家常菜之紅燒五花肉芋頭，香味濃鬱，軟糯可口，實屬冬天之佳餚
把五花肉醃製後，按照一片肉一片芋頭放入碗裡，放入蒸籠裡面蒸40-60分鐘，然後取出放在桌邊，拿一個盤子蓋在碗口，十指緊壓，然後翻轉過來，這個動作稱為「扣」，扣肉的由來就是出於這個動作。
這個是正常操作，如果遇到生日，婚宴桌數多，例如150桌，就要非常規做，不然就來不及上菜。後廚的蒸櫃雖然足夠大，但是要兼顧蒸魚及其他，就白了就是扣肉沒有地方蒸了。
這個時候廚師會另外起一個大鍋（80大），倒入清水，加入調味品，放入五花肉，芋頭煮至軟糯，然後裝碗扣盤上桌。一口大鍋，一次可以做50分量，這樣10多分鐘一次，一個小時之內全部完成，效率相當高。我在這裡不說，很多人還以為婚宴吃的扣肉是按傳統方法做的呢。
紅燒五花肉芋頭
所需食材
五花肉750克，芋頭1000克，小蔥100克，姜50克。
瑤柱20克，蝦皮粉10克，腐乳2塊，生抽50克，料酒20克，鹽10克，糖5克，食用油500克（實耗100克）。
製作方法
（1）姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段，切點蔥花。芋頭去皮，衝洗乾淨，從中間切開成兩半，再切成四塊，然後切片。燒鍋倒入清水，放入薑片，一半蔥段，料酒，放入五花肉焯水。
（2）重新起鍋，加入清水，放入五花肉煮20分鐘，然後撈出，趁熱用牙籤在豬皮上插上許多小孔，另取食鹽塗抹在豬皮上，再切成四塊，方便炸制。
（3）重新起鍋，燒至7-8成油溫，把五花油放在漏勺上，一手拿漏勺，一手拿鍋蓋，把五花肉輕輕滑入鍋裡，蓋上蓋子防熱油飛濺。待響聲消失，打開蓋子，把五花肉翻面炸至金黃色撈出。
（4）待油溫重新升高，放入五花肉復炸至起荔枝花，撈出控油，然後放入清水裡泡軟後切塊。繼續放入芋頭片炸10分鐘左右，看到起鼓包後，撈出控油。
（5）鍋留底油，放入腐乳炒香，加入生抽，放入五花肉炒上色，加入適量清水，加入鹽，糖，瑤柱，蝦皮粉，蔥段燒開，燒制5分鐘後放入芋頭片，繼續燒10分鐘。
（6）收汁至濃稠，出鍋，撒點蔥花點綴。
製作關鍵
1.焯水
五花肉買回來後，用刀刮乾淨豬皮上面的雜質，撥出殘留的豬毛，清洗乾淨。冷水下鍋，放入五花肉，薑片，蔥段，料酒焯水，燒開後撇去泡沫，撈出肉塊。
2.煮五花肉
煮至7-8成熟，如果煮至全熟，則炸制時容易皮肉分離，影響賣相。如果太生，則豬皮不起荔枝花。用一根筷子插入豬肉，能夠輕鬆插到底，就是合適，趁熱扎孔抹鹽。
扎孔的目的，就是使油脂能夠通過小孔滲透出來，去除油膩。抹鹽是減少爆炸，豬皮和熱油接觸，會產生炸鍋現象，抹上食鹽，能將這一風險降至最低。
3.炸五花肉
就算抹上食鹽，仍然有零星炸鍋發生，在往油鍋放入五花肉時，要手持鍋蓋，充當護身盾牌，五花肉下鍋後，立即蓋上蓋子，壓實蓋把，防止蓋子被熱油掀開，造成傷害。另外，復炸時間不要太長，10-20秒鐘，看到豬皮起花後，即可撈出控油，浸泡。
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