原標題：一條鰻魚 百般滋味
巖鹽脆燒活鰻
烤鰻魚要有耐性，火候隨鰻魚大小而變化
鰻魚炒飯
鰻魚火鍋
鰻魚柳川風 梁旭華 攝
鰻魚汁必須熬煮到濃稠才算合格
說到冬季最肥美的食材，鰻魚怎能不摻和一腳？雖然日本人喜歡在盛夏吃鰻魚，但其真正肥美的季節卻在12月到次年1月。此時的鰻魚吃得身子滾圓，皮色發亮，油脂充足，無論是烤還是涮，入口都鮮香四溢。
A
你吃的究竟是哪種鰻魚？
全世界消耗鰻魚最大的市場便是日本。以前日本一般人是無法在平時親嘗鰻魚美味的，只有貴族才能享有這種口福。現在由於人工養殖增加的緣故，鰻魚能夠以相對比較便宜的價格讓大家一享口福了。
據「琥穴活鰻料理」師傅輝哥透露，日本人常吃的鰻魚有三種，最普遍、最親民的是生長在鹹淡水交界海域的白鱔，它大部分時間生長在河川、湖泊內，常被認為是淡水鰻魚，但實際上該魚在海裡產卵，然後洄遊到河流中生長發育，性成熟後便再次回到出生地繁殖，由於在淡水中生活時間較長，所以某種意義上它可以叫做「河鰻」。白鱔最常見的料理是「蒲燒」鰻魚（可以簡單地理解為醬烤鰻魚）。
日本人最愛吃的是海鰻，在日本又叫做鱧。入秋是海鰻當造之時，它肉質爽口清鮮，用來煮湯甚妙。由於魚身遍布硬而細的魚刺，處理非常困難。手藝高超的日本廚師為此專門想出了「刀切」的處理方式，把它起出脊骨，切片後，在魚身上打細密花刀，夾起一看形如鏤空，把細小骨刺對口感的幹擾降到最低。經刀切的海鰻可用於刺身、烤、燉、煮等，口感非常獨特。
鰻魚家族中最矜貴的自然是星鰻，它屬於海底洞穴寄居性魚類，生性夜間行動，白天寄居，故被日本人稱為「穴子」。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產區是東京灣、瀨戶內海等，是日本料理裡的常見食材。星鰻可以做成穴子壽司、穴子天婦羅，在瀨戶內海的山陽地區，則多見做成穴子蓋飯（蒸和烤都可）。星鰻的產量最低，因此價格一路走高。
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從下刀位辨別流派
無論是海鰻還是河鰻，都以新鮮宰殺的最為好吃。對此有要求的日本餐廳，往往會專門闢有一個鰻魚缸來養鰻魚，讓到達餐廳的鰻魚先在裡面休整一日，吐淨腹中雜質，待狀態穩定後，再一刀超度之。
受不同歷史背景的影響，現殺現烤鰻魚，關東與關西呈現出不同的流派。關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手，關西做法是從腹部下刀。不過，在行家眼中看來，腹部下刀更符合解剖學原理。
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蒲燒做法不盡相同
在廣州，最為人所熟悉的鰻魚做法還是蒲燒鰻魚。所謂蒲燒（廚師手持蒲扇扇火烤鰻，故名蒲燒），就是將鰻魚洗淨取骨後，搽上鰻魚汁來烤。在蒲燒裡，又分為關東和關西兩種做法。關西做法是直接往鰻魚身上塗鰻魚汁生烤，偏重鰻魚本身肥美的口感。關東做法則是先將鰻魚蒸熟，再上鰻魚汁來炭烤，取的是入口欲融的細膩口感。這是因為關東產的鰻魚油脂過於豐厚，所以廚師認為要通過蒸來去油及去腥。
不論是哪一派的蒲燒，其靈魂都在於那一鍋黑黝黝的鰻魚汁。行家透露，由於白鰻肉味較淡，因此一鍋特別熬製的鰻魚汁就顯得尤為重要。這鍋鰻魚汁，以鰻魚骨為主料熬製，一煲就需用上20條鰻魚骨，裡面還要搭配適量的雞骨以吊出肉味，同時還要加入紅蘿蔔、洋蔥、西芹來提升鮮甜。鰻魚汁不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分下飯，醬汁的配方比例千變萬化，所以好的鰻魚汁可謂鰻魚店的鎮店之寶。像「琥穴」的鰻汁，就會加入煮過的清酒，以提香增鮮。「小山」的鰻魚汁則強調鰻魚味，所以鰻魚骨下得比較多。
要想鰻魚汁熬製得好，煲制的時間和火候也同樣講究。大廚要全程貼身看火，直到醬汁變得濃稠後，才叫大功告成。在日本，歷史悠久的鰻魚料理店，每日都會熬製鰻魚汁，有些店家還會聲稱自己的醬汁有幾十年歷史，可謂一店的靈魂所在。
將「蒲燒」鰻魚蓋在飯上，再澆上一勺鰻魚汁，就成了廣州人最愛的鰻魚飯。資深的食客，會在吃鰻魚飯之前，先觀察一下鰻魚的曲線。這是因為有些日本料理店會採用半成品鰻魚來製作，為了讓鰻魚顯大，還會刻意「壓平」魚身，這種「料理方式」對鰻魚肉質的傷害是不言而喻的。
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肉質滑嫩要數柳川風鰻魚
除了烤鰻魚和鰻魚飯之外，日本人還喜歡吃柳川風做法的鰻魚，在廣州，這種做法並不多見，因為它對鰻魚的肉質和大小都頗有要求。據日本料理店「滿家」的師傅介紹，用來做這道菜的鰻魚重量一般在8兩到1斤，過大肉質會顯老。鰻魚也得活殺，這樣吃起來才會鮮嫩爽口。
師傅表示，這道菜屬於傳統料理，先在鍋中鋪上牛蒡、蔥，再擺上平剖的鰻魚煮上五六分鐘，最後澆以蛋汁凝固。由於牛蒡和蔥都是根深而長的蔬菜，因此，日本人認為吃這道菜代表了家宅安穩的好兆頭。
要想做得好吃，一是牛蒡要夠甜，雞蛋需滑嫩，而鰻魚則要肉嫩脂香。要做到以上三點，除了食材新鮮之外，湯底還需以昆布和蔬菜慢慢吊出，這樣才能確保煮出來的味道會清甜。
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吃本味首選鰻魚火鍋
若想吃出鰻魚味，日本人通常會選擇鰻魚火鍋。它的做法很簡單，先將鰻魚去骨，然後連皮斜切，起出厚片後直接放入湯中焯熟。據輝哥介紹，斜切不但能使鰻魚易於受熱，還能切碎細骨。
鰻魚火鍋講究湯底，湯裡除了加清雞湯外，還要加入日本三椒粉，以闢除鰻魚的泥腥味。在沸湯裡焯上8秒左右，等魚片變白即可開吃。（記者 梁旭華 圖/Terry（署名除外））