舌尖上的——黃鱔啫啫煲

黃鱔啫啫煲

By 心清似水淡若雲

舌尖2第二季心傳，我們見識到了黃鱔啫啫煲，黃鱔啫啫煲，菜的香味在高溫的瓦煲裡面散發出來，在遠處都能聞到，吃下去更是口感新鮮無比，原汁原味。如果黃鱔啫啫煲再配以顏色鮮明的青紅椒，則更加賣相十足！「啫」是廣東人一種常見的做菜方法，但在高檔的酒店裡並不多見。一煲美味的啫啫菜往往由主人親自上陣，在幹燒的瓦煲內將食材及配料爆炒，中途不加水，直至煮熟為止。由於幹煮期間油份不斷加熱，發出「啫啫」的爆響，「啫啫菜」因而得名。如果說清蒸大閘蟹是廣東人偏淡口味的代表，那麼，啫啫煲就體現了廣東人"重口味"的另一面。啫啫煲源於廣州80年代初期。當時無數的大排檔湧現在廣州的街頭巷尾。這些大排檔都是以快手、氣香而深受街坊的歡迎。而啫啫煲就是大排檔中必備的"名菜"。這道菜經過極高溫的燒焗後，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出"滋滋"的聲響，因此被老廣們命名為"啫啫煲"(與粵語發音相似)

原料：黃鱔、紅椒、大蒜、柱侯醬、姜、蔥、糖、老抽、紹酒、香油、海鮮醬。

做法步驟：

第1步、選用細小的新鮮黃鱔去腸洗淨血汙

第2步、撒上細鹽去除其身上的膜即可

第3步、薑片、蒜片、胡椒、切好備用

第4步、蔥條、辣椒等配料切好備用

第5步、起油鍋燒熱

第6步、猛火加熱將蔥、蒜、姜等配料炒香

第7步、在加入辣椒爆香

第8步、加入黃鱔一起爆炒

第9步、續入老抽和糖略炒

第10步、加入調料柱侯醬2湯匙、海鮮醬1湯匙略炒

第11步、砂鍋裡放入少量的姜蒜片和生油爆香

第12步、把鐵鍋裡的鱔魚倒入砂鍋蓋上煲蓋，聽到砂鍋內「啫啫」（「滋滋」）作響，沿著鍋蓋淋一圈紹酒

第13步、稍等片刻，揭開鍋蓋，黃鱔熟透後，滴入香油，馬上熄火，趁熱品嘗

小貼士：

1.有新鮮黃鱔的請買新鮮的，買不到新鮮的再選冰凍的。懶得去血水的人也可以用開水燙2.青紅椒純屬裝飾用，讓顏色暗沉的黃鱔煲顯得更有食慾，可以不放3....(展開)

來自 美食天下 心清似水淡若雲 的作品。

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