新物種的爆發不是偶然。在新物種成為新物種之前，它多半已經在商業叢林裡顯露出巨獸獨有的潛力了。
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吳聲造物 | ID：wushengzaowu
「火鍋+餐飲」新模式，能帶湊湊走多遠？
作者 | 王君亞
排版 | Josefine
全文閱讀共2227字，閱讀6分鐘
當你逛商場累的時候，通常會選擇去哪裡小憩一下？星巴克還是滿記甜品，如今，火鍋界的傳奇「呷哺呷哺」給出了一個新的選擇。
新物種關鍵詞
餐飲新零售、火鍋+餐飲
物種小傳
湊湊是呷哺呷哺獨立運營的中高端火鍋品牌，與呷哺呷哺在產品定位、裝修風格、服務方式上都有很大區別，最大的特點在於以「火鍋＋茶飲」的模式，形成與其他火鍋品牌的差異化。
誕生時間
2016年6月，第一家店開始營業。
成長指標
2017 年湊湊的銷售額為1.17 億元人民幣，佔呷哺呷哺總收入3.2%。湊湊計劃兩年內開到100 家門店，未來將獨立於呷哺呷哺上市。另外，湊湊宣布計劃將茶飲部分獨立開店，主打茶飲+點心，取名「茶米茶」。
推薦理由
1、 「火鍋+餐飲」的模式創新，觸發了火鍋市場的新機會，引導形成新的餐飲消費習慣。
2、湊湊在呷哺呷哺之上的布局，發揮了自身在火鍋底料、物流配送、食材採購等核心能力延展方面的優勢。
生命力分析
湊湊以「火鍋+茶飲」的模式，觸發了整個火鍋市場，可以吃火鍋的茶飲店這一新模式也因此孕育而生。
1）火鍋市場的崛起
目前，火鍋已經成為中國餐飲第一大品類，火鍋底料市場有大概500億元左右的市場容量。我國火鍋店數量達35萬家，佔餐飲商戶總數的7.3%，品類不斷增長的同時，也加劇了一二線城市火鍋店的競爭。上市後的海底撈表示今年要開180-220家店，左庭右院、撈王等火鍋品牌也在持續擴張中。
在川式火鍋中，定位中高端市場的海底撈佔據火鍋市場2.2%的份額，是當之無愧的"火鍋一哥"，堅持做單人小火鍋的呷哺呷哺緊隨其後，佔據0.8%的市場份額。
火鍋業的激烈競爭，激發市場內的玩家向著重創意、重體驗等多維度發展。巴奴火鍋以毛肚特色迅速躥紅，海底撈發展其他冒菜品牌且向新三板提交公開轉讓說明書，另外Hi辣推出鍋鍋冒菜餐廳，同時向外賣O2O領域邁進。
2）呷哺呷哺迎來新變革
成立於1998年的呷哺呷哺，早在2014年就在香港上市。根據年報顯示，呷哺呷哺的業績自2014年上市以來一直處於穩定增長的狀態。2017年再創新高，營業收入年增長高達約32.8%。
呷哺呷哺自誕生之日起就被貼上了「廉價快捷」的理念標籤，而湊湊的孵化可以看作是呷哺呷哺重要的戰略方向，對呷哺呷哺的品牌價值巨大。從這個角度來看，可以說湊湊背後站著一位火鍋界資深「金主」。
從消費水平來看，呷哺呷哺人均消費在50元左右，海底撈則是在100元左右。對於火鍋界來說，海底撈的人均已經算很高的了，畢竟川派或渝派的火鍋人均消費也就在70元~90元之間而已。湊湊用約130元左右的人均來填補海底撈之上的火鍋市場空白，看得出此舉背後的信心。
對於餐飲企業來說，最好的戰略是對中間價位市場的全覆蓋。在火鍋市場中，海底撈作為標杆屹立多年。而呷哺呷哺以不到50元的客單價，形成了深入人心的「經濟實惠、價格低廉」的印象。而湊湊不僅將客單價定到130元左右，更揚言要對標海底撈。
消費者青睞海底撈不僅因為價格，更多的還是優質的服務。但呷哺呷哺價格低廉的標籤早已深入人心，而服務方面也不是自身的優勢所在，若想要通過湊湊改變在火鍋市場的印象，取得更大的突破，可以說面臨較大的挑戰。
3）「火鍋+茶飲」的新賽道
據悉，目前在湊湊的門店中，茶飲的銷售平均佔比為18%，這一數據仍在上升。在普通火鍋店中，飲品佔比多為5%以下，而中西餐廳、咖啡廳的飲品佔比在15-25%左右，湊湊的飲品銷量在火鍋業態中算是佔比很高的。
非尖峰時間段如何經營，一直是餐飲企業的一大難題。湊湊藉助茶飲這個受到大眾消費者喜愛的品類引流，提供一個交談+玩樂的休閒空間，以及品牌初期就已成型的飲品外賣檔口設計，彌補了低峰時段的營業額缺失。據悉，在湊湊的產品體系中還將增加港式點心的比例，進一步豐富消費者下午茶時段的點單選擇。
另外，「火鍋+茶飲」的模式，無論在紅海市場的火鍋界還是茶飲行業都是新興的跨界融合。對於企業方來說，這樣的結合可以很好地利用閒置非餐時段店鋪的資源，又能解決購物中心內，消費者缺少休息場所的痛點問題。
每日君觀點
發展時間超19年的呷哺呷哺作出新的布局，目前看來市場反響可觀，年輕消費者群體爭相打卡。但是，呷哺呷哺廉價實惠的定位已深入人心，湊湊新店單價超百元，消費者能否持久買帳，以及在面向更高消費能力人群的運營及市場推廣方面經驗的相對不足，都讓湊湊面臨很多考驗。此外，「茶飲+火鍋」的模式仍需要繼續探索，究竟是偽需求還是新方向，仍有待市場的檢驗。
／End.
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