受訪專家/廣東省中醫院肝病科主任池曉玲
文/羊城晚報記者張華通訊員宋莉萍謝玉寶
生蒜、醋蒜、辣蒜、糖蒜……這些我們都吃過，可是您吃過黑蒜嗎？吃黑蒜是近期風靡「新奇」養生法，這種黑不溜秋、看著像煤炭的大蒜，吃起來味道酸甜。更重要的是，其抗氧化功效比生大蒜大大提高。
跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜並非天然的黑色食物，而是用普通大蒜製作而成的。一般是將帶皮的生蒜放在高溫的發酵箱裡發酵60-90天，白色的蒜瓣就變成黑色。如此製作出來的黑蒜，在保留了生蒜原有成分、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化為人體所必需的胺基酸，更容易被人體吸收。
新鮮大蒜經過發酵後，蒜瓣顏色變黑，但營養成分卻發生了「升級版」的變化(見右表)。
營養成分(每100g)
水分糖 蛋白質脂肪鈣 鐵菸鹼酸維生素B6
鮮大蒜63.8g 7.2g 5.2g 10.2g 10mg 1.3mg 0.8mg 1.5mg
黑蒜53.6g 41.4g 10.4g 5.1g 13mg 2.1mg 10.048mg 12.726mg
由此可見,黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有顯著的降低,微量元素顯著提高，而蛋白質、維生素等則至少是大蒜的2倍。
中醫來看，黑蒜有補腎及調節肝臟的功能。而科學分析證明：黑蒜不但能增強人體免疫力，而且對於高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。
生吃大蒜，對人體胃部、口腔、喉嚨和胃黏膜會造成一定的刺激，而且吃生蒜還有一定的異味。而經過發酵，黑蒜的口感與香氣完全不一樣，沒有了大蒜的刺激性氣味，口感像話梅，在日常飲食中加入一些黑蒜，既可調味，又可保健，一舉兩得。
DIY
在家自己做黑蒜
黑蒜價格不菲，在一些網購店，黑蒜的銷售價錢幾百元一斤。其實，可以自己在家製作黑蒜。在選擇時，儘量選用完整、飽滿的大蒜，未剝皮，不長黴點。
做法：1、把整個未去皮的大蒜放在一個乾淨容器中，容器只要耐高溫即可。
2、容器外包上錫紙，儘可能包得密封，從而防止汙染物進入和防止太多的蒜香味飄走。
3、將包好的容器放在恆溫的機器，只要確保溫度保持在55℃到65℃之間即可。
4、讓大蒜髮酵到10天就可食用，但若要得到最好的效果，時間越長越好。
Tips
大蒜食療方
沒有工夫製作黑蒜的話，白蒜也有不錯的保健作用。廣東省中醫院肝病科主任池曉玲給出了以下大蒜食療方：
1.大蒜馬齒莧湯
馬齒莧60克，大蒜15克，水煎服。
【功效】清熱解毒、涼血止痢。
2.大蒜小米粥
紫皮大蒜50克，小米60克，油、鹽各適量。
紫皮大蒜去皮洗淨，放入沸水中煮l分鐘撈出待用；小米洗淨，放入煮過大蒜後的水中煮粥，粥將成時，再加入蒜頭煮熟，用鹽、油調味即成。
【功效】有降壓祛脂等功效，適用於高血壓病、動脈硬化等。
注意：池曉玲指出，大蒜辛溫，多食易生熱，若陰虛火旺，或口、舌生瘡等屬熱證的人群忌食。
吃過生蒜後，口腔往往會散發出一股難聞的味道，可通過食用大棗、花生、茶葉、山楂和濃茶水去除口中的大蒜味。