來大理避暑幾天，夏天恰好是雲南諸菌上市季節，每餐都是各種菌。眾多菌中，我最喜歡的是雞樅菌，比土雞肉還鮮甜，是其他菌無法與之相比的，這源於其含有非常豐富的20種胺基酸，其中核苷酸尤為突出，核苷酸的鮮甜味，遇上穀氨酸，不是一加一等於二，而且把鮮放大了二十倍。
《黔書》記載：「雞㙡，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名㙡。」到底是應該寫雞㙡還是雞樅，還真有人考證了一通，這個不重要，大家知道所指何物就行了。和許多其他菌一樣，雞樅菌需要在夏天雨後才出現，那是雞樅對溼度和溫度的特殊要求。所不同的是，雞樅菌與白蟻窩共生。與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、雲南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建巢中為雞樅菌傳播菌種，又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質，雞樅從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。夏天雨後的氣溫，是雞樅菌合適的生存溫度，每年只有當夏天雨季來臨時，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，這才有利於雞樅菌菌絲體向外生長。雞樅菌的採收，原則上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳，這種雞樅菌叫蒜頭雞樅。以傘緣平直之前為其最低標準，這叫雞樅又叫開雞樅。如菇傘達平直甚至翻轉者，已屬過老而致口感較差，這種雞樅叫傘把雞樅，再不採收就自行腐爛了。這是雞樅短暫的幾個小時的生命周期使然，因此，在大雷雨後數日內，最好每天清晨前往可能出菇之處尋找採收。雞樅的保鮮，對溫度的要求特別高。用紙張包裹，放入塑膠袋或保鮮盒，置於12℃的儲存環境中，可保存良好的鮮度達一周以上。如存於10℃以下者，會被凍傷，如溫度在14℃以上，溫度越高越會加速腐爛的情形，達30℃以上時，一般在一天內即可使雞樅菌產生腐爛現象。
雞樅含大量蛋白質、胺基酸和糖分，還富含礦物質和維生素。它的鮮甜來自於胺基酸和多糖，最好的雞樅菌，只需簡單烹飪，用雞油和鹽清蒸，雞油提供了穀氨酸，和雞樅菌的核苷酸協同作戰，鮮味提高了二十倍，鮮得不得了；和各種肉同炒，用雞湯與之煮湯，也是這個原理。需要注意的是烹飪時間不宜過長，五分鐘左右就好了，時間一長，雞樅菌的纖維細胞被破壞，胺基酸和多糖析出，雞樅變柴且寡淡無味，那只能去喝湯汁了。各種肉與雞樅共冶一爐，五分鐘肉還不熟，怎麼辦？辦法是分階段烹飪，先加工肉，後面才讓雞樅菌參與！
中醫認為，雞樅菌性平味甘，具有健脾益氣、開胃提神、止痛消腫之功效，是治療痔瘡的理想食物。味道鮮美的食物，開胃提神這個合理；富含蛋白質，營養豐富，這跟健脾益氣也聯繫得上；至於可以治痔瘡，估計與雞樅菌富含膳食纖維有關。中醫的這些說法，靠譜！雞樅出名，早在明朝中期就已開始，當時雲南官府還向屁民徵收雞樅，名義是皇上要吃。喜歡吃雞樅的皇帝叫朱由校，明熹宗，就是那個喜歡做木匠活，把朝政交給魏忠賢的傢伙。喜歡到什麼程度呢？自己吃，連皇后都沒份！於是，如楊貴妃喜歡荔枝一樣，一騎紅塵運雞樅也出現在熹宗朝，後來清朝一個叫張久鉞的詩人，把這個段子寫成了詩：翠籬飛擎驛騎遙，
中貂分賜笑前朝，
金盤玉箸成何事？
只與山廚伴寂廖。雞樅要吃新鮮的，從雲南快馬運到京城，其實己經老了，味道大打折扣。
我們現在吃到好吃的，忍不住要發個朋友圈。古人也一樣，喜歡寫個詩填個詞。寫雞樅寫得最好的，公認是明朝嘉靖年間的楊慎，這人牛逼得很，父親做了首輔宰相，叫楊廷和，他自己是狀元，因為與嘉靖皇帝較真被流放到雲南，就是寫下了「滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄」的傢伙。在雲南一帶吃到了皇帝都吃不到的新鮮雞樅，忍不住連發感慨。其中我最欣賞這首《漁家傲 十二月節詞》：
六月滇南波浪渚，水雲鄉裡無煩暑，東寺雲生西寺雨，奇峰吐，水椿斷處餘霞補。
松炬熒熒宵作午，星回令節傳今古，玉傘雞樅初薦俎，荷芰浦，蘭舟桂楫喧簫鼓。
這詞寫得美侖美奐，無可挑剔。楊大才子仕途失敗，但在美食方面貢獻良多，他那「古今多少事，都付笑談中」的豁達，肯定是吃多了雞樅等美食後才得到了的啟發。也是，有好吃的，還要其他做甚！對了，廣東也產雞樅，不過由於氣候關係，比雲南貴州的要早一些，就是每年荔枝上市之前後那段時間，農曆五月。又由於多生於荔枝林，因此被叫做「荔枝菌」！