臭豆腐(Stinky tofu)是中國傳統特色小吃之一，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。
在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有"聞起來臭、吃起來香"的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以"長沙臭豆腐"為招牌，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。長沙臭豆腐，長沙人稱臭乾子，特點:焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。
一、 菜餚起源
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
二、 地區差異
臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，顏色為黑灰色。
三、 營養價值
過去，臭豆腐普遍被認為是"不健康"的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健》雜誌報導，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲:"味之有餘美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和溼度的要求非常高。經過發酵後，蛋白質分解為各種胺基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分--大豆異黃酮，因此被稱為中國的"素奶酪"，它的營養價值甚至比奶酪還高。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質---肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報導過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
四、 菜餚特色
臭豆腐"聞著臭"是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫胺基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生胺基酸，而胺基酸又具有鮮美的滋味，故"吃著香"。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
五、 生產工藝
(1)制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
(3)滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法如下:用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。
(4)將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出(浸泡時間越長，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。(等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時)泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。
＊小知識:湖南長沙臭豆腐的滷水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬(青礬儘量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的)、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃鬱的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
六、 辨別優劣
鑑別劣質臭豆腐呢可通過"一看二嗅三掰"的方法來判斷:"首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水;另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐喲。
圖文：19食安4班 黃嘉芹
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