在油脂的化學結構中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側，稱作順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側，稱作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均屬於順式脂肪酸。植物油部分氫化產生反式脂肪酸，如氫化油、人造黃油、起酥油等，常添加在麵包、蛋糕、餅乾、各類休閒食品中。研究表明，反式脂肪酸可幹擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長發育及神經系統健康；反式脂肪酸攝入量多時可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性；歐美研究數據顯示：婦女將反式脂肪酸攝入量降至佔總能量的2％，可使冠心病的危險性下降53％。由於膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量低於歐美等國家，但也應儘可能少吃富含氫化油的食物，普通人每日攝入的反式脂肪含量限定在每日攝取能量的1%。