對於區分普洱茶生茶、熟茶，其實很多人會覺得，僅僅用眼睛看就能分辨出來。隨著制茶工藝的傳承和發展，不斷精益求精的考量與研究後發現，其實一個不經意的微妙變化就可以改變普洱茶的屬性與品質。今天就讓我們從一個微觀的角度，實用而簡單地了解普洱茶生茶和熟茶的區別吧。
普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料製作而成的，其中有一道特殊的過程稱為「後發酵」。一般說的綠茶、紅茶，在製作工序上會以「烘焙」鎖定茶的特性。突然的高溫，使茶葉的外部形成密封圈，就像時間定格，同時也會銷毀大部分的酵素。而普洱茶之所以區別於其它六大茶系，主要是在製作上保留了這些茶葉內的「微生物」群落，這也是普洱茶被稱為「有生命」的原因。
有一種衡量茶葉品質的元素叫「茶多酚」，而影響茶多酚品質的內含物稱為「兒茶素」。兒茶素的含量越高，茶葉品質就越好。我們經常說茶葉有抗氧化、降血脂、清理自由基的作用，其中起到重要功效的元素就是兒茶素。鮮葉中的兒茶素含量最高，但是在茶葉的加工過程中，會被水解。我們經常說茶湯呈現出金黃、紅潤等色澤，就是兒茶素水解而成的。怎樣能較好地保存兒茶素，並保護好茶葉的「微生物」群落呢？
「渥堆」是人工幹預普洱茶發酵的一道工藝，也是區分、製作普洱茶生茶和熟茶的關鍵。看似簡單的堆砌，其實大有文章，不僅考驗了制茶師的工藝是否純熟，也會影響到普洱茶的品質。渥堆可以分為內層和外層，最外層溫度一般控制45-55℃左右，最內層溫度在32-37℃左右。內外層溫度相差十幾攝氏度，如果溫度太高就會出現「燒堆」，那麼茶品就會不好，營養物也減少。內含物的轉化過程中，通常提升10攝氏度，就會加快2-4倍。渥堆的過程其實就是促進微生物的轉化並保存營養物的一個過程，最好的渥堆時期，應該是4月至6月左右。
普洱生茶雖然沒有經過渥堆的工序，但通過殺青、揉捻、曬乾等傳統技藝，再採用壓制的方式做成茶餅。茶餅在棉紙的保護下，用竹箬封藏，存放在沒有異味，空氣流通的室內，避免光照。茶葉的微生物還是可以透過棉紙自由「呼吸」，自然發酵。
因為普洱生茶一般是自然發酵，所以每隔一段時間後，香氣和口感都會有一定的變化，並在棉紙上留下歲月的「印記」。但不管是普洱生茶還是普洱熟茶，其茶葉選擇和製作工藝都有一定的要求，都需要嚴謹，因為可能只是一個細微的溫度變化都會影響到茶的品質。所以好的普洱茶，一般都會選取樹齡較長，內含物豐富的古樹茶作為茶料，再經過傳統的工藝，精心細作。只有這樣的普洱茶，才能保證到營養物的留存，品味到普洱茶的價值。