泡芙一直廣受大眾的喜愛
外酥裡嫩、造型搭配多樣
但如此「寵兒」
其實是個名副其實的「問題少女」
塌陷、開裂、不膨脹
等等諸多問題讓烘焙人抓狂不已
今天就給大家分享
幾個製作泡芙的關鍵點
泡芙的膨脹原理
在製作泡芙過程中，第一步要將麵粉燙熟。燙麵會讓麵粉中的澱粉進行糊化，糊化的澱粉不但能吸收更多的水份，同時更加具有鎖住水分和包裹住空氣的作用。
在烘烤的時候，麵團裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，這便是泡芙膨脹的最關鍵所在。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。
如果你的泡芙沒有足夠的膨脹，問題關鍵有兩個：麵粉沒有完全糊化、麵團中的水份不夠多。
油脂對泡芙的作用
製作泡芙的過程中，油脂是泡芙糊所必須的材料，它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。
不同的油脂對泡芙有著很大影響。使用色拉油製作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟；使用黃油製作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
雞蛋對泡芙的作用
雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方裡雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙麵糊的乾濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。
切記，泡芙裡的雞蛋一定要酌情加入！
因為當我們攪拌麵糊的時候，火力和時間不一致，水分的揮發量也不一致，同時不同麵粉的吸水性不一致，都會影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那裡，製作出來的麵糊乾濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使麵糊達到最佳乾濕程度。
泡芙的含水量
泡芙麵糊的乾濕程度也直接影響成品的成敗。麵糊太溼，泡芙不易烤乾，難以保持形狀容易塌陷，口感也不酥脆；麵糊太幹，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內部空洞小。
TIPS：用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，此時為最佳乾濕程度。
用低、中、高粉做泡芙的區別
其實無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
正確避免泡芙開裂技巧
首先，在製作泡芙麵糊的過程中，要合理的控制燙麵程度和雞蛋量的攝入，把握好麵糊稀稠程度。
其次，要控制好烤箱內溫度，烘烤溫不宜過高，防止泡芙內部快速產生水蒸氣，在泡芙殼沒有完全形成之前就將泡芙撐裂了。
烘烤時，注意觀察烤箱內情況，一旦發現泡芙膨脹的體積過快，可以把烤箱溫度降低5-10°，避免膨脹過快，造成泡芙開裂。
最後，在泡芙進烤箱之前，可以為泡芙表面壓上紋路，改變它的膨脹方向，緩解膨脹壓力。也可人為添加一些外物，比如刷融化的黃油、蓋酥皮、篩可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，給泡芙的表面加一層殼，能儘可能避免開裂。
要想真正做好泡芙
常規知識及製作原理必須掌握了解
只要掌握最基礎的材料及原原理
深度了解、摸透它才可以做出
美味、高品質的泡芙