①慄仁燒雞味 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
②經典金翡翠月餅 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
③榴槤月餅 圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
爆蛋月餅
④蘇式月餅和椒鹽口味月餅
⑤蘇式月餅和椒鹽口味月餅
中秋將臨，各種各樣口味的月餅闖入人們的視野。「XO醬口味」月餅、「芥末口味」月餅、海苔月餅、椒鹽月餅、爆蛋月餅……真是五花八門，各味入各眼。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
廣式月餅：三要素少不得
月餅市場的口味百花齊放，但傳統廣式月餅仍在廣州人心目中佔據著重要的地位。
廣州酒家國家級麵點師傅介紹，製作正宗廣式月餅主要有三大關鍵。第一個關鍵是好的食材。正宗廣式月餅的原材料是蓮子和鹹蛋黃，蓮子精選湖南寸三蓮，鹹鴨蛋要個頭飽滿，鴨蛋油潤發亮。第二個關鍵是鏟蓉。鏟蓉的技術決定蓮蓉餡料的質量，以往月餅蓉餡採用人工鏟制，是一項既苦又累，而且技術較高的工作。將去衣的蓮子煮至熟透，然後將蓉沙倒入特製的紫銅鏟鍋，加入糖和花生油，用特製的大鍋鏟不停地翻鏟。蓉口鏟得不夠，包出來的月餅則會坍塌，如火力太大，則蓉口容易結塊。隨著科技的進步和市場需求不斷增大，手工製作產量跟不上需求，機器開始取代人工。不過，自動化的機器生產能夠省心省力，並不意味著月餅生產可以一勞永逸。月餅生產的多道工序，轉用機器生產製作的步驟，仍然一個都不能少。第三個關鍵是月餅皮。廣式月餅的餅皮皮薄而軟香，這是因為月餅餅皮採用了轉化糖漿，好的糖漿是正宗廣式月餅皮的必備材料。
除了用料，規格也是體現傳統的標籤之一。大同酒家的大同雙黃白蓮蓉月餅是傳統的「加頭」規格。以前一盒月餅一般是500克重量，這樣送禮給朋友叫「足斤」。如果月餅總重量是750克的話就叫「加頭」，送「加頭」月餅在老廣眼中是大方得體的代名詞。
五仁月餅是許多長輩們欣賞的傳統月餅。今年，大同酒家在傳統五仁月餅裡再加一仁，做出「金腿六仁月餅」。由服務大同酒家多年的老員工、中國烹飪大師、「點心女狀元」徐麗卿匠心監理研製。
燒味搭月餅：玩轉口味創新
針對年輕人群，今年不少店家亦推陳出新，新口味的月餅令人應接不暇。
廣州日報全媒體記者觀察到，大同酒家的味紀元1938月餅有「XO醬口味」與「芥末口味」兩種。前者用XO醬精選品牌火腿肉、優選大粒瑤柱及正宗海蝦米等優質原料，經過數道工序熬製而成，口感鮮香微辣；後者是蓉餡中融入果仁的甘香、配以芥末醬，好吃到讓人「流眼淚」；另外，「果仁燒雞味」月餅，深藏大同燒臘基因，燒味和月餅的搭配，帶來耳目一新的感受。
而南海漁村集團的至尊班蘭月餅一直以口味獨特著稱，師傅選用來自東南亞的天然植物「班蘭」，提取班蘭葉汁與湖南湘蓮搭配；「至尊金翡翠」月餅同樣融合班蘭，清香的班蘭蓮蓉配以油潤起沙的鹹蛋黃，組合成特別的口感，甜而不膩；無獨有偶，大同酒家的蛋黃金翡翠月餅同樣是運用了班蘭葉，螺旋藻混合斑蘭葉汁，再加入到精選原粒湘蓮鏟制的純正蓮蓉中，色澤翠綠， 「金翡翠」因而得名。
水果近年來被廣泛運用於月餅中，主要做成冰皮月餅。前些年，水果月餅嚴格意義上來講是「水果味」月餅，主要是提取水果風味加入月餅中。但如今的水果月餅名副其實，沒有果肉消費者分分鐘不「收貨」。榴槤、無花果都是近年來的網紅水果月餅，其中，以貓山王榴槤月餅最為珍貴。DurianPower榴力量創始人丁曉蔚稱，其貓山王月餅所用餡料來自馬來西亞自有的榴槤果園，採集最新鮮的榴槤運送到加工廠，用德國高科技設備進行真空殺菌後取果肉製作成餡料，配合不同口味的冰皮製作而成。
「爆蛋月餅」：勵志充滿正能量
廣州日報訊 （全媒體記者於敢勇攝影報導）在雲浮市雲城區，廣東老字號新雲餅家推出最新款「爆蛋月餅」，以滿足年輕一代對月餅款式的新期待。
「爆蛋月餅」精選農家鮮雞蛋醃製，以中西結合的製作方式將蛋黃製作成酥體，酥軟鬆化，香氣濃鬱。渾圓飽滿而外露的金色蛋黃，冒著油光，閃閃奪目，寓意外出遊子只要肯努力，總有出頭天，充滿了積極向上的正能量。所以有顧客說，這是一款很勵志的月餅款式。
「爆蛋月餅」造型別致，風格外向直白，一經推出，就深受歡迎，被譽為「好吃看得見。」
據公司負責人、梁氏餅家第四代傳人梁英藝介紹，「爆蛋月餅」是公司年輕員工在與中學生們聊天時觸發了靈感，反覆推敲後研發出來的。
為了滿足中老年人對傳統口味月餅的需要，他們還專門推出了每人限購3筒的限量版「米筒月」，是由公司有30年製作月餅經驗的老員工純手工製作，用油皮紙和粗麻繩包裹，「很有小時候的味道」。
蘇式月餅：海苔和椒鹽誰更顛覆
廣州日報訊 （全媒體記者馬駿 通訊員鄭琳芳攝影報導）在南粵大地，傳統廣式月餅和港式月餅可謂所向披靡，往往佔據著月餅市場的大半江山甚至更多。不過在「夾縫中生存」的蘇式月餅倒是一大另類，憑藉手工製作和入口酥化兩大賣點，俘獲了一眾「吃貨」的「芳心」。
「小餅如嚼月，中有酥和飴」，北宋詩人蘇軾的詩句說的就是蘇式月餅（見④⑤圖）。這種用麥芽糖和酥油相拌而成的月餅，整體具有皮層酥鬆易化、餡料肥而不膩的特點。口味上蘇式月餅的餡料亦有甜鹹之分，至於是鹹的還是甜的受寵，自然是「蘿蔔青菜各有所愛」。這和甜豆花與鹹豆花之爭一樣，只要對自己胃口，吃著稱心如意就行啦，因此讓所有的激烈爭議都靠邊站去吧。
據東莞華美食品的師傅介紹，蘇式月餅與廣式月餅區別很大，前者的酥皮是一層一層手工做出來的，與普通廣式月餅或者提漿月餅於口感上存在很大的差別，說得直白一點，蘇式月餅更講究「手上功夫」。目前華美出品的蘇式月餅除了豆沙、醇香百果和核桃瓜子仁等大眾喜歡的口味外，還有海苔和椒鹽芝麻等新口味，尤其後兩者誰的口感更具顛覆性呢？
對於「海苔控」來說，時不時嚼上一兩片薄薄的海苔，便能於脆口中感受隱隱約約的大海味道。更「絕」的是，海苔中富含牛磺酸和藻朊酸，還能增強兒童記憶，讓女士皮膚保持潤滑健康。而海苔月餅亦有著異曲同工之妙，儘管來得「顛覆」了一些，但不可否認的是，它是一款讓兒童和女士難以抵擋誘惑的美味月餅。
椒鹽芝麻則屬典型的鹹香型月餅，不過越嚼越有味是其最大的特點，特別是芝麻回香之後，椒鹽的顛覆感便瞬間退卻。
潮式月餅：芋蓉為餡解膩促消化
在講究色香味形鮮的粵菜中潮菜自成一體，與其一樣潮式月餅亦自有獨到之處。 在佳寧娜潮州酒樓東莞萬江家匯店舉行的月餅品鑑會上，作為30年老字號的佳寧娜月餅，除了推出燕窩冰皮、七星伴月冰皮，以及年輕人青睞的流心奶皇、榴槤冰晶等新品外，還升級了酥皮奶皇月餅。特別值得一提的是，主走小清新路線的潮式迷你酥皮芋蓉月餅，更一舉成功搶吸眼球。
實際上芋頭是潮菜的重要食材之一，芋頭本身營養豐富，口感細軟、綿滑香糯，既能增進食慾、幫助消化，又能補中益氣、增強人體免疫功能。而這款潮式迷你酥皮芋蓉月餅，正好巧妙融入芋蓉這一頗接地氣的食材，採用潮汕傳統工藝製作而成的層層酥皮包裹細滑餡料，從而拿不膩手、吃不甜喉，酥皮入口即化的快感讓人印象深刻。該月餅小巧玲瓏，深得迷你精髓，吃起來口感幼滑清香、甜度適宜，而且層次甚為豐富。