2019年5月6日3時3分——立夏如約而至。夷寶齋武夷巖茶粗製宣布結束,停止採摘。
正如《茶疏》有講,「清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中」。立夏,對於巖茶的採制來說,是一個重要的風水嶺。
巖茶有著自己的一套生長規律,周期在每年四、五月(穀雨至立夏)間。穀雨後立夏前採摘的茶青,制出的成品茶,內質豐富,香氣幽長,滋味醇厚,獨具「巖骨花香」之巖韻風格這也是巖茶最好的狀態。而每年的穀雨到立夏,是福建武夷山茶人一年中生產最忙的時節。
1.採摘
穀雨後立夏前是武夷巖茶的最佳採摘季節,不同品種採摘時間略有不同。
因為巖茶開面採的特殊性,故而巖茶的春茶、夏茶的劃分也較為明顯。巖茶春茶的採摘季節一般是穀雨至立夏,立夏過後至七月所採摘的茶葉被稱為夏暑茶。
南國溪陰暖,
先春發茗芽。
採從輕竹籠,
蒸自白雲家。
如詩中所寫,春分過後,氣溫回暖,武夷山中充滿春意。石階上爬滿碧綠的青苔,山崖上的茶樹都發出嫩芽,整個山林都充滿嫩葉散發的巖骨花香。
1、穀雨後採摘嫩度是最合適的
因為巖茶的性質與綠茶等其他茶種的性質略有不同,且採摘的老嫩程度對巖茶質量影響頗大,採摘過嫩,不能滿足焙制技術的要求,成茶香氣偏低,味較苦澀,相反,採摘太老則味淡香粗,成茶正品率低。
2、穀雨後滿足「開面採」要求
巖茶一般以一芽三葉摘為標準,講究採摘中開面,就是頂上的芽葉張開,相當於第二張葉子的二分之一,採中開面的春茶滋味醇厚,香氣內斂沉穩,馥鬱飽滿,香氣豐富且沉於水中,餘韻悠長,堪稱一年佳品。
(2)萎凋(兩曬兩晾)
萎凋是形成巖茶香味的基礎,目的在於蒸發水分,軟化葉片,使鮮葉內部發生理化變化。
(3)做青(搖青、做手)
武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序,其特殊的製作方法形成巖茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優良特質。做青的過程十分講究,其費時長,要求高,操作細緻,變化複雜。
做青的原則是:重萎輕搖,輕萎重搖,多搖少做,轉動先輕後重,先少後多;等青時間先短後長,發酵程度逐步加重,做到「看天做青,看青做青」。做青中變化顯著的是促進多酚類化合物的氧化,可以使茶味更柔和醇厚。
(4)炒青
炒青的目的是利用高溫火力,破壞酶的活性,中止發酵,穩定做青已形成的品質,純化香氣。
(5)揉捻
茶青取出後,趁熱迅速置於揉茶臺上的揉茶篩中。將炒青葉壓於揉茶篩中來回推拉,直至葉汁足量流出,捲成條形,濃香撲鼻,即解塊抖松。
(6)初焙
巖茶初焙,是為了抑制酵素,固定品質,因此要在高溫下短時間內(僅十一二分鐘)進行,這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失,又可使酵素失去活力。
(7)揚簸、晾索
茶索經初焙後水分蒸發過半,葉呈半乾狀態,此時茶葉的化學變化暫時停止,茶葉起焙後,倒入簸箕弧內,用簸箕揚去黃片、碎片和茶末。
晾索的目的一是避免焙後的茶葉積壓一堆,未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變;二是避免受熱過久,茶香喪失,同時晾索也可使茶葉轉色,有油潤之感。
接下去之後5-7月就進入精製環節啦!挑剔,復焙,歸堆,拼配,文化慢燉,成品茶裝箱。
茶友們,
立夏到了,今年新茶還會遠嗎!
從金枝玉葉,到瓊漿玉液,
每一葉茶都來自茶農的辛苦和漢水!