厲行勤儉，狠剎吃喝風。不僅讓曾經紅紅火火的高端餐廳遭遇慘澹經營，也讓曾經忙碌在「高檔餐桌」旁的員工經歷了下崗的「陣痛」。
他們曾經是很有面子又能掙錢的「餐飲精英」，如今突然丟了「飯碗」，再就業不僅考驗著他們的選擇，也同時拷問著西安乃至整個陝西「才市」的運行機制。「下崗員工」如何再就業？呼喚「轉型指導」正成為一種「正能量」的聲音。
高端餐桌寒流
逼退三成行業「打工族」
4月17日晚7點，一家大型餐飲店職業經理人張紅和辦公室主任于濤在一家魚莊吃飯。往常，他們這個時候應該在營業面積數千平方米的店堂內忙碌。而此時此刻，他們各有心事。張紅作為拿高薪的管理人員在飯店裁員大潮中已「放假休息」，辦公室主任于濤從行政工作中被分身照看店面，兩項工作，一天12個小時連軸轉，工資一分不加，崗位生存危機就在眼前。
張紅、于濤所在的餐飲店，在西安擁有20多年的歷史，兩個店面擁有1.2萬平方米的營業面積。在這次裁員中，400多名員工三分之一放假休息。20名高級管理人員只留5人，4名經理僅留1名。在這次大裁員中，從事餐飲業28年的張紅和幹了四五年餐飲行政工作的于濤，也身處「下崗」和「換崗」的尷尬境地。其中，曾為「高端餐桌」攻下無數客戶源的職業經理人張紅，目前已經與1-2萬的月薪擦肩而過，無奈被慘澹的經營逼回家中「休假」。而自詡為「幸運兒」的于濤，儘管十分不情願轉崗去做「看場子」的活，但總算保住了自己的「飯碗」。
寧可多幹活少拿錢
也不願被「裁員」
和張紅、于濤同命運的還有在西安市北郊一家高檔餐飲單位上班的營銷總監劉女士，30%以上大裁員，已經讓任職營銷總監的她一人幹起多人的活，而曾經的高工資卻沒有多幹活而增加，反而因上座率的減少而降低了一半。但為了不讓自己在大裁員中「中槍」，還是緊咬牙關硬是挺了下來。「這個行業太難幹了，給企業帶不來業績，無法再呆下去，我已經跟一些朋友打過招呼，有機會就離開。」面對記者的採訪，劉女士也悄悄透露了自己打算「下崗」另謀出路的想法。
記者調查採訪了解到，張紅、于濤、劉女士同病相憐的經歷並非個案，而是普遍存在於西安的各大高檔餐館。慘澹經營下的「大裁員」，讓高檔餐桌陸續有了30%甚至50%的裁員行動，西安高新區的一家高檔次餐飲店，千人的規模目前已縮減至600人左右，近400名員工鋪蓋捲走人。
突然丟了「飯碗」
再就業「亂撞牆」
經營高端餐飲需要大量高技能廚師、經過專業化培訓的服務員。為了店面的生意，不少餐飲單位不惜重金挖管理人才、知名廚師，但在經營嚴重縮水的形勢下，不少管理人員自動或被動離職。他們離開餐飲崗位後，是一種怎樣的生活狀態呢？
「我們店被裁的330名員工有服務員、庫管、保安、管理層等，都是來自農村，他們現在有的開始重新找工作，每天奔走於人力資源市場，有的天天泡網吧百無聊賴的等待，有的已回到農村結婚。」一家餐飲店許經理坦言。
「我的月薪降了20%，上周開始五個大廚只留兩人，我下崗了。」廚師老劉幹了15年，第一次遇到這麼鬱悶的事，自己被列入了裁員之列。老劉的同行中，不少人選擇了主動降薪，要不然就可能會長期下崗。「我打算回渭南老家開個飯館給自己當老闆。」老劉說道。
高檔餐廳"下崗員工"瞧不上小餐館？
一邊是高檔餐廳慘澹經營下的"大裁員"，一邊是中小餐館火爆經營下的"招人難"。突然發生在西安餐飲行業的用人怪象，不斷拷問著整個行業的就業現狀。為此，不但有人發問：既然有這麼多被"高端餐桌"裁掉的員工，緣何還有餐飲行業"缺人"的聲音？難道是高檔餐廳"下崗員工"瞧不上小餐館？
就在高檔餐廳不斷傳出大裁員的時候，記者連續幾日調查採訪西安中小餐飲單位發現，幾乎所有的西安中小餐廳尤其是街頭小餐館，就像商量好的一樣，都在自己的店面顯著位置貼出待遇優厚的"招聘啟事"。在西安市雁翔路的一家規模比較大的餐廳，包括大廚、洗碗工、餐廳服務員無一不缺。據這家餐廳的老闆吳先生講，招聘啟事已經貼出去大半個月了，但招來的"人才"卻寥寥無幾。當記者問道有無高端餐廳裁下來的員工前來應聘。這裡的老闆嘆口氣說："人家瞧不上我們這樣的小店，我們也給不起人家高檔餐廳所給的豐厚待遇。"
服務"高端餐廳"月掙三五千太誘人
調查中記者獲悉，這家小餐館老闆所言並非空穴來風。被"高端餐廳"裁掉的這些員工，不管是普通服務員還是所謂的高管，即使無法再就業閒在家裡虛度時光，也不願自降身價走進小餐館。箇中原因除"面子"因素外，更主要的原因是一時無法接受小餐館開出的低工資。
被北郊一家高檔餐館裁掉的服務員楊娜說，在高檔餐廳上班，每月的底薪就在2000元以上，再加上效益工資和各種提成，包括海鮮、酒水、大菜提成，好的話一個月能拿到3000-5000元，如果有點"小權力"的話，僅進海鮮一項，提成少則500元，多則2000元以上。而在中小餐館上班，每月的工資加效益工資，最多也就1800-2500元，很少有人能拿到3000元以上。
高檔餐廳"下崗員工"亟待轉型指導
"2月份我被通知不能上班了，一個多月還沒找到工作。"從商洛來西安打工的小唐在一家高端餐飲廳幹了2年多，已當上樓面經理。高中畢業後這是她第一份工作，突然的下崗，讓她很茫然，自己沒什麼手藝，不知道該幹啥，到小餐館去工資比原來低一半，還不籤勞動合同、交保險，也沒有向上發展的環境。"我想學個啥手藝，不幹這行了自己能養活自己。"小唐說，她正努力改變觀念，正在找技能培訓的信息。
有業內人士預計，下半年餐飲行業可能面臨大洗牌，人員下崗尤其是管理人員轉型的可能會更多。"早在前兩年，我們這行當的管理人員、高級廚師都是人才難求，工資高、待遇好，各家爭相挖人才，突然這些人下崗了，他們從心理難適應，還有人需要重新就業，希望相關部門能關注他們的心理和轉崗技能培訓。"西安餐飲行業理事張先生建議。