味蕾在探秘：山腳豆腐與吃中藥的豬肺-穿越大興安嶺原始林日記⑧

2020-09-07 北京東尚君風


喇嘛山回望

【王闊海】

不管是誰，食為天大。

穿行在大興安嶺北部從未被開發的原始林裡，有一些只屬於原森林的美食，令味蕾興奮異常，拼命捕捉陌生而奇異的味道。

這一路行走，最先感覺到不一般的味覺感受還是在牙克石市東南部喇嘛山所在地的巴林鎮遭遇到的，那是一種久違的甚至是有些古老的味道喚醒。

而它只是一鍋沸騰過的「砂鍋豆腐」和工藝簡單的「辣肺子」。

砂鍋豆腐也不複雜，只是豆腐、鹽和當地的粉條，另外飄著些許紫菜。

紫菜令砂鍋豆腐的湯汁略有些鮮即可，全然不是主旋律，如果沒有豆腐味道的主導，你會覺得它與普通的砂鍋豆腐毫無二致。


博克圖滷水豆腐


白嫩的豆腐被切成比方糖大一些的方塊，可能是在水中翻滾了幾十遍的緣故吧，每一塊看起來清清爽爽，獨立獨行，但從它的樣子看，怎麼也想不到這清湯寡水的觀感後邊隱藏著綿軟悠長的豆腐香。

說實話，有些味道要真的用詞彙表達，的確很難。

比如當下，我想找出一個詞來確定這種正統的豆腐在味蕾上的感覺，很是為難。曾經有一位朋友說最好吃的豆腐有一種「糊」味兒，我能明白他的意思，可是無法認可他的表達。同樣，我如果在這裡用「生」這個詞來表述這裡的豆腐的味道，你也喚不起共鳴。

對味道的描述僅有「香」是不夠的，就像被稱為「博克圖豆腐」的眼下的砂鍋豆腐，它的味道的是混合型，而不是提純型。

這種獨特的味道不僅來自於這裡獨有的大豆，甚至與當地的水都有說不清道不明的曖昧關係。

博克圖是巴林鎮北側的一個鎮子，在森林大開發之前這裡生活著在清朝以後經常被提到的索倫部。在這一帶緩漫的山坡到達地平線後，總會向兩翼拖曳出一大塊平地，並用絲帶般的小河穿過它們。

眾所周知，大興安嶺的土壤裡腐殖質和礦物質十分豐富，人們在山坡的長裙裾上種上成片的豆子，它們才是這裡的豆腐揚名的根源。

工業化產品以強大的概念力和方便特點流行於世，可是工業化產品並不能獲得味蕾的首肯。

就如眼下這鍋淳樸的砂鍋豆腐，當我們幾個人的味蕾得到共識之後，羹匙上下往來不絕，沒有多一會兒功夫就只剩下湯喝粉條了。

博克圖豆腐是滷水點的，比較那些石膏豆腐，它更有彈性，更有凝脂般的色彩和細膩。


巴林鎮辣肺子

另一道值得吹一吹的菜是「辣肺子」，顧名思義，就是辣椒炒豬肺。

這是個村鎮的小店，永板皮圍城兩個雅間，外場是課桌樣的四張桌子，無論如何也不能說是個大飯店。

這個夫妻店裡，老闆娘負責點菜、端菜、記帳，如果你一口氣說出三四個需求，比如沏茶、拿餐巾紙、要一次性筷子、加上一碟小鹹菜，她準能漏掉一兩個。老闆兼廚師顯然是個技術工種，一臉的專注都在食物上，對客人看都不看一眼。

就是這樣的「嘻哈組合」，辣肺子端上來後，同樣被我們風捲殘雲。

何以至此呢？

首先並不是我們餓了，兩百公裡之前，我們是飽餐過城市早點的；也不是辣椒的緣故，我翻來覆去檢驗那些辣椒，是一種類似於「湘研5號」的尋常品種，比「螺絲椒」粗一些，比「炮椒」細一點。

最後還是肺子本身的魅力。

在這裡，我不得不說一說這盤辣肺子的感受。


做豆腐的大豆田和中藥一起伴生

廚師把「緊」過的肺子切成手指粗的並不講究整齊劃一的塊或叫做丁，他們有些熟肝的那種褐色。用筷子加起來一塊放到牙齒間，首先是有一種彈性，好像是要做一下象徵性的反抗。

但是果決的牙齒上下一合，豬肺就喪失了抗拒力，若有若無地發出輕微的「啵」的一聲，之後就被牙齒咬斷，一分為二滾落到口腔裡。

味蕾捕捉到它的香味後，牙齒就說了不算了，忙三疊四地反覆運動，將豬肺咬碎，盡大面積讓它與舌頭和口腔接觸，仿佛探寶的一個過程，又像是沙裡淘金，而那金子就是辣肺子的香味兒。

我邊吃邊讚嘆，老闆娘也很得意，下巴都向上翹起來。

吃罷之後才開始回想，為什麼這裡的豬肺這麼香呢？依稀有一種童年的感覺？甚至比我小的時候吃的豬肺還要豐富？

從窗子裡向著遠山看去，我忽然明白了一點道理。

大興安嶺不僅有能讓大豆肥胖的腐殖質，還長滿各色的植物，其中大約有四百多種是中草藥。

在山林之間養豬，圍欄和飼料反而使得成本增加，就算不是為了好吃，也沒人願意給豬添加各種「概念」。它們整日在山間旅遊，豬吃百草，那些開花的、結果的、酸甜的、略苦的，都會被它納入胃裡。


大興安嶺原始林

再加上合理運動，這裡的豬簡直是符合營養健康專家的膳食運動標準了，看來沒什麼秘密，不僅豬肺，它身上任何的部分都會不同尋常。

在這裡，我稍稍解釋一下上邊用過的一個字：緊。

豬肺在加工過程中至少要分兩個步驟，第一個步驟就是「緊」。

把新鮮豬肺的兩個肺葉浸泡在冷水大鍋裡，讓氣管探出鍋沿兒，然後以文火攻之。隨著水溫漸漸上升，豬肺慢慢變小，肺泡裡的空氣被擠壓出來，捎帶腳也把平時呼吸進去的草末或灰塵給從氣管口處排出來，以泡沫的形式。等到不再有泡沫繼續排出，肺子已經八九分熟，就可以取出來，作為食材備用了。

巴林鎮小飯店的這頓滿意的美食其實是大興安嶺賜予的，這是地理的決定，對於食物要求苛刻的人來說，就算把豆腐、豬肺之類空運到別處，也不是那個味道。

我們不能說山間的空氣、眼前的美景會影響食物味道這些類乎玄學的見地，但至少當地的水是要起決定作用的。

你還別不信，下面的例子可以說明：

在陰山北側緩坡地帶生產一種莜麥，加工成莜麵後可以做成一種「窩窩」，有點像蜂巢。窩窩在蒸屜裡一直直立著。有一年，一個陰山北麓的朋友把它攜帶到南京，卻怎麼蒸都失敗，那些「窩窩」像是得了軟骨病一樣倒伏下去。

最後，不嫌麻煩的朋友從家鄉帶來了水，窩窩立起來了。

大興安嶺的味蕾之旅可能比眼球之旅更要迷人，聖人說「食色性也」，食還是排序在前的。

當然，喇嘛山一帶的美食絕不止這兩種，時間和胃容量有限，這次只好作罷。

在對博克圖豆腐和豬肺的美好回味中，內心期待著深入處女原始林的味蕾豔遇。

（20200907）

喇嘛山一瞥


一定有草藥


喇嘛山特寫

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