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導語
【江南百花雞】
這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊,故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強,可用於蒸、煎、炸、炕諸法,能製成各式各樣的名菜美點,成為一種用途廣泛的基本餡料,故人們又稱蝦膠為「百花餡」。現在泮溪酒店還保留著這道傳統的菜。
【蝦子燜柚皮】
蝦子柚皮是一道傳統粵菜,材料主要是蝦子及柚皮。由於製作工序繁複,目前只有很少酒樓會供應。這道菜通常於中秋節可以見到,因為這時沙田柚當時。然而,柚皮也可以用其他柚來代替沙田柚。蝦子柚皮的做法是將沙田柚的柚皮除去表皮及果肉,然後浸水4小時後「汆水」,重複3次。待柚皮軟身及消去苦澀味後,再以上湯去燜8小時,配料包括鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉及瑤柱等,目的是使柚皮入味。最後,將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的汁液。由此所見,蝦子柚皮需時兩至三天才可完成。煮得好的蝦子柚皮,柚皮不但需要沒有苦澀味,更需要有蝦子的鹹香味。
【蒸蒸糕】
蒸蒸糕,一種四川成都漢族特色糕類小吃。糯米為原料,以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉,然後用籮篩篩出細粉,再把細粉用火炒熟。上世紀成都的大街小巷,無論盛夏嚴冬,白天晚上,隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。蒸蒸糕在當時可算是價廉物美,僅花上三兩分錢,就可以吃上一個,味道糯香甜酥,深受老人、特別是小孩的喜愛。
【太史田雞】
江孔殷(太史公)堅守廣東、締造「太史菜」、開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜,只剩這麼幾款:太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。
正版的「太史田雞」,有冬瓜、田雞腿、幹毛尾筍、幹蘑菇、金華火腿、薑汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究,去皮後要裁成一隻只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊,像一隻只象棋的模樣,很考刀功。蘑菇水發洗淨,與冬瓜分別用沸水燙過,為了去除冬瓜的青味,燙的時候放一小塊陳皮,燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘,用清水灼過。田雞隻取大腿部分,用薑汁撈過,入油鑊稍爆。然後各料匯入燉盅,上籠燉40分鐘便成了。
【杜稱奇火燒】
天津有食品「三絕」,馳名國內。其實,天津人很講究吃,在民間有一些特色小吃也曾風靡一時,只是有一些小吃因為沒有被繼承而不存在了,也有一些小吃因為沒有做成規模而很少有人知道了,在20世紀初出現在天津的一種「杜稱奇火燒」就是其中的一種。
這種小吃,由天津人杜稱奇始建於1918年。初期只是簡單地設推出售,邊做邊賣,後來生意日漸紅火,終於有了自己的字號。鋪內自製的火燒、燒餅、蒸食等,層次多而薄,外形厚,外焦裡嫩,內含油分,香、甜、酥、脆。堪稱津城烤烙佳品。細甜酥脆,尤以油酥火燒最為有名,上世紀50年代初,京劇大師梅蘭芳來津時,也慕名派人來買杜稱奇火燒,品嘗之後大加讚揚,後來杜稱奇去世了,他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成後,特邀請了杜稱奇的兒子杜茂以及杜茂的三個弟子周榮先、段玉起、劉運起進食品街開設了分店。但是,目前南門臉、食品街等處的老店都已經不存在了。
【鐵鍋蛋】
鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。吃雞蛋的方法很多,白煮蛋炒雞蛋最簡單,而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫,首先需要特別定製鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋,而且據說,現在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。用鐵鍋的妙處在於鐵吸收熱和保溫的能力超級強,這樣會產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留,達到蓬鬆的口感。
而除了鐵鍋的高溫以外,燒紅的鐵製鍋蓋在烹製的過程中產生熱對流效應,讓鍋中的雞蛋被「扯起」,令其體積變得如海綿蛋糕般松厚,連端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲。可惜的是,這種鐵鍋蛋由於存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢,所以它在當今中餐裡與九轉大腸一樣屬於逐漸消失的菜品。
【青魚禿肺】
青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。「禿肺」,指的是青魚的肝臟,加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹製。以前,菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在,達到標準的原料已經變成稀有之物。
【宋樓火燒】
在很多老人看來,曾經的年貨無非就是稱幾斤豬肉,買幾瓶白酒,再要幾斤瓜子和糖果。在夏津,除了這些,以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒,老人用熱水一泡,擱點香油,軟綿易食;小孩餓了,直接捧起一個就吃,伴隨著「嘎嘣」之聲,面香四溢。
宋樓火燒的工藝之複雜——完全靠人工製作,無法實現機械化。由於年輕人對宋樓火燒「不感冒」,這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中,面臨失傳的危險。
【紙包炸雞】
[1] 乾隆皇帝下江南,途徑德平縣。便帥和珅、劉墉入住德平葛家老店。一行坐畢,乾隆對劉墉說:劉愛卿:「到了你山東老家了,你請朕吃什麼好吃的啊」。和珅在一邊附和:「今天一定要讓老劉出出血啊」。劉墉一生清廉,積蓄甚少。怎樣才能讓皇帝吃的高興,自己還少花錢呢?靈機一動,計上心來。躬身回曰:「回萬歲,此地小米窩頭和老豆腐非常出名,明朝柱國名臣葛守禮就出生在此地,每次回家省親都要帶些回去給明朝皇帝吃」。「是嗎?那朕要嘗嘗」乾隆龍顏大悅。不一會兒,三碗熱騰騰的老豆腐,和一盤黃澄澄的窩頭便擺了上來。劉墉拿起一個小米窩頭對乾隆和珅說:「萬歲,這小米窩頭吃法也很講究,我先來做個示範」。二人甚奇?只見劉墉輕輕掰下一小口窩頭放入口中,然後喝了一勺老豆腐慢慢咀嚼,眯起眼睛很享受的樣子。乾隆見狀,也學著慢慢吃了一口窩頭再舀一勺老豆腐放入口中。果然香味獨特。和他平時常吃的山珍海味決然不同。連聲贊曰:好、好……。食畢,乾隆意猶未盡。吩咐手下筆墨伺候,即興賦詩一首:「小小窩頭色如金,小口慢嚼味道香。此物只應天上有,人間能有幾回嘗」。事後,乾隆命當地官員每年秋後新米下來後騎快馬將小米窩頭送入宮中品嘗。
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