深圳市市場監管局嚴厲打擊網紅餐廳食品安全違法違規行為
對只重營銷忽視品質者說不
□ 許創業 本報記者 傅江平
隨著餐飲業復工復產全面鋪開，一眾網紅餐廳逐漸恢復了往日的人氣，令人振奮，但與之相關的食品安全問題也不容忽視。近日，深圳市市場監管局光明局在「星期三查餐廳」執法行動中，對某商場的探魚、太二酸菜魚兩家網紅餐廳進行了突擊檢查。結果發現，探魚餐廳存在後廚地面有大量積水、垃圾桶未及時清理桶身汙跡明顯、電器設備線路鋪地阻礙通道等問題，在現場食材快速檢測中蒜苔結果呈陽性；太二酸菜魚餐廳存在酸菜未按儲存要求放入零到5攝氏度的冰櫃冷藏，而是擺放在常溫下，使用的食用油標籤也不符合要求。
為什麼在食品安全執法行動中要「特別關注」網紅餐廳？記者發現，無論是在深圳還是在國內其他城市，網紅餐廳一直是近年來食品安全問題的「重災區」，「不合格」檢查常常是一查一個準。在近年來的食品安全突擊檢查中，深圳市市場監管局已經多次發現不合格、不合規的網紅餐廳。
2019年11月，深圳市市場監管局檢查龍崗區某商場太二酸菜魚和蛙來噠炭燒牛蛙兩家網紅餐廳，發現存在專間設置不合理、設施不完善等問題。2019年2月，深圳市市場監管局在南山區突擊檢查華潤萬象城的gaga chef、好色派兩家網紅餐廳，發現存在專間損壞、倉庫與粗加工區混用、自製產品沒有標明生產日期等問題。其中最典型的，便是2018年10月被判賠償19萬元並道歉10次的深圳網紅餐廳79號漁船購銷有毒有害海鮮事件。
整體而言，目前深圳絕大部分網紅餐廳食品安全量化等級都是B級（良）或者C級（一般），獲評A級（優）的少之又少。在上海、廣州、鄭州、杭州等多個城市，網紅餐廳被查出有食品安全隱患的事件時有發生。
為什麼網紅餐廳食品安全問題屢禁不止？有業內人士表示，大多網紅餐廳都是由營銷高手而非餐飲大師一手打造，他們擅長炒作，O2O思維強，成為網紅餐廳可能是因為創意、營銷、情懷等某方面或者多方面因素抓住了消費者的心。但網紅餐廳基本都有一個共同的特點，它們的傳播不像傳統餐廳那樣更依賴客戶口碑，而是依賴自媒體、社交媒體等宣傳渠道，重在營銷，容易脫離餐飲本質，「重營銷，輕品質」的現象隨處可見。
回歸網紅餐廳本身，無法提交一份令人滿意的食品安全答卷，則有諸多內在原因。由於網紅餐廳從誕生到崛起時間非常短，很多企業都是新生企業，往往缺少食品安全的概念，也缺乏對食品安全的有效管控，不僅不知道風險在哪裡，也不知道如何去管。同時，網紅餐廳管理者往往注重規模，喜歡招商加盟，而體量的急劇擴大，導致供應能力和需求量嚴重不匹配，整體處於嚴重超負荷生產狀態。有一部分網紅餐廳屬於跨行加入餐飲行業，對國家相關法規標準都不夠了解，更談不上依法依規。
那麼，網紅餐廳如何才能守好食品安全關，做到既讓人喜歡，又讓人滿意？有業內專家表示，網紅餐廳首先要樹立食品安全的意識。好的食品首先要保證質量和安全，否則不管有多出名或多少人排隊，總有一天會出現問題。因此，網紅餐廳要建立起一套完整的管理體系，依照相關法規標準將食品安全管理的短板補齊補全；要主動排查企業加工過程中的風險在哪裡，並按法規來進行管控。
國家行政學院社會生態教研部教授胡穎廉認為，市場是解決問題的關鍵。他說：「食品安全的本質是經濟問題，終究還是要建設良性的市場機制來解決。政府可以綜合產業政策和監管政策，引導企業自己提升管理水平，讓不好的企業被淘汰出局。」消費者要和產業界互動，形成良性的機制。如果消費者足夠重視食品安全問題，網紅餐廳為了擴大市場，自然也會更加注重食品安全管理。
網紅餐廳也可以利用信息技術手段提升食品安全管理水平。通過餐飲大數據輿情模型，以合法合規的手段來收集所有談論關於企業自身的內容，包括新聞、微博、微信和點評，挖掘出正面和負面的反饋，跟蹤事件發酵趨勢，實時掌握網絡上的真實評價，就能即時關注負面反饋引起的原因，準確定位食安問題，從而有針對地解決問題。
對於此次突擊檢查發現的問題，深圳市市場監管局已經第一時間要求相關責任方進行整改。深圳市市場監管局同時表示，將藉助「網際網路+明廚亮灶」智慧監管系統、快檢車室不間斷抽檢、嚴格執法等多種舉措，嚴厲打擊網紅餐廳中食品安全違法違規行為。
也有專家表示，按照目前的相關規定，違規成本太低，企業可能覺得無所謂，應該出臺更加嚴格的食品安全管理法律法規，比如如果出現嚴重的食品安全事件，相關企業將被處以300萬元、500萬元甚至更高金額的罰款，或者把餐飲企業旗下所有品牌全部封掉，那麼企業違規的情況就會大大減少。
《中國質量報》