喝不懂的普洱茶,「生熟配」還是拉郎配?

說一件有點年頭的事情。

那一年，一個熟悉的茶商請客喝茶，去的是金實茶葉市場。

當年的市場雖然垮了，昆明仍然是市場的中心，發售新品往往還是選擇昆明是第一波，新品發售也比較簡陋，沒有今天這麼隆重，各自的茶店代理請幾個茶客開包來喝就算是發售儀式了，無論大廠小廠當時都是這樣。

現在有很多人搞不明白，認為芳村才是中心，其實這是轉移之後的事情，當時無論是哪一個品牌，在昆明的代理商一定是最多的，一些大品牌在昆明的隨便一個批發市場就有七八家代理商經銷商也是常見的事情。

而且，最為重要的原因是，中國的市場，政府的力量才是最為強大的，一個農產品，沒有廟堂之力，怎麼可能掀起一波又一波的高潮來。

再一則，當年滿天下都在賣老茶，也只有昆明的「老茶」可以一倉庫一倉庫的供應全球。

我在這個茶商的倉庫就看到過滿滿一倉庫的起碼上百件的「88青」，餅形、包裝手法都相差無幾，未明真假，當時茶商的目的就是在炫耀給我看，時間久遠，我不知道我當場是流了口水，還是吐了口痰。

有好幾年，昆明流行請客喝茶，白天夜晚亦然，是純粹的喝茶，喝清茶，當然，絕大部分茶葉是不清不楚的。

幾個老男人，坐一起喝茶，各種神叨叨的神聊，聊工藝，聊原料，聊倉儲，聊大師，絕大部分這種聊天都是一種病態，展現的都是一種神經質般的尖酸刻薄，以及大無畏的不懂裝懂。

反正，一談到某某茶人要組織喝茶，我都是躲得遠遠的，有多遠是多遠。我害怕茶人們智慧的膿瘡噴出來，濺滿地，濺到我。

當日組織的茶商是個老熟人，是之前不在行業內時就已經認識，茶是一款熟茶，據說源自一種神秘莫測的高端發酵手法，源自一種高端的拼配手法。

開湯出來隱約有餿味，這股味道很奇怪，在場兩個人開始爭論，一說是易武茶的味道，一說是老班章的味道。

當時的山頭茶還不像今天這般耀眼，能談到易武，能談到老班章，這就表明茶客算是「高大上圈子的發燒友了」。老班章那時剛剛開始炒，還不似易武茶這麼出名，很顯然，最後是易武茶爭贏了。

只是這種認識太扯淡了，我說餿味就是餿味啊，怎麼扯到易武、老班章身上去了，易武熟茶、老班章熟茶就應該有餿味，才表明是高端熟茶？

這樣喝茶，誰能喝得懂呢。

翻了葉底看，就是熟茶配了點生茶末。茶葉發餿，說明是熟茶起堆的時候漚住了，就是過失茶。

我這人大概是直接慣了，直接說，這茶不好喝啊。

這個茶商當時既沒有寫書，也還沒有當會長，估計厚黑的功夫不像今天這麼有神秘莫測的高度，當場臉就紅了，只是喃喃自語一般解釋，新方法啊，新技術啊，繼承傳統再創新啊。

普洱茶有一條規律，凡是提到高端，高度，好像都必須得撒謊。

讓人記憶猶新的是，一片熟茶賣1800，這是產業當時從未有過的高價，算是高端得不能再高端了，這是長期以來形成的市場認識，熟茶哪怕成本比生茶再高，好像也無法賣天價。

這片孔雀餅熟茶，泡開來茶湯裡絨毛四散，茶湯渾濁，口感生不生熟不熟，難道套個袈裟就是成佛了？

十年前，雲南的茶葉理論到市場不像今天，理論是糊塗的，市場也是糊塗的。

當然，不是講今天的市場就是小蔥拌豆腐，一清二白的，只是相比較之前，已經有了很大的發展。

當時有一個新概念，叫「生熟配」，今天這個概念依稀在市場流傳，只是流傳的圈層好像是越來越高。

流傳的範圍狹窄，好像就不太受重視。

其實這是典型的誤判，真實的市場，越是小圈層，可能影響力購買力遠遠超越大眾。

生熟配，這個概念本身就是有問題的，純粹是一種「新、奇、特」之下的錯發明。

兩個茶性都不一樣的茶，怎麼能拼配到一塊，這是典型的拉郎配，是亂來。

生茶性寒，熟茶性溫，這個道理大家多少都知道一點，兩個茶混在一塊，大家又都糊塗了。

但是，當年的產業不是這樣想，很多人認為聽不懂的就是創新，這就像今天喝茶，喝不懂的就是高端茶。

喝不懂不要緊，總有各種各樣的指南，總有各種各樣的圖冊，總有各種各樣的文人在拼命敲邊鼓。

你看看，這就是現實，聊齋變成了新理論，圍繞著茶，各種人變出了各種新飯碗。

前兩年，有個天大地大的企業也做了款生熟配，估計就是受這些茶書的影響。茶樣寄給了原省茶司的一個領導，我們兩個人開湯來喝，兩個人都喝不明白。

這大概是我的尷尬，現在市場好多茶我都喝不懂。

我估計很多人都喝過各種各樣的高端茶，號級老茶，古樹茶，名山茶，大家估計都和我一樣，都喝不懂，只是越是喝不懂，越是受人推崇，而且市場到處是高人，大家都不敢輕易開口。

生熟配就這樣一路扶搖直上，乃至於今日屢屢被問及，70年代的生熟配好還是80年代的好，這可以表明，市場這壺茶湯，還是渾濁一片，真歷史也好，偽歷史也好，大家尋找的是故事，而不是茶湯。

記得有一年去芳村，一個商家寶貝一般拿出一摞港臺茶書，翻到一款茶，介紹很詳細，生茶廠家是誰，什麼年代生產，比例多少，工藝是什麼。

茶商一點一點給我這個雲南來的土老帽在傳經布道，聽得我一愣一愣的，細節落實得一五一十的，我也不知道真假，只能是頻頻點頭。

尹曉明老師是我們召開首屆核心普洱茶文化論壇的特邀嘉賓，他曾經擔任過雲南省首任普洱茶倉庫保管員，當時全省的紅茶、綠茶、普洱茶大部分都得拉到昆明跑馬山的倉庫。現在當個倉管員也許不稀奇，然而，當時要擔任雲南最大的公司的倉管員可不一樣，一是必須是政治可靠，二是業務熟悉，三是重點培養幹部。同期擔任綠茶保管員的是昌金強老師，其後任職特種科科長，基本上計劃經濟時候的老茶，無不經過其手。

兩位老師我都曾經諮詢過，他們都表示不知道計劃經濟事情有生熟配的工藝。

關於「生熟配」，我其實是多少了解一點的。

當年寫作第一本書的時候，採訪鄒炳良廠長，鄒廠長說了熟茶發酵的程度，「三分生，七分熟。」

這可不等於三分生茶，七分熟茶，只是發酵留了一個空間，存放轉化之後再補足這個空間，這也沒有辦法和今天流行的輕發酵劃等號。

現在崇尚輕發酵，我不知道是不是我在第一本書提及過這件事後的影響。

值得提醒的是，發酵程度的輕也好，重也好，還是要茶湯來說話。

輕發酵的茶得配以良好的倉儲工藝，否則，口感仍然生澀，倉儲工藝，資金成本都得考慮進去。

現在的廠家商家基本不存茶，留待市場天南地北的存，這實際又產生了新的問題。

我問過一個做輕發酵茶的商家，回答是「輕發酵是時尚」，從這個回答可以看得出，大家追的是市場，並非一定就是解決茶湯的問題。

當然，這是另一個話題了。我們還是回頭說「生熟配」的事情。

同時期，也有臺灣人採訪，等到這夥人的書籍出版出來，改成了「發茶，要三分生茶，七分熟茶。」這就等於完全生造了一種新工藝出來。

而且，這段話之後馬上附錄了一款茶，這就好像是在說鄒廠長證明了這款生熟配的生產歷史，事實上，這是一片子虛烏有的磚茶，從來也就沒有生產過。

普洱茶之前有個「熟成」的理念，其實非常經典，只是現在業界較少提及。

「熟成是指雲南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（10年以上），或雲南大葉種曬青毛茶經人工渥堆發酵，使茶多酚等生化成分經氧化聚合水解系列生化反應，最終形成普洱茶特定品質的加工工序。」（轉錄自農業部普洱茶標準）

這說明了普洱茶只有經過「熟成工藝」後，兩類茶變一類茶，而在新的階段，性狀是不一樣的，生是生，熟是熟，兩者沒有辦法簡單的做一個疊加。

那為什麼有些老熟磚裡面還是會有生茶末的痕跡呢？

之前茶廠做茶，芽頭毫尖是一等，做成了「春尖」、「春芽」、「春蕊」系列的曬青綠茶，供應城市市場。再低一點等級的做成了「餅茶」，供應香港市場。再次則做成了「緊茶」，緊茶的製作或者會把紅副茶，綠副茶，也就是茶末摻入。

這樣一來，市場的猜測就是計劃經濟時期就有「生熟配」，有人把這種猜測寫作成書，並且有了對應的緊茶（磚茶）編號，生熟配就配上了「歷史記錄」。

這說明了一個道理，市場的創新，往往是創新了一片老茶。

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