製作泡芙不再失敗!5個關鍵技巧讓你變老鳥

泡芙，英文名字cream puff，是一種起源於義大利的小甜點。別看這種小甜點其貌不揚，但是它的口感和味道卻能令無數甜品愛好者欲罷不能。它那焦香酥脆的外殼，搭配上香甜軟糯的餡料，足以顛覆你的味蕾。

泡芙的造型小巧精緻，能變換出很多種花樣來。你把麵糊擠成圓餅形，就是普通的泡芙；如果在圓餅形麵糊頂部蓋上酥皮，它就成了酥皮泡芙；把麵糊擠成長條，就變成了閃電泡芙；如果用麵糊畫個圓圈，它變成了花環泡芙；通過焦糖把若干泡芙粘成一座小山，美其名曰泡芙塔，還是節日限量版的！

你看市面上有各種品牌的泡芙專賣店，就知道這款甜點的熱門程度了。有些知名的專賣店需要排隊才能買到，價格還不便宜。如今你點開了這篇教程，不要88，不要68，只要關注點個讚，現做泡芙帶回家。

製作泡芙並沒有想像中那麼難，甚至我覺得熟練之後還挺快手的。你應該聽說過我們的中式點心煎堆吧，沒錯就是那種圓鼓鼓的黃金糯米芝麻球，泡芙的製作原理和煎堆類似，只不過煎堆需要額外添加膨脹劑才能長得更圓。而泡芙則不需要添加劑，依靠糊化麵粉和高溫烘烤就能使它膨脹起來，不是不很神奇呢？

它的基本原理是這樣的，麵粉與熱水混合後，麵粉中的澱粉產生糊化，吸收大量的水分，此時麵糊的含水量非常高。通過烤箱高溫烘烤使麵糊中的水分蒸發生成的水蒸汽，從而形成無數的小氣泡。這些氣泡會因為高溫在麵糊裡加速移動，然後匯聚在一起後變成更大的氣泡。只要麵糊具有良好的流動性，這些小氣泡最後變成一個體積巨大的氣泡，最後衝破泡芙的外殼揮發出去，這也是泡芙烤好之後會有裂痕的原因。這時高溫使得泡芙表皮中的澱粉凝膠化，蛋白質凝固，形成堅固的支撐骨架，所以成功的泡芙是不會塌陷的。

說完製作原理再說說原料，不然你們會覺得乾貨太少對不對？低筋麵粉不易形成麵筋，能讓麵糊具有良好的延展性，因此不能替換成高筋麵粉。黃油的加入能使麵糊的延展性更強，這是泡芙能長大的關鍵。雞蛋則起到了提供水分、乳化黃油、提供蛋白質使表皮支撐力更強三個重要的作用。

那麼製作泡芙的關鍵在於：

一、水沸騰後與麵粉充分混合均勻，然後還要繼續加熱讓麵粉徹底糊化，這樣才能吸收更加充足的水分，為泡芙的膨脹打下良好的基礎。

二、配方中給出雞蛋的量只是個參考值，最終以能調節出麵糊合適的粘稠度為準，麵糊太粘或者太稀都不能讓泡芙順利地膨脹起來。

三、烤箱要提前充分預熱，前期通過高溫讓麵糊迅速膨脹，後期降低溫度烘烤表皮定型。

四、均勻地在泡芙麵糊頂部噴灑水霧，能延長泡芙表面在烤箱中的硬化時間，這樣能為泡芙膨脹爭取更多的時間。

五、烘烤完成後，先將烤箱門打開一條縫，等10分鐘讓泡芙緩慢降溫後再出爐，能避免泡芙突然冷卻導致塌陷。

新手常見問題：

一、泡芙長不起來

可能的原因：麵糊太稀或太粘

解決方法：調整出粘稠度合適的麵糊

二、泡芙出爐後塌陷

可能的原因：1.烘烤時間不足；2.中途打開烤箱門；3.沒有延長出爐時間；

解決方法：1.增加烘烤時間，直到泡芙的裂痕上色為止；2.嚴禁中途打開烤箱門，否則沒有後悔藥；3.烘烤時間到後要在烤箱放一會再拿出來

三、泡芙內部沒有形成一個漂亮的大氣孔，而是有多個大小不一的氣孔

可能的原因：1.麵糊太粘稠；2.前期烘烤溫度太低；3.擠出麵糊的形狀不對

解決方法：1.調整麵糊粘稠度；2.提高烤箱溫度，最好用烤箱溫度計測試一下；3.擠出的麵糊形狀應該是半球的形狀，而不能像葫蘆一樣的形狀

泡芙最經典的搭配餡料應該是卡仕達奶油醬（教程下期出，敬請期待），如果是加入香草籽的卡仕達醬那更是妙不可言（你可以試試，反正我沒有加過，原因你懂的）。如果嫌做奶油醬麻煩，還可以用打發淡奶油做內餡，簡單粗暴味道也很棒。雙手奉上打發淡奶油教程烘焙基礎之打發淡奶油，只要打到9分發就可以了。

原料

低筋麵粉55克，雞蛋100克，水100克，黃油40克，細砂糖10克，鹽1克

準備原料

步驟1

雞蛋打散回溫。

雞蛋打散

步驟2

鍋內加入水、黃油、砂糖、鹽，中火加熱，用刮刀不斷攪拌，直到沸騰後馬上關火。

鍋中加入四種原料

用刮刀攪拌

沸騰後關火

步驟3

加入過篩的低筋麵粉，快速攪拌至無乾粉顆粒狀態。

加入麵粉

攪拌均勻

步驟4

重新開火加熱麵糊並不斷攪拌，直到麵糊順滑有光澤，鍋底粘一層膜。

重新加熱

鍋底有一層膜

步驟5

關火取出麵糊放在另一個攪拌盆中，避免鍋內餘溫繼續加熱麵糊。將麵糊放置一旁冷卻到不怎麼燙手為止，這時開始220度預熱烤箱。

移入另一個盆

烤箱預熱

步驟6

分多次加入雞蛋，每次用筷子充分攪拌均勻。雞蛋加到最後階段要經常提起筷子觀察麵糊狀態，當橫向提起筷子帶出的麵糊呈較長的倒三角，而且麵糊會緩慢掉落下來，說明粘稠度剛剛好。如果倒三角太短，則說明麵糊太粘，需要繼續加雞蛋液。如果麵糊流動性非常強，筷子帶不起來，說明太稀了。太粘的麵糊可以繼續加雞蛋液調整，但是太稀的話即使加麵粉進去調節，但是已經不是麵糊的最佳狀態了，最好還是重新再來吧。

分次加入雞蛋

用筷子充分攪拌

攪拌均勻狀態

長長的倒三角

麵糊會掉落

步驟7

將麵糊裝入裱花袋，剪出8mm左右的小口，垂直於烤盤擠出圓餅形狀，大約5cm的直徑。圓餅要具有一定的高度（前提是麵糊不太能稀），然後間隔大一點，避免膨脹後粘在一起。

裝入裱花袋

剪開小口

擠入烤盤

步驟8

用手指沾一點水，然後輕輕按壓每個麵糊頂部的尖角，避免頂部烤焦。然後在泡芙麵糊頂部均勻噴灑一層水霧。

按壓頂部

噴水霧

步驟9

入烤箱，調整烤箱溫度為上下火200度15分鐘，然後轉為上火180度下火160度15分鐘，總共用時30分鐘。烘烤時間到後打開一小段烤箱門，讓泡芙慢慢冷卻，等10分鐘後再拿出來。

入烤箱

泡芙膨脹

烤箱門開一條縫

步驟10

泡芙從烤箱取出後要放在晾網上冷卻，如果馬上要吃就用泡芙專用裱花嘴從底部插入泡芙，擠入餡料直到要從小孔溢出來為止。沒有裱花嘴也可以用筷子插孔，然後用裱花袋剪小口擠進去。如果要保存則不擠餡料直接密封起來放入冰箱冷凍，吃之前再拿出來烤幾分鐘讓外殼恢復酥脆口感，再加入內餡後食用。

底部插孔

擠入餡料

直到溢出

完美的空洞

擺盤

外酥裡嫩

非常好吃哈哈哈

小貼士

1. 在烤箱內冷卻時可以用小紙條卡住烤箱門。

2. 泡芙麵糊擠好後要儘快入烤箱。

3. 中途千萬不能打開烤箱門，重要事情說三遍。

本食譜更多詳細操作請查看同時發布的視頻教程。

也許你會認為泡芙好吃不好做，我覺得是你太地低估了自己的動手能力。其實只要弄懂了基本的原理，並掌握關鍵技巧，然後認真按照步驟操作，基本上不會失敗。即使失敗了，總結失敗原因，那麼下一次肯定做得更好。

在一個悠閒的午後，親手為你的家人製作一份這樣精緻的甜點，再泡上一壺咖啡或者紅茶，讓家人也能分享你從烘焙中得到的樂趣，這將是一件非常美妙的事情。

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