螃蟹，是秋天的一個儀式。古人金秋詠蟹，一唱一嘆間，仿佛此生至美不過如此。右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了一生矣！果真如此，那麼就讓我們開啟金秋蟹宴吧。
白玉蟹
口味：★★★☆☆
價格：★☆☆☆☆
季節：夏末初秋開始到冬季為止，這段時間較好捕捉
產地：慈谿、象山等沿岸的灘涂裡較多
在寧波方言裡，從來沒有「白玉蟹」這麼優雅的名字，本地一呼「旁元蟹」，或是「彭越蟹」。白居易有詩云：「鄉味珍彭越，時鮮貴鷓鴣。」大概是為了紀念漢時被入誣陷的忠士彭越，以此為蟹名，寧波方言裡「彭越」與「旁元」相似，也有人讀作「朋友」，顯得更加地有情有義。吃的本質是自私的，然而關於吃的故事卻透露出脈脈溫情。
吃蟹總會貪圖肉肥膏滿，而旁元蟹似乎兩邊都沾不上邊。蘇東坡著《艾子雜說》中有一則「艾子行於海上，見一物圓而褊，且多足，問居人曰：『此何物也？』曰：『蛑蝤也。』既，又見一物圓褊多足，問居人曰：『此何物也，』曰：『螃蟹也。』又於後得一物，狀貌皆若前所見，而極小，問居人日：『此何物也？』曰：『彭越也』艾子渭然嘆曰：『何一蟹不如一蟹也！」
艾子的感嘆在於沒有吃過旁元蟹，即便如今的外鄉人甚至本地小孩也未必對於醜態的旁元蟹有所感觀。小蟹被人誤解的悲哀卻也是美食極具地域特性中最秘不可宣的樂趣。
除了醃之外，寧波人對於旁元蟹，似乎很少再有其他的吃法。因為價格便宜，又下飯，家裡的老人極愛吃旁元蟹，一斤有三四十隻，用醬油、老酒醃製一夜，就可以吃上很久。晨起一碗泡飯，二三隻旁元蟹，最美的莫過於團臍，薑黃色的膏汁往泡飯湯裡蕩漾開一層充滿食慾又迷人的圖案，混合著醬香和酒氣的鮮味比任何一種螃蟹都來得更加濃鬱，而這些一定要配上淡而無味的泡飯，白而受彩，相輔相成，如此才顯得天衣無縫。
料理
醉旁元蟹
這是寧波人最常的做法，是用來過泡飯的絕佳下飯。
原料：旁元蟹、生薑、大蒜、糖、黃酒
做法：
1.先用冷開水把白玉蟹洗淨；
2.再用冷開水加鹽（2:1或3:1根據個人口味）調好鹽水，把洗好的白玉蟹倒入鹽水中浸泡24小時；
3.把白玉蟹從鹽水中撈起來，放入盆子，再加入自製調料（生薑、糖、黃酒適量）醉半天。
炒旁元蟹
旁元蟹雖然沒有多少肉，但是因為鮮，也有很多人將它炒制，用來下酒。
原料：旁元蟹、生薑、大蒜、蔥花
做法：
1.旁元蟹洗淨，用小火燉煮至不動彈為止(可避免蟹腳在炒的過程中易脫落)；
2.起油鍋放入鹽、生薑、大蒜；
3.放入準備好的白玉蟹炒；
4.放入水裡煮，不要蓋鍋蓋。
梭子蟹
口味：★★★★★
價格：★★★★☆
季節：每年8月到11月，索餌肥育時期，比較肥壯。
產地：生長在近岸淺海，棲息在水深10-50米的海區，舟山群島附近為主要產區。
李笠翁愛蟹眾人皆知，「予嗜此一生，每歲於蟹之來出時，即儲錢以待。因家人笑予以蟹命，即自呼其錢為『買命錢』。」今時今日，世人中也難覓幾個對美食如此痴情的人了。
海濱蟹多而繁雜，各個種類各有所傾心者，然而遍及甬城能獲最愛之稱的莫不是梭子蟹了。寧波人管梭子蟹叫白蟹，或者鮮白蟹，湧上聞名天下的紅膏鹹蟹用的就是梭子蟹。每逢過年串門，即便平日裡手頭緊巴巴的人家，也在宴客這一天勒緊褲腰帶去備上一份紅膏鹹蟹，這不僅是面子，更是寧波人代代相襲的文化。古人制此蟹有要訣：雌雄不能放往一起醃製，這樣才能使蟹黃、蟹膏保持不沙；不可用嫩蟹；需全活，蟹足無傷；酒醬等醃製的螃蟹，需要在短時間吃。
好的梭子蟹價格金貴，而用作紅膏鹹蟹的梭子蟹價格更是令人咋舌，為一享至鮮，不惜如此的「買命錢」大概也是彼時家家都有的心境。然而，對於遠在內陸的人來說，鹹蟹易得，鮮白蟹卻是只能在本地才能大快朵頤。
日子一過立秋，姆媽就開始在飯桌上「嘖嘖」地感嘆：「鮮白蟹越來越多了，再等幾天，價細就便宜了。」過不了幾天，家裡就飄散出梭子蟹特有的鮮香氣味。鮮白蟹貴在新鮮，張牙舞爪的螃蟹一般家裡，最最方便的做法就是水煮，開水一過白色糊狀的蛋白質就從肚臍處擠了出來。舊時，孩子們未到飯點，實在按捺不住，連這都是偷來吃得津津有味。團臍有黃，尖臍白膏，兩者價不同，吃法上辦有區別。用來做醃、醉、熗的一般都用團臍，生醃之後半凝脂狀的蟹黃，鮮美絕倫。尖臍相對價格實惠，用來蒸煮或炒制，淡吃權當零嘴，也不至於心疼。
好香必自焚，好茶必自斟，吃螃蟹亦如此，假手於他人則滋味減半，諸如蟹黃包或者炒蟹肉這樣的菜，大概同蟹已經相距甚遠了。於是，也便有了餐桌上吃蟹的小遊戲，比較誰的殼最輕，吃得最乾淨。這樣的比賽場景，猶如我們兒時每逢葉落秋霜迫不及待地打開鍋蓋，埋頭陷入與一隻螃蟹的較真裡面。姆媽們是從來不用擔心，小孩們吃螃蟹浪費的。
料理
鹹蟹
原料：用10月到來年1月之間最肥美帶黃的東海野生雌蟹，大小1斤為佳。
做法：
1. 500克的水要加入300克左右的鹽，再加適量料酒和胡椒麵等調料配成鹽水；
2.要朝上一個個放到瓷缸裡，鹽水要淹沒蟹體；
3.用鹽水醃製4小時；
4.將螃蟹切開，保證每一小塊上都有黃。
蟹醬慈城年糕
原料：豆瓣醬、慈城年糕、梭子蟹
做法：
1.清洗梭子蟹，將其剁碎；
2.碎蟹中加入生薑末和洋蔥，炒制3-4分鐘後加入豆瓣醬繼續翻炒，完成蟹醬的製作；
3.用高湯蒸年糕，蒸熟後加入蟹醬炒制即可。
青蟹
口味：★★★★☆
價格：★★★★☆
季節：每年6月到10月之間
產地：盛產於溫暖的淺海，象山、寧海一市、三門灣一帶
老寧波諺語裡有一說「八月蝤蛑抵只鵝」，蝤蛑就是青蟹的俗稱，諺語的意思是農曆八月份青蟹對人體滋補力強，吃一隻青蟹相當於吃一隻鵝。大概好吃螃蟹的人從來只心醉於舌尖美味，卻還不曾想過原來還有一種螃蟹可以做到滋味和功效雙全的。老底子人家有習俗，正逢秋日，朋友親戚若有新生孩子的，就會送幾隻活青蟹過去，據說是婦女「坐月子」吃的滋補佳品。時令中的食物，積攢了它一個階段或者短短一生中全部的能量，有時巧妙得像精心設計好的一個儀器，帶著使命感來到世間。
青蟹雖然一年四季都有產，但以每年農曆八月期間，殼堅如盾，腳爪圓壯，只只都是雙層皮。寧波沿海一帶靠近三門灣的寧海象山是產青蟹的絕佳之地，因為它們一般都棲息於泥塗及近岸淺海中，平時隨潮水進入泥塗，喜穴居於有淡水流出的地方。《象山縣誌》中早有對沿海捕捉青蟹的記載：「胡家峙漁民二十，本籍船三艘，捕蝤蛑蟹運銷上海、寧波。」
因為野生青蟹產量有限，而且體格巨犬，生性兇猛，攻擊性強。相傳舊時寧波江濱建有蝤蛑廟，說是有漁人捕獲一隻巨大蝤蛑，力不能勝，為巨螯鉗而至死，後人立廟以記其事。於是，過去平常人家，吃青蟹的並不多。
市場上售賣的，一般都用尼龍帶子緊緊綑紮住雙鰲，就像被困住的鬥士。許多人在小的時候是萬萬不敢接近的，更不會多惦念著去吃這個困獸。然而青蟹肥美絲毫不遜於白蟹，尤其是兩隻大鰲，肉質緊實，較之普通的蟹肉更加有彈性
料理
雲耳疙瘩蟹
原料：三門青蟹、西紅柿、芹菜
做法：
1.油煎青蟹，放入蔥姜與青蟹一起；
2.起鍋後再炒西紅柿，炒後加入青蟹，加入高湯；
3.最後放入芹菜即可。
青蟹蒸蛋
原料：蟹、雞蛋、蔥
做法：
1.將膏蟹用刷子刷淨，去掉鰓，切成4塊；
2.將雞蛋打進碗內攪勻，加入鹽、清水，攪勻；
3.將青蟹塊放進蛋液中，撒蔥段，上鍋中火蒸10分鐘即可。
大閘蟹
口味：★★★★☆
價格：★★★★★
季節：最肥美的時候為9月和11月
產地：水質乾淨的湖河區域，東錢湖、餘姚牟山湖都是主要產地。
大閘蟹屬於河蟹，因為不拘於海洋條件，於是在河道縱橫的平原大地上風靡得無可比擬。在漫漫歷史歲月中人們對於大閘蟹的詠嘆也因此變得最為廣泛。唐代詩人李白曾贊道:「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺」，詩人們怎能錯過這樣的美物。
大閘蟹起於江南，一說凡捕蟹者，在港灣之間必設一閘，用竹子編成，晚上點起燈火，螃蟹見到火光，便爬上竹閘，捕蟹人極便捷地就能捉到了。明清期間吳地多有老饕文人編纂食錄記載，如最富盛名的《隨園食單》、《調鼎集》等，「淮蟹腳多毛，味腥。以興化、高、寶、邵湖產為上。」，於是在很多地方，人們更樂意叫做「毛蟹」。
大閘蟹因陽澄湖而水漲船高，如今市面上，各種高科技防偽術於一身的大閘蟹，讓吃蟹都變得戰戰兢兢。說到底，自家吃吃，外來和尚再會念經也沒有本地的來得親切。寧波的東錢湖、餘姚牟山湖水質清冽，出產的大閘蟹絲毫不遜色於陽澄湖。
俗語說：「秋風起，蟹腳癢，九月圓擠十月尖。」比起其他螃蟹來，大閘蟹的雌雄之分更像是兩個物種，人們的偏好也更加明顯。九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。大閘蟹的膏與黃簡直就是它的全部，滿蟹殼結成一塊的白玉黃金，難怪知堂老人都說：「我雖不是蟹迷，但蟹總是要吃的。」如斯季節，月如銀盤，移張桌子到月光下吃，恐怕是俗事裡面最有詩意的事情了
料理
秘籍蟹
原料：大間蟹、辣椒、大蒜
做法：
1.先把蟹處理乾淨，切成4-6塊；
2.起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用；
3.把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用；
4.把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻。
水煮蟹
原料：大閘蟹、生薑、紫蘇、橘皮
做法：
1.將大閘蟹用生薑、紫蘇、橘皮、鹽同煮；
2.水微微滾的時候，將大閘蟹翻轉，等水大滾的時候，就可以撈起來了；
3.用橘絲、生薑粉、老醋蘸著吃。
石蟹
口味：★★★☆☆
價格：★★☆☆☆
季節：9月一10月較多
產地：海邊巖石洞穴裡，寧海、象山都有大量的石蟹
臨近中秋，市場上各種螃蟹爭奇鬥豔，石蟹是最不起眼的一種。每每到了晚市時，正逢店家收攤，賢惠的主婦們用五六塊錢就能抓上一把回家。你若是前往海邊，更是常常能夠見到，有閒暇的婦人在碼頭上兜售自家捕撈上來的石蟹，大小不一滿盆滿缽的，要問價格，她們便會很豪氣地一揮手，「50元一盆都拿走」。
之所以稱為石蟹，一是喜歡把洞穴做於石頭下，二是其蟹鉗很硬，牙齒不好很難咬動。即便如此，石蟹仍然擁有其螃蟹家族一貫的美味傳統。從來至美之物，利於孤行。無論哪種螃蟹，首選的吃法都是水煮。同價格金貴的大螃蟹們吃得小心翼翼不同的是，石蟹屬於海邊翹著二郎腿毫無吃相的饕餮，無所謂雌雄，無所謂調料，權當零嘴，吃螃蟹吃到最霸氣的莫過於如此。另有一種吃法，是拿石蟹調鮮用。君不見，秋風漸起，滿城的火鍋店開始升騰起了嫋嫋霧氣。南方的火鍋最具特色的便是海鮮猛料，諸如鮮蝦、貝殼、鯧魚等等，而石蟹是必不可少的一味。湯底燒開，活靈活現的小石蟹略微燙幾分鐘便能吃了，內質雪白緊實，這樣一盤子燙下來，鍋底天然鮮味驟增。
料理
香辣蟹
原料：石蟹、蔥、鹽、白糖、白酒、幹辣椒、姜、料酒、醋、花椒
做法：
1.將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉後去腮，胃，腸，切成塊；
2.將蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切成片；
3.坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、幹辣椒炒出麻辣香味時，加入薑片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。
姜蔥炒石蟹
原料：螃蟹、黃酒、生薑、蔥
做法：
1.螃蟹洗淨一切二；
2.起油鍋加熱，放入姜煸，然後放入螃蟹蝙炒；
3.放入適量的黃酒和老抽，加水煸炒大火煮開；
4.放入蔥翻炒、加入少許的鹽和糖
教你如何挑螃蟹
看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。
看肚臍。肚臍凸出來的，應該都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。
看蟹足。凡蟹足上絨毛叢生，都較健壯；而蟹足無絨毛，則體軟無力（此條限大閘蟹）。
看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用蟹足彈轉翻身的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，能存放的時間不長。
看雄雌。農曆八月母蟹最肥，蟹黃足；農曆九月公蟹最香，蟹脂多不過，吃河蟹的時間比較短，10月和11月是最好的，而農曆9月以吃雌蟹為佳時間。
除了以上的五看以外。你還可以用手捏一捏蟹腳，看是否飽滿。蟹腳越硬越好，否則就是所謂的「軟腳蟹」。
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