製作綠茶雪紡蛋糕只需幾步。但是，如果你想每次都做到完美，那就不像你想像的那麼簡單。本指南提供了製作雪紡蛋糕所需的所有信息，這種雪紡蛋糕是潮溼，柔軟，輕盈，通風，蓬鬆且沒有大氣泡。如何製作綠茶雪紡蛋糕？簡易教程教學。
注意：本文介紹了製作雪紡蛋糕的基本技巧，詳細介紹了細節，並涵蓋了實際烘焙過程中可能遇到的所有問題。我以綠茶雪紡蛋糕為例說明了整個過程，但每一步都適用於所有雪紡蛋糕。讓我們開始吧。
第一部分 - 如何選擇成分，以及如何準備它們
在我們開始製作綠茶雪紡蛋糕之前，讓我們對每種成分有一個完整的了解。
蛋 - 將蛋黃與白色分開
第一步是仔細分離蛋清和蛋黃。您可能無法將所有雞蛋和蛋黃分開。蛋黃總會附著一些白色。沒關係，但儘可能多地將它們分開。為什麼我們需要將蛋清和蛋黃分開？蛋黃在麵糊中起到乳化劑的作用，將麵糊中的油和水混合在一起，使蛋糕混合物均勻。蛋清用於在單獨的碗中形成蛋白酥皮，在其中捕獲氣泡以在烘焙期間充當發酵劑。如果打破蛋黃，請再用一個雞蛋。即使蛋清中有一連串的蛋黃，也不會形成蛋白酥皮。我在這個配方中使用中等大小的雞蛋。一個雞蛋的平均重量為53克，外殼，白色和蛋黃的淨重為50克。如果您使用的雞蛋大於或小於我使用的雞蛋，您可以進行重量調整。
2.正確類型的麵粉蛋糕粉
蛋糕粉含有約8％的麩質，非常適合製作雪紡蛋糕。自發麵粉不是最佳選擇，因為其中含有一定量的發酵粉。因此，您無法控制要使用的發酵粉量。高筋麵粉（麵包粉）含有較高的谷蛋白含量，約為12％。這個百分比非常適合製作麵包而不是蛋糕。（如果你使用它，想想一個有麵包質地的蛋糕！）。
3.雪紡蛋糕的理想糖類 - 蓖麻糖
這個食譜中的糖是蓖麻糖。它是一種很好的糖，很容易在蛋黃和蛋清混合物中溶解。你也可以使用砂糖，雖然它比蓖麻糖粗。確保糖完全溶解在蛋黃混合物和蛋白酥皮中，以確保蛋糕具有光滑均勻的質地。你可以在手指間擦一些蛋白酥皮和蛋黃麵糊。如果沒有沙質感，糖會溶解。
4.具有中性風味的油 - 油的最佳選擇
我在這個食譜中使用玉米油。其他具有中性風味的油如插管或向日葵油同樣好。我沒有用黃油代替。但就目前而言，我只會堅持中性味道的清油。
5.所需的綠茶粉量（抹茶）
綠茶（抹茶）的量取決於茶粉的質量和強度。我在這個配方中使用了4克純綠茶粉，但你可以根據自己的喜好進行更改。我建議你第一次遵循這個配方，並將綠色量調整到你想要的量。如果你不贊成綠茶，可以通過以下方法改變製作檸檬雪紡蛋糕：
做一個檸檬雪紡蛋糕：
減少一湯匙水。用兩茶匙麵粉代替綠茶。用四茶匙檸檬汁代替牙垢。6.雪紡蛋糕需要發酵粉嗎？
雪紡蛋糕需要發酵粉，儘管有些人認為蛋白酥皮會產生必要的發酵粉。然而，由於配方中含有油並且比海綿蛋糕更稠密，我每100克麵粉加入2克發酵粉，以確保蛋糕正常上升。
7.牙垢膏是否重要？
我的雪紡蛋糕（每蛋清1/8茶匙）使用了牙垢膏，儘管你可以不用它。你還可以在不加入牙垢，蛋白和糖的情況下榨出大量的蛋白酥皮。然而，牙垢奶油有助於穩定蛋白酥皮。怎麼樣？牙垢乳膏是酸性的，並且是蛋清蛋白質的一部分。這種作用穩定了攪打過程中產生的微小氣泡的基質，因此加速了泡沫的產生。你會發現蛋清會在更短的時間內起泡，並且能夠更長時間地保持峰的結構而不會坍塌。所以按照同樣的原則，你可以在每個蛋清中添加半茶匙檸檬汁（酸性）作為牙垢的替代品。結果將是如此相似，你不會注意到差異。
第2部分：製作雪紡蛋糕時需要注意的基本技巧
前一部分涉及製作雪紡蛋糕所需的每種成分。
1.有必要篩麵粉嗎？
我在我的黃油蛋糕文章中提到我從不篩麵粉，並解釋了原因！多年來，我們已經銷售了數百種（如果不是數千種）黃油蛋糕。然而，我DO篩麵粉，當我做戚風蛋糕。原因？與黃油蛋糕不同，雪紡蛋糕更輕，麵粉比例更低。因此，捕獲在麵糊結構中的量對於獲得輕盈和蓬鬆的質地是至關重要的。篩麵粉有助於在麵糊中捕獲更多空氣。
2.我應該混合蛋黃麵糊多長時間？
混合所需的時間取決於麵糊的量和混合的速度。因此，配方中提及的時間僅對配方中規定的數量有效。一旦你加倍或減半，時間將不再糾正。因此，決定混合時間的最佳方法是依靠視覺觀察（希望將來有人會找到更好的方法）。混合麵糊直至看起來均勻。即使你把它混合得更久，結果也不會更好。
打蛋白酥皮
裝有蛋清的容器必須沒有油。如果有任何油跡，就不會形成蛋白酥皮。我建議你做以下事情：
用紙巾擦拭不鏽鋼碗。將蛋清與蛋黃分開放在一個單獨的碗中。確保用於攪拌蛋清的碗沒有任何蛋黃的痕跡。開始用電動攪拌器以中等速度攪拌蛋清。在攪拌過程開始時加入糖和奶油的牙垢。我在此過程的早期或稍後添加它們之間沒有任何區別。分批加糖不會對結果產生任何影響。攪拌的持續時間取決於蛋清的量和溫度。您可以將一碗蛋清放入溫水浴中，以加快處理速度或提前將蛋從冰箱中取出。室溫下的蛋黃更容易鞭打。你需要花更長的時間來掀起冷藏/冷蛋清。過度的蛋白酥皮將導致幹蛋糕。你應該將蛋清鞭打直到它形成堅固的峰，只是略微堅硬的峰。也就是說，如果你抬起電線拂塵，峰值將保持不變，但尖端會回落到自身上。
4.摺疊蛋白酥皮的最佳方法
摺疊蛋白酥皮是製作雪紡蛋糕最精緻的一步。你需要在不破壞蛋白酥皮中的過多氣泡的情況下取得平衡，並與其餘成分很好地結合。以下是我獲得最佳結果的提示：
在大碗中混合更容易，因為您不必擔心蛋糕麵糊的溢出。我們傾向於低估蛋白酥皮的體積，因為它會在打漿後使體積增加三倍。使用不鏽鋼碗！不鏽鋼材料更好，因為蛋糕麵糊不會粘在表面上。使用軟橡膠刮刀混合。我喜歡用軟橡膠刮刀將蛋白酥皮混合到麵糊中，因為它柔韌，可以有效地刮擦碗的表面。或者，您可以使用鋼絲攪拌器。有些書提到，與抹刀相比，鋼絲拂塵減少了蛋白酥皮，雖然我沒有發現任何差異。輕輕摺疊。首先將四分之一的蛋白酥皮加入麵糊中，攪拌均勻。將剩餘的蛋白酥皮分成兩部分，然後一個接一個地添加。如果粗略摺疊，擊球手會放氣。將蛋白酥皮從底部向上，蓋住頂部的蛋白酥皮。每次用刮刀輕輕刮擦碗的表面，使麵糊均勻混合。不要過度混合蛋白酥皮。很難說你應該多長時間摺疊它，因為它取決於蛋白酥皮的數量。我建議你把它摺疊起來，直到只有幾條蛋清可見。一旦將混合物倒入鍋中，蛋白酥皮將與其他成分很好地結合在一起。5.適合製作雪紡蛋糕的蛋糕盤類型
您使用的蛋糕盤在製作雪紡蛋糕時起著重要作用。與黃油蛋糕相比，雪紡蛋糕的麵粉含量相對較少。它很大程度上依賴於氣泡的膨脹來提高蛋糕和蛋清的變性以加強結構。如果沒有完全煮熟，或者在冷卻過程中沒有置於恢復位置，它將迅速坍塌。這意味著您需要確保：
該蛋糕盤必須不具有不粘表面。在烤箱中升起時，蛋糕會粘在一邊，在冷卻過程中不會塌陷。使用帶可拆卸底座的平底鍋。如果底座不可拆卸，幾乎不可能不損壞蛋糕。不要給鍋油脂。它裡面不應該有任何油。我們希望蛋糕粘在底座上，同時將其倒置在倒置位置。千萬不要使用任何烘焙紙。的管盤是適合於戚風蛋糕因為獨特的結構允許有效的熱空氣循環到蛋糕的中心。它提供均勻的熱量分布，確保蛋糕的中間部分在烘烤過程中獲得與外側相同的熱量。平底鍋的管部分還為蛋糕提供了更大的表面以便附著，因此有助於提高並防止其坍塌。不要使用太大的蛋糕盤。麵糊將緊貼在兩側，但是與中間較大量的未煮過的麵糊相比，蛋糕粘在上面的整個表面太小，導致側面上升過快，導致中心崩塌。
6.填滿蛋糕盤
填滿鍋是很簡單的，但由於我想烘烤一個完美的雪紡蛋糕，我仍然要注意一些細微的細節。填滿蛋糕盤不超過三分之二滿。蛋糕將在烤箱中大幅上升。一定要在鍋中留出足夠的空間讓蛋糕上升。如果鍋足夠大，您可以在冷卻過程中翻轉金屬架上的蛋糕。如果蛋糕上升得太高以至於頂部從鍋中突出，那麼在冷卻過程中找到一些可以將蛋糕盤倒置的東西變得很棘手！（見下文）。去除氣泡。被困在蛋糕麵糊中的大氣泡將在蛋糕中產生大的「洞」。以下是您可以遵循的一些提示，以儘量減少這種情況：
將麵糊儘可能靠近鍋倒入。將所有麵糊一次性倒入平底鍋的一個區域。這種澆注方法可以最小化新氣泡的形成。在澆注之前輕輕敲打麵糊幾次以打破氣泡。澆注後，您還可以輕輕敲打蛋糕盤一次或兩次，以便在將任何可見的氣泡放入烤箱之前將其移除。7.烤蛋糕
我通常希望確保它完全煮熟以滿足以下所有要求：
蛋糕在表面變成金黃色。當輕輕按壓表面時，它會反彈回來。將一根木棍直接刺入蛋糕的中心，深入底部。這部分蛋糕需要最長的烹飪時間。如果它乾淨，這意味著它是煮熟的。這對大蛋糕尤為重要。這是烘焙雪紡蛋糕的步驟：
將烤箱預熱至325°F / 160°C。如果您的烤箱可以單獨設置頂部和底部溫度，請將頂部溫度設置為325°F / 160°C，將底部溫度設置為355°F / 180°C。如果不這樣做，請將蛋糕放在烤箱底部附近。此溫度設置將為底部提供更多熱量，並防止頂部過快地變褐。將蛋糕放入烤箱烘烤，前25分鐘不要打開門。在第25分鐘，檢查蛋糕。如果表面變得太快並且開始開裂，請用一塊塗有油的鋁箔或烤盤蓋住，然後將頂部溫度調低幾度。繼續烘烤40分鐘。（總計= 25加40 = 65分鐘）。8.將蛋糕倒置在倒置位置（最好的方法是取出模具）
這一步很棘手，如何冷卻蛋糕並將其從鍋中取出。
冷靜在一個尷尬的位置！
立即恢復蛋糕，讓它在電線架上冷卻。如果蛋糕在管盤中烘烤，那麼我們需要翻轉平底鍋並將管的中心孔放在漏鬥上。蛋糕現在懸浮在空中！將蛋糕倒置在倒置位置以使其在其重量下不會塌陷是至關重要的。將蛋糕放在這個位置，直到它徹底冷卻。它可能需要長達一個小時或更長時間取決於其大小。用手取出蛋糕 （請不要用刀！）許多書籍和視頻演示建議沿著平底鍋和底座運行一把鋒利的刀。除非你的刀技能特殊，否則這種方法不會給你完美的完成。原因很明顯。刀子將刮掉一層薄薄的蛋糕表面，留下不均勻和易碎的外觀。所以最好的方法是用你的裸手取出它。
以下是步驟：
用一隻手握住平底鍋，用另一隻手抓住側面，同時保持旋轉平底鍋。雪紡蛋糕和棉花一樣有彈性，因此它不會因敲擊而破裂。將平底鍋旋轉一整圈（同時繼續敲擊它）後，蛋糕將開始從平底鍋上脫離。攻絲同時也會從管中鬆開濾餅。檢查蛋糕是否已從鍋中脫落。到現在為止，平底鍋和蛋糕之間應該存在差距。輕輕擠壓最靠近底座的蛋糕部分。擠壓並不斷轉動蛋糕。通過這個動作，你會感覺蛋糕從底座上慢慢脫落。翻轉蛋糕並取下底座/管。你會得到一個沒有劃痕的完美綠茶雪紡蛋糕！