老鴨集
跨湖樓大肉包
商報訊(通訊員王聰記者鄭煒實習生孫飛揚)日前舉行的杭州市「戰疫情促發展」工作推進會中，杭州跨湖樓餐飲集團等10家企業被認定為「2019年度杭州市十大品牌餐飲企業」。接過沉甸甸的榮譽，跨湖樓餐飲董事長章金順百感交集：「雖然眼下餐飲業正在經歷『疫情寒冬』，被疫魔奪去上千萬利潤的餐飲企業不在少數，對餐飲人而言，是前所未有的歷練和大考，但我們相信，『沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨』，我們要擺正態度，正視困難，擁抱挑戰。」
困難重重，崛地而起。眼下，在市商務局等部門的扶持下，一場餐飲業因疫而戰的自救行動正在鋪開——
2月9日，《首批參與供配餐企業名錄》出爐，包括樓外樓、滿江紅大酒店、名人名家餐飲、川味觀餐飲、新白鹿餐飲等企業開展團體集中供餐服務，為復工企業提供餐飲保障；2月12日，第二批配餐服務企業名單公布。截至2月29日，杭州共備案臨時團餐配送企業169家。每日可提供的最大用餐量達22.6萬餘份。
3月1日起，老字號餐飲杭州酒家、知味觀、樓外樓等，大眾餐飲知名品牌外婆家、新白鹿等，部分恢復堂食，美團、餓了麼等第三方平臺的外賣服務也同步進行，線上線下同步讓市民品嘗紅燒肉、老鴨煲等杭幫菜。跨湖樓餐飲集團的6元肉包在平臺上線後，一天要賣出近6000個。外婆家的潛力股「老鴨集」開通外賣全城送服務，一天要賣出200多隻鴨子……
3月2日「補貼商務服務企業」版塊在「親清在線」平臺上線，在杭登記註冊、2019年全年納稅50萬元以下的餐飲企業可在線申報經覆核後獲得補貼。
手工麵包、現做便當、各色小點西湖邊酒店開出便民服務車
近日在大華飯店門口，出現了一列綠皮火車，泛著食物香味的熱氣從開放的車窗裡冒出來。這是大華飯店特別定製的利民服務街景店車，每天早上9點至晚上6點半服務市民和遊客。大華飯店廚師輪流掌柜，4口鍋裡分別煮著豆腐乾、玉米、茶葉蛋和包子，另外還有方便麵、熱狗腸、飲料等出售，隔天下午3點推出一波飯店自製手工麵包，包括法棍、肉鬆包、卡仕達醬包、菠蘿奶酥包等。消費者購物後可通過支付寶掃碼支付。
「我們還推出了兩款現做熱食，肉絲拌川和美味便當，有需要的市民和遊客下單後，酒店廚房立刻一對一製作，15分鐘立等可取。」飯店工作人員介紹，「目前飯店堂食還未開放，我們在充分做好疫情防控措施的基礎上，希望通過這樣的服務，為有需要的顧客提供便利。」從大華飯店方面獲悉，此舉是疫情時期的一種服務嘗試，飯店接下來也將挖掘各種潛力，持續優化餐飲服務。
「說實話，便民服務推出半個月來，每天的收入高的也就七八百元，抵不過成本開銷，但是我們更要展現的是一種餐飲人積極復工的態度。」飯店方面坦言。
餐飲大店上線包子外賣日銷五六千隻經理們開著私家車配送
「是的，我們就是通過細緻的服務，展現餐飲人的態度。」杭州跨湖樓餐飲集團董事長章金順也反覆強調「態度」一詞。
「我從1988年搞餐飲以來，還沒遇到過今年這樣的疫情風波。」章金順直言，「雖然陷入困境，但我們要在黨和政府支持下，樹立信心，為怎樣活下去、怎樣好起來而努力。」
跨湖橋餐飲集團旗下8家門店，各店面積都在五六千平方米，員工上千人，跨湖樓也是浙江餐協常務副會長單位和浙菜文化研究會會長單位。董事長章金順透露：「為嚴格落實防控措施，我們勸退大廳和包廂的年夜飯預訂，正月初三起8家店全部休息。根據人員工資、能源消耗、房租等成本計算，每個月的固定成本超過1400萬元，而且年前為了備貨，我們還多儲備了帝王蟹等高檔海鮮，光是食材儲備就花了1000萬元，休業整整一個月，大部分新鮮食材不能用，淨虧600多萬元。」
逆境之下，跨湖樓也在謀求轉型。「我們有一款肉包，一直深受好評，不營業的時候，有老顧客記掛著肉包。」顧客的惦念提醒了章金順，「餐飲業員工過年都不回家，我們1000個員工都住在宿舍裡，做幾個肉包還是可以的。」得到復工批覆後，跨湖樓準備以外賣為突破口，啟動雲點單，青梅醋小排、越王東坡雞、筍乾老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅乾菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線點。著名的跨湖樓大肉包更是通過網際網路與老客再次見面。「包子20個起訂，菜品等100元起送，無接觸配送到家。」讓跨湖樓餐飲集團想不到的是，「菜品和包子上線後，非常受歡迎。尤其是肉包，單日的下單量曾突破6000隻。」
銷量上去了，那麼誰來配送呢？關鍵時候，跨湖樓的中高管理層挺身而出當起了「外賣員」。「他們開著寶馬奔馳各家各戶送包子，多的時候一個人要送50單，我看了也很感動。」章金順說道，「如果按成本來算，一天賣6000個包子也不能做到收支平衡，但是特殊時期，我們餐飲人更要以積極的姿態來面對。」
從這一次的外賣上線，也讓跨湖樓看到了餐飲的「數字商機」。「我們之前沒做過外賣，一切還在摸索中，作為餐飲大店，我們做外賣還是有優勢的，不僅品牌有影響力，而且後廚管理、消毒衛生方面的機制更健全，線上做得好，也可以為線下引流，兩者可以互補。」如今跨湖樓已經考慮成立專門的外賣團隊，把線上服務做得更細緻更深入。
不僅肉包火了，這波疫情還讓一隻老鴨飛進千家萬戶。這是外婆家旗下新品牌老鴨集，疫情期間，單店外賣日銷量逾200份，常常每天下午三四點便賣完了當天準備好的全部產品。「風暴來臨的時候，並不是站在原地等待一切平息就好，肯定得想個辦法自救。對我來說，這個自救的途徑，就是通過老鴨來實現的。」外婆家創始人吳國平如是說。
為了活下去、好起來政府、行業齊努力
一邊是企業推陳出新努力「爬起來」，一邊則是政府和行業協會不遺餘力伸出援手。
針對餐飲企業食材庫存的情況，杭州市商務局多方聯繫牽線，由市餐飲旅店行業協會組織和篩選，把部分品質食材送入機關後勤中心，助力企業緩解積貨壓力。聯合阿里巴巴本地生活共同搭建「餓了麼企業訂餐安心送」集體用餐配送服務平臺，為復工單位提供「無接觸配送」團餐服務，幫助復工單位解決後顧之憂。
餐飲堂食有序開放的同時，市商務局聯合市文明辦、市餐飲旅店行業協會聯合向市民發出倡議書，倡導市民在就餐時使用公筷公勺，倡議餐飲企業設公筷公勺專區、主動提供並引導消費者使用公筷公勺，為餐飲企業恢復正常運營做好積極引導。
市商務局還聯合市財政局、市文廣旅局等部門，共同研究疫情防控期間扶持商貿服務業的實施措施。
「我們耐心等待餐飲業復甦的那一天。」杭州新白鹿餐飲管理有限公司董事長周文源表示，「堅持疫情防控和復工復產『兩手抓』，新白鹿從3月1日起逐漸恢復堂食，現在外賣銷量與前期持平，堂食還在努力復原中。我們也在商討採取措施促進消費刺激市場，共迎春天。」
來源: 杭州日報