滷肉又幹又柴的原因有兩個：第一滷肉本身缺少水份；第二滷肉本身缺少油脂。關於第一點，一般是火候沒控制好造成的。在滷肉的時候，尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品，如排骨，牛肉，雞肉等。在滷製這類菜品的時候，如果火力大了，食材脫水太多，滷出的肉就會發乾、發柴。在夏天，由於氣溫高，滷肉在售賣過程中還會揮發水份，滷肉除了發乾，發柴，還會發硬，如牛肉。所以在滷製這類食材時，火候一定要控制好，在食材下鍋之後，中火燒開後立即轉小火滷製，這樣可以可以讓食材儘量少的脫水。只要保持一定的水份，滷肉吃起來就不會幹而柴。
第二點，滷肉缺乏油脂。油脂能讓滷肉吃起來更加滋潤，而且，油脂是不容易揮發的。所以在滷製不含油脂類的食材時，滷水裡的滷油要充足。最少在滷水表面要保持5釐米以上厚度的滷油，再控制好火候，讓滷油慢慢浸入肉裡，這樣滷出的肉才不會發乾、發柴，而且滷香濃鬱，油潤鮮香。滷肉裡面浸入了油脂，吃起來就滋潤了。
最後一步就是浸泡，在滷肉滷製到9分熟後，關火浸泡，一是讓滷肉浸泡入味，使鹽味充分融進肉裡，二是讓肉充分吸收水份，保持一定的溼潤度，這樣也是保持滷肉不幹、不柴的一種方法。有些滷友總是認為火越大肉就熟得越快，其實這是個誤區，不管你多大的火，水的溫度始終高不過100度，理論上說，肉的熟化時間就和小火是一樣的了，但是火大了卻對滷肉口感有太大的影響。
還有一個細節就是滷肉在售賣過程中，記得經常在表面刷一層熟菜油，防止表面發乾，也能減少水份的揮發速度，一舉兩得。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點讚+關注+轉發。如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。