深度觀察欄目特別推出
深度一點
觀察更近
對於很多人來說，螺螄粉，欲罷不能，總能上頭。
這是本刊的第1105篇原創文章
記者 | 劉照龍
或許，很多人對於螺螄粉的認知源於「臭臭」的味道，但總能讓人忍不住想「嗦」一口。首先，需要糾正一下大家的讀法：螺（luo）螄（si）粉，不是螺（luo）螄（shi）粉。
其次，也要糾正一下大家的認知：螺螄粉並不臭，真正的臭味是它經過獨特秘方醃製的酸筍。
柳州人對於螺螄粉的愛好，就好比廣東人喜歡吃腸粉、揚州人喜歡喝早茶。早上不「嗦」一口螺螄粉，似乎渾身都不是滋味！
1
螺螄粉的發家之路
前幾天，筆者辦公室傳來陣陣的噁心「臭味」，尋覓軌跡，原來是有人在辦公室吃起了螺螄粉。這是有多大的勇氣，頂著被集體嫌棄的壓力吃起了螺螄粉？
這是真愛。
螺螄粉真的是一個神奇存在的品類。「聞起來臭，吃起來香」的召喚力實在是太魔力了。
2020年春節期間，螺螄粉無疑成為整個食品行業最為關注的品類之一。
疫情發生以來，螺螄粉作為一款現象級速食單品，頻頻登上微博熱搜。
在新浪微博上，「螺螄粉還不發貨」的話題引發了19.1萬討論，3.6億次閱讀。
淘寶經濟暖報數據顯示，2月最後一周，有320萬人上淘寶搜「螺螄粉」，6000萬人在微博上呼籲「螺螄粉自由」......
螺螄粉的發家之路並沒有像其他本土美食那樣有著悠久的歷史。
螺螄粉最早起源於20世紀70年代的柳州夜市。
那個時候，柳州人都喜歡去谷埠街菜市口門前買螺螄，穿梭在人來人往的螺螄集散地似乎找到了一種嚮往的生活。對於柳州人來說，「嗦粉」和吃螺是一直以來的傳統，後來就有人想著是否能把這兩樣東西放一起賣？於是，就有了夜市老闆一邊煮螺螄，一邊經營米粉的生意。
那為什麼是「嗦粉」呢？
「嗦」是吃的意思，形象表達出了吃粉的聲音和享受美味的滿足。
螺螄粉講究辣、爽、鮮、酸、燙，軟韌爽口的米粉加上花生、油炸腐竹、蘿蔔乾、辣椒油、青菜等佐料，當然最重要的食材是酸筍和酸豆角，這兩味可是螺螄粉的靈魂。
2012年，《舌尖上的中國》熱播之後，大街小巷的螺螄粉店更是迷倒了千萬老饕。不僅帶火了螺螄粉，更是帶火了柳州這座三線開外的工業城市。
「一碗螺螄粉，帶火一座城。」應該就是這層含義。
螺螄粉真正的拐點是在2014年。
這一年，柳州第一家預包裝螺螄粉企業註冊，這意味著在柳州街頭賣了幾十年的螺螄粉，終於有了正式包裝，走上規模化發展的道路。隨著米粉製作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產技術的提升，速食袋裝螺螄粉研發取得快速突破，實現精包裝。
據相關數據了解，2017年袋裝柳州螺螄粉產值達30億元，出口達30萬美元，柳州螺螄粉網店10224家，全國實體店鋪超過8000多家。在美國、加拿大、新加坡等國家開有實體店。
目前，柳州螺螄粉在全國電商平臺米粉特產類銷售量排名第一，成為全國「網紅」小吃。
據悉，柳州未來將打造螺螄粉特色小鎮，把一批螺螄粉工廠企業創建成「國家工業旅遊示範點」，繼續豐富柳州的工業旅遊。
截至2019年底，柳州預包裝螺螄粉註冊登記企業已有82家，品牌突破200個，日均銷量超過170萬袋。速食螺螄粉的面市，讓螺螄粉從現煮小吃搖身一變成為方便食品，從正餐替代品轉變為隨時隨地可享用的零食。
螺螄粉與網際網路的完美結合，亦是它風靡的關鍵所在。
根據《淘寶吃貨大數據報告》顯示，2019年螺螄粉一年的銷量60億元。
從2020年3月份開始，部分工廠都恢復了流水線生產，各大螺螄粉電商平臺也陸續開始發貨了。在這次「螺螄粉危機」中，很多人也從中看到了「商機」。
原嘻螺會市場總監韋威更是看到了這一商機，疫情期間創立了自己的品牌「雲堂食」。他說道：「儘管往年春節過後螺螄粉銷售都會有所上漲，但完全沒有預料到疫情期間螺螄粉的訂單量會出現爆炸式的增長。」
2
靠「嗦」螺螄粉續命的柳州人
「嗦粉咩！」
帶著腔調的柳州人，總能有著無數的韻味。
齊海是一位地道的柳州人，身為90後的他每天上班的路上總想著吃一碗螺螄粉，這一天才會元氣滿滿。
在採訪時，他告訴筆者：「吃螺螄粉是柳州人的日常習慣，地道的柳州人，幾乎每一家都有一個會做螺螄粉的能手。一碗正宗的螺螄粉，需要配料齊全還挺考驗一個人手藝。不過，大部分螺螄粉是沒有螺螄的，其臭味主要來源於酸筍。」
之前被誤導的筆者一直以為螺螄粉裡有螺螄肉，所以一度以為吃到了沒有螺螄肉的螺螄粉都是假貨，還差點去投訴。好在，筆者並沒有因為這個事件鬧出烏龍。
柳州人對於螺螄粉的愛好，那真的是一日不吃，如熱鍋上的螞蟻。
為什麼螺螄粉裡沒有螺螄肉？為什麼螺螄粉那麼臭？為了一探究竟，筆者亦是查閱了大量的資料，深挖了螺螄粉為什麼沒有螺螄？又為什麼臭的原因？
a. 螺螄粉裡沒有螺螄肉嗎？
很多人以為，螺螄粉裡肯定是有螺螄的，要不然就不會叫螺螄粉。
筆者可以篤定的告訴你，正宗的螺螄粉的確不放螺螄肉。如果你吃到的螺螄粉裡有螺螄肉的話，那肯定是「假的」螺螄粉。
關於螺螄粉是否有螺螄肉？筆者採訪了到了好歡螺品牌負責人韋大，他說道：「螺絲粉獨特的風味最主要是靠湯底，湯底的熬製是否成功是螺螄粉是否美味的基礎，螺螄粉之所以叫做螺螄粉，正是因為它的湯底是用活螺螄熬成的。」
柳州螺螄粉主要是以青螺為原料，加上豬筒骨，再配以湯草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等香料熬製成湯，每一個柳州做螺螄粉生意的人都會在湯上下功夫，有時候我們之所以吃到只有酸辣沒有鮮香的螺螄粉，正是因為某些店家貪圖方便，熬製湯底時偷工減料，沒有放螺螄。
對於柳州人來說，在吃上下功夫才是真正的生活。對螺螄粉的口味也很挑剔，如果是一碗淡而無味的螺螄粉是不會有人願意吃的，而精心熬製的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味，成為當地美食之首。
b. 螺螄粉為什麼那麼臭？
正宗的螺螄粉除了沒有螺螄肉，還有一股濃濃的奇特「臭」味，這股「臭」味來源於螺螄粉裡的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人「退避三舍」。
地道的柳州人除了會吃，亦會醃製一壇地道的酸筍。
謝雙嬌是一位地道的柳州人，她的家裡就有一個專門醃製酸筍的罈子，雖然她不是做螺螄粉生意，但是每年春天她都會在山上採摘一些新鮮的春筍醃製一壇酸筍。
她告訴筆者，做酸筍的人最寶貴的就是那一缸酸水，酸筍泡好後是不用換水的，只要不壞，這些水用的越久越好，以後做直接放新筍就行了。
所以，細心的朋友可能會在紀錄片《舌尖上的中國》裡能找到相同的一幕，柳州酸筍的製作人阿亮就有幾個用了三十年的酸筍缸。
這就是酸筍很臭的原因。
但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾！
關於螺螄粉的「螺」，據中國境內考古發現柳州是最早食螺的地域。從兩萬年前柳州白蓮洞的柳江人開始食用螺螄，到街邊的螺螄粉攤、騎樓內的螺螄粉店。
改革開放後，螺螄粉產業鏈在柳州逐漸形成。
2008年，經過30多年發展的「螺螄粉手工製作工藝」，入選廣西非物質文化遺產名錄。十餘年的發展壯大，螺螄粉也從街頭小店走進了工業園區，成為政府扶持項目，實現了工業化生產，並成為「網紅美食」。
3
從逆勢走紅到物資緊缺，
螺螄粉的網紅之路
螺螄粉的魅力何止「網紅」那麼簡單。
2020年，螺螄粉的熱搜榜一直居高不下，似乎只有「嗦」上一口，才能振奮萎靡的心智。有人總疑惑，為什麼螺螄粉那麼讓人慾罷不能？但當嗦到第一口螺螄粉的時候，你會覺得一切都值了。
據返利網數據研究院發布的螺螄粉專項數據報告顯示，相較2019年，螺螄粉訂單金額同比增長幅度最高達289%；相比2月，螺螄粉訂單金額，環比增長幅度最高達 336%。螺螄粉的網購量激增的背後，「90後」群體貢獻最多。
（圖片來源：返利網數據研究院）
此外，不少網紅會在直播中試吃螺螄粉，也提升了其在年輕群體中的知名度。
吃貨的眼裡沒有複雜的食材，如果想要做成一碗「銷魂」的螺螄粉，每一個程序、每一包配料、每一個細節都暗藏著巨大的玄機。
雲堂食創始人韋威表示：「拿螺螄粉的關鍵原料粉來說，必須要用陳米，這樣失去油性、膠質散掉的陳米會保障粉的彈性。」
「越陳越好」是螺螄粉米粉爽滑的秘密。
韋威還說到：「袋裝的螺螄粉也是選用陳米做成的幹圓米粉，煮熟後非常的嫩，哪怕是時間煮長了，變軟了，也不會像麵條一樣坨在一起。」
這或許就是螺螄粉的特點，哪怕是軟也會軟的很勁道。
當然，最厲害的不僅有勁道爽滑的米粉在唇齒間糾纏，還有辣油炒過的木耳絲，油炸的腐竹和花生米把脆爽的口感推到極致，在缸裡浸泡足月的酸豆角和酸筍是迸發你味蕾的炸彈，是把消費者留住的秘密武器，這種特殊的風味讓人無法忘卻螺螄粉。
一碗真正的螺螄粉，其靈魂就在於「湯頭」。
一位不願意曝出姓名的柳州螺螄粉店老闆說到：「螺螄粉的靈魂就在於湯頭，螺螄粉好不好吃，關鍵就在於那一碗湯。做好一碗熱辣滾燙的螺螄粉時，要做的第一件事，肯定是先嗦上兩口鮮湯。由螺螄、豬骨和各式香料一起熬製的湯頭，裹挾著螺螄的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥鬱，會不斷的吸引人去吸入。」
螺螄粉的爆紅之路，應該是B站主的吃播視頻，以及明星們的微博助推，不斷激發出人的感官好奇和體驗訴求，直播模式興起後，銷量帶動的效果更加強勁，螺螄粉一躍成為國民「網紅」。
筆者有一位朋友，那可真的是螺螄粉狂熱追逐者，愛螺螄粉超過了愛男朋友。
有多狂熱呢？也只不過是一周7天，有5天的晚餐是靠螺螄粉供養。幹撈螺螄粉、炒螺螄粉、滷蛋螺螄粉、墨魚螺螄粉……幾乎每天不帶重樣。
而筆者的另一位朋友更是「仙」了，什麼都愛吃，偏偏不愛螺螄粉。
曾經去柳州出差，當地的朋友帶他去吃地道的螺螄粉，端起螺螄粉的那一瞬間，差點沒把自己的胃丟在螺螄粉店，那場面簡直是不能聞。
這就好比：愛吃的把它封神，不愛吃的人無比抗拒。
尤其是疫情期間，等待螺螄粉的網友更是在微博發文：「今天是吃不到螺螄粉的第38天，想它，想它……疫情讓我明白，我最愛的不是香甜的奶茶，亦不是酥脆炸雞，是又酸又臭的螺螄粉。」
更有網友詼諧的說道：「魚哭了水知道，沒有螺螄粉的滋味，我哭了誰知道？」
最近一段時間，螺螄粉無疑成為整個食品行業最炙手可熱的「網紅」。
線下商超早被搶購一空，尤其是各大電商平臺看到好評度高的網紅品牌螺螄粉大多處於「缺貨」狀態，網購需要無限期等待，預售排期甚至排到7月。
相信看過李子柒視頻的人應該也知道李子柒現場做螺螄粉的場景，那真的是讓人垂涎三尺。疫情期間，李子柒天貓旗艦店螺螄粉月銷量達100萬單＋，評價30萬＋。截至4月23日，微博上，關於#螺螄粉自由#的話題下，共有1.3億閱讀，54.9萬討論。
在疫情期間，讓我們萬萬沒想到的是，除了遲遲未發貨的口罩之外，還有網友們急需的螺螄粉。
強大的缺口引得各大螺螄粉品牌求生欲爆棚，紛紛低頭認錯，連廣西柳州市螺螄粉協會會長都頂不住出來解釋：「新冠肺炎疫情期間，市場需求量非常大，但很多企業的工人都沒有到位；其次，有些食材還沒跟上，包裝材料也沒有辦法及時補充，所以現在產能也低。」
採訪中，柳州市不少螺螄粉品牌的負責人都表示，一方面是螺螄粉的逆勢走紅讓他們看到了螺螄粉未來的出路有著更廣闊的前景；一方面是疫情造成的復工難、原材料和防護物資緊缺造成螺螄粉供不應求。
因此，這段時間對於螺螄粉從業者們來說「痛並快樂著」。
4
從街邊攤到60億，
疫情影響下的螺螄粉產業鏈
疫情之下，螺螄粉可謂「一粉」難求。
「缺貨是因為目前產能已達最高值，且原材料供不應求。」螺霸王電商部黃如標表示。
據《2019淘寶吃貨大數據報告》顯示，袋裝螺螄粉一年賣出了2840萬件，擊敗烤冷麵、熱乾麵、擀麵皮等名小吃，成為最受歡迎的美食，2019年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破60億。
好歡螺負責人韋大表示，往年線上每月銷售200萬包，近期需求漲了2倍以上，但我們生產不了那麼多，每天產能在12萬-15萬包，現在已達最高峰，訂單已排到了6月。
尤其是受疫情影響，螺螄粉供應的原材料也收到了一定的影響。源頭受影響，自然會影響到螺螄粉的生產。
螺霸王電商部黃如標在接受採訪時說到：「原料上我們堅持用以往自己基地產的，以及之前有合作的供應商的原料，就算犧牲產能，也不會盲目增加供應商，增加產品安全風險，再則我們就是實行預售原則，通常有預售30-40天，用來緩解訂單壓力。」
很多人認為柳州螺螄粉產業太過於同質化，沒有品牌和文化意識，只是一味的追求低價競爭。
但是螺霸王電商部負黃如標卻表示：「同質化或許說的是產品口味和形式，畢竟市面上大多都是原味款佔據大多市場，低價競爭也屢見不鮮，當然這也並不是柳州螺螄粉行業的專利，每個行業都不乏有低價競爭，有的是因為產品沒有競爭力，有的是因為資本市場的介入打長期壟斷戰的前期鋪墊。」
好比站在螺螄粉第一梯隊的螺霸王，一直都是堅持走高端產品路線。從產品的品質上來說，螺霸王為了保證醃製產品和油炸產品內料的口感（酸筍，酸豆角，花生腐竹），最先使用鋁箔袋包裝和充氮氣包裝，比一般的pc袋更能完好地保障產品原有口感、風味。所以螺霸王對於品牌文化輸出的看法是「無需花裡胡哨，只要用行動做好。
從柳州市螺螄粉協會官方網站上了解到，柳州螺螄粉行業本計劃要在2022年實現全年銷售額突破100億元的目標。
但是從目前的銷量上來看，2020年螺螄粉全年銷售額或許會提前進入100億大關。
螺螄粉原本是柳州名不見經傳的地方傳統小吃，它的成功逆襲絕非偶然。
螺螄粉火起來的原因也得益於電商和網絡渠道的傳播，螺螄粉話題性特別強，很容易形成熱搜：螺螄粉臭不臭、韓國網友為螺螄粉申遺、煮螺螄粉被鄰居報警、螺螄粉怎麼不發貨等等。本身「自帶流量」的螺螄粉，「臭與香」兩個極端的風味聚集在它身上，獨特的味道給大眾帶來強烈的味覺記憶衝擊：一來讓人一試難忘，二來讓人為之上癮。
據《2019淘寶吃貨大數據報告》顯示，臭豆腐、臭酸筍、螺螄粉、臭鱖魚等「臭味」食物銷量上漲。
除了反差性風味，「鮮、爽、辣、酸、燙」的特點也激發著吃貨的食慾。筆者在幾大主流品牌的官方旗艦店看到，20元內吃上一碗螺螄粉，性價比高，成為「宅家一族」青睞之物：好吃、便宜、方便。
疫情期間，方便食品成為大眾需求的必需品，尤其是通過網紅吃播們的催化升級，讓螺螄粉迎來了爆炸式增長，更讓螺螄粉從街邊小吃一躍成為各大電商平臺的爆款。
螺螄粉走向全國迅速躥紅也離不開當地政府的支持，鼓勵螺螄粉企業參加大型展會，組織相關傳播活動，藉助官方媒體宣傳，出臺對應政策，劃撥轉向資金等諸多扶持。
柳州市政府還為螺螄粉申請了「地理標誌保護」以及「國家地理標誌證明商標」，這就意味著只有在柳州當地生產的螺螄粉才能叫螺螄粉，同時促使柳州螺螄粉形成產業鏈，並通過系列活動加速推動了柳州螺螄粉產業的發展。
都說人是環境的產物，螺螄粉也是如此！
螺螄粉對於柳州人來說，可以上得高端殿堂的頂級美食，也可以深藏小巷的夜宵首選，它酸辣鮮爽的湯頭，像極了柳州人的豪爽與灑脫。
希望，疫情之後，讓我們能夠真正實現「螺螄粉自由」。
特別鳴謝（排名不分先後）
好歡螺、螺霸王、嘻螺會、雲堂食等品牌接受本次採訪以及返利網數據研究院提供數據支撐。
完
責任編輯 | 樹下
審核主編 | 王林娜