老饕驚嘆應未得，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦雞膏，腴於錦雀腹。—— 清代 趙翼
讓清代詩人趙翼如此驚嘆的食材，便是雞樅菌。雞樅的名字對於像蔥姐這樣長在城市的娃來說頗為陌生。說起菌菇，雖然能不暇思索地蹦出see you tomorrow（金針菇由於不宜消化而得名「明日見菌」）、平菇、海鮮菇、杏鮑菇等名字，殊不知在菌菇大省——雲南人的眼裡，這些不過是「菌菇鄙視鏈」中最底端的人工菌，其鮮美程度與松茸、雞樅之類高端的野生菌種，完全不在一個level上。於是，一到7、8月，野生菌子們上市的季節，懂經的吃客們，便收拾行囊趕往雲南，品嘗百菌盛宴。
為了品嘗菌菇的鮮美，特意去趟雲南或許有些勞師動眾，好在網絡為我們這些嘴饞的人們提供了不少便利。
雖是家常料理，但清洗和烹飪也需要稍加注意才不辜負最好的食材。處理野生菌菇，有一些訣竅和禁忌，蔥姐會一一分享給大家。並挑選一些在家容易操作的，數種雞樅菌烹飪方法，一同獻上。
| 挑 選 |
雞樅菌根據顏色不同分為白皮、黃皮、青皮、花皮等，除了黑色的青皮雞樅為人工養殖外，其他均為野生品種。
菌柄粗壯者為上品。傘蓋收攏者較為鮮嫩、脆爽，適合煎炒。傘蓋撐平甚至反轉者則含有較多纖維，但香味會更為濃鬱，適合燉湯或做成油雞樅。
| 清 洗 |
雞樅和松茸一樣長時間浸泡會讓香氣有所損失。農家的建議是用小刀刮去泥土，在流水下衝刷數秒。實際操作發現特別耗時耗力，蔥姐借鑑去黑頭的的方法，讓泥土更易被洗淨。具體如下：
1.用小刀刮去表面大塊的泥土；
2.菌菇外層覆上薄薄的澱粉（或麵粉），沾溼雙手，親親揉搓，讓澱粉帶出縫隙中的泥土；
3. 流水下，用小刷子刷去菌菇表面的泥土和粉塵；
4. 吸乾菌菇表面的水分，待用。
雞樅菌菇宴正式拉開序幕
雞樅鮮雞湯
先從大家高票選下來的雞湯開始。當然，拿只雞過來燉，這種家家都做過的方式放在這裡說，有些湊數的嫌疑。據說雞樅菌的鮮美程度，即使用白開水燉，也鮮得掉眉毛。但為了不顯得寒酸，蔥姐嘗試用拆解下來的雞骨燉湯試試（好像沒好到哪裡去）。大家拭目以待。
步 驟
將幹竹蓀放入清水中，加一茶匙鹽，浸泡10分鐘後，去除尾部網狀菌幕（圖右）和菌蓋頭（圖左）以防異味。
鍋內放入清水，入雞骨煮開後，小火燉30分鐘，加入切好片的雞樅菌，繼續燉20分鐘後，加入竹蓀、適量的鹽。繼續燉10分鐘後，出鍋。
光喝湯，說它是用整雞燉出來的也不為過。
試吃者體驗：純香、鮮美
雞樅越式春卷
既然雞樅菌是百搭，那不如試試不太常見的越式做法。
步 驟
雞樅菌切片，撒少許鹽，用黃油將兩面煎黃待用。
蝦一樣，撒少許鹽和酒，用黃油煎熟。
用溫水將越南春卷皮軟化。放入鮮蝦、雞樅菌、哈密瓜片，用包春卷的方式將所有食材包起。
調一個魚露醋汁便可以享用了。吃不慣魚露臭臭味道的，也可以用甜酸醬代替。
醋汁配方 ：雞湯 2.5勺、魚露 2勺、大蒜 1/4個、檸檬汁 1勺、泰椒 1個、水 1杯
試吃者體驗：鮮甜、果味、汁水滿溢
雞樅煲仔飯
最家常、最簡單、最不用動腦子、也不會流汗的方法，照樣很好吃。
步 驟
淘米，雞樅菌、廣式香腸切片，丟進去，按煮飯鍵，等…………
澆醬油，拌一下，出鍋。
在用雞樅菌試驗了一把意式燴飯失敗後深深體會到，還是最簡單、最中式的烹飪方法，更適合雞樅的天然鮮美。
試吃者體驗：腊味與菌菇互相烘託、浸潤，讓香味達到頂峰
油雞樅
新鮮雞樅，包裹在紙巾中，一般可以冷藏保存4-5天。如果需要延長保存時間，油雞樅會是不錯的選擇。上過舌尖中國的它，雖然被很多當地人詬病為過度烹飪，折損了食材的鮮美，但油炸後濃縮了菌菇的香氣，拌麵、拌飯，即使幹嚼都讓人慾罷不能。
步 驟
油鍋內放入二荊條（幹辣椒）、大蒜、花椒爆出香味。
雞樅菌撕成條狀，倒入油鍋內，撒適量鹽，轉小火，慢慢炸幹水分，至深黃色。
撇去香料，將雞樅菌和油都倒入瓶中，封存食用。
試吃者體驗：香醇、麻辣
死在前灘上的意式燴飯做法，拿來祭奠一下，大家就不要嘗試了。
數種雞樅菌烹飪方法，哪一種會是你的最愛呢？
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