外婆紅燒肉
中國的人的餐桌上一定離不開的,那一定就是豬肉,北方有壇肉,上海有外婆紅燒肉。今天教大家做最好吃的外婆紅燒肉,我們知道做好紅燒肉一定要選好肉,今天我們選的這塊就屬於一塊中下的五花肉,它的五花三層是非常的清晰。
一塊好的五花肉煮完之後,它的肉是成晶瑩狀的,而且聞上去是沒有什麼肉的羶味兒,要做好這道紅燒肉,選好的豬肉也是非常的重要的。這樣的飛水除了定型之外的作用,還有一個好處就是燒出來的這個肉比較好看、美觀。
1、我們首先第一步要做的就是飛水,目的一個是讓肉定型,第二個是讓肉裡面的血水全都出來。記住我們往鍋裡加的水一定是冷水,千萬不能是熱水,豬肉放進去之後,要放點蔥和姜。蔥只要切成大段就可以了,然後姜是不去皮的。
因為我們知道姜的皮,它的味道更重,不去皮的原理就是讓它更好地去除腥味。這時我們把火力調到最大,而這個定型要煮多長時間呢,水開了之後十到十分鐘到12分鐘。
2、大概煮十分鐘後打開鍋蓋,豬肉的裡面現在還是非常的軟,但是我只要給它外面定一個型就行了,為了切的時候比較方便。現在我要準備一盆的冷水給它浸泡一會兒,然後再把它切成2.5釐米左右的見方的方塊就可以了。
3、接下來一步就是要開始燒紅燒肉了,新起一口乾淨的鍋放一些油,放入蔥和姜,切記這個油溫不要高,小火慢慢的把油燒熱。當我們的鼻子上能夠聞到這個姜跟蔥的香味,然後倒入切好的五花肉,這樣炒到一個什麼樣的狀態呢?炒到讓豬肉表面斷生,就是看不到紅的肉色就可以了。
4、當有一點點這個豬肉的香味兒出來的時候,要加一個你不知道的調料,就是蘋果醋。那很多人說為什麼會放醋呢?放醋之後會加速肉脂的分離,脂肪會外溢,而且會讓豬肉它更鬆軟,會更香,炒的時候會聞到蘋果醋的一個酸味。
5、這個時候就要放醬油了,我們有的人做這個紅燒肉有一種習慣,就是把水加好之後再加醬油。我告訴你其實那是錯誤的,因為醬油它是釀造的,一定要在油裡面讓它熬,高溫熬製之後才能聞到醬油的香味。先加入一些紅燒醬油,再加入一些草菇老抽,草菇老抽的顏色會比較深一點,需要一些上色。
6、醬油放了之後,我們讓它慢慢的熬一下醬油的香味,開始慢慢出來的時候,這時候倒入料酒,料酒的量適當就可以了,不需要放得太多。放啤酒也是同樣的,我們知道這個啤酒是有啤酒花,也是釀造的,所以放了之後也會讓這個肉更酥更軟更香。
這裡其實是沒有加水的,然後把火調成小火,那火要調小到什麼程度呢,表面可以看到鍋中微微的泛泡就可以了。則讓他的肉慢慢地捂熟,只要這樣燒35分鐘。
7、等到時間到了之後先把肉撈出來,可以看到鍋中的湯裡表面有厚厚的一層油,等讓它冷卻一下,我們知道這個油就會往上飄。現在我要把鍋裡的浮油撇掉,為什麼要把這個油撇掉的,主要目的是這個油脂如果不去掉的話,等會兒我們在收汁的時候,這個醬汁是裹不到這個肉的外面的。(可以把湯水放進冷凍室冰幾分鐘,這樣更快一點。)
8、儘量把油撇乾淨之後再把肉倒回鍋中,這時候我們要放入糖,放入糖的量和醬油的比例保證一比一就行了,再加入一些胡椒粉調大伙兒準備收汁。收汁的時候記住一定要有一個動作就是旋鍋。為了讓肉跟醬汁充分的裹著,記住旋鍋一定要一個方向,等到它的湯汁已經非常濃稠了,這樣一道非常誘人,色澤鮮亮的外婆紅燒肉就完成了。