辣椒炒肉、酸菜魚…餐飲開始盛行單品聚焦!

2021-02-27 餐謀長聊餐飲

餐謀長™導讀：當下，有一種模式正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，不論是大型的傳統中餐還是街邊的快餐小店，似乎都走上了「聚焦」這條路。

做餐飲的，可能都發現了一個問題：「徽鄉餚」改為「楊記興臭鱖魚」、「阿五美食」改為「阿五黃河大鯉魚」、「九鍋一堂」改為「九鍋一堂酸菜魚」；

「同新餐飲」改名「費大廚辣椒炒肉」、「喜家德水餃」成了「喜家德蝦仁水餃」、「谷連天粥鋪」成了「谷連天八寶粥」、「煜豐美食」變成「煜豐美食烤鴨」、「百宴拉麵」變成了「百宴菌菇拉麵」…

這種傳統偏正餐業態，很多由原來的「大而全」悄悄轉為「 單品 + N 」模式。

市場反饋證明，這種改變，不論從品牌知名度、品類佔據，還是從這些品牌的實際經營數據來看，無疑驗證了這種新模式的殺傷力。而且，這種模式正在以燎原之勢風靡整個餐飲圈，似乎已成趨勢。這種現象被稱為餐飲界的二次定位。

同新餐飲已經營15年，年產值過億元，一直呈上升趨勢。但就在2017年這個高速擴張期，同新居然一夜之間換了招牌，更名為「費大廚辣椒炒肉」，並將單品——辣椒炒肉進行優化升級。

首先，用非飼料飼養的健康豬，其次用合作種植的高品質辣椒，再次，用山東金鄉的大蒜，最後，豬肉現切才好吃——在店裡最顯眼位置做明檔，豬肉現切現做。

如此改變，同新餐飲不僅在經營數據上有了飆升級的改變，而且品牌知名度迅速傳播，更重要的，也是創始人最大的初衷：佔據了一個新品類。

同樣，楊記興的前身是「徽鄉餚」，主要做地道安徽菜，和大多數傳統餐飲一樣，菜單大而全，有200多道菜。經營多年，成績平平。

談起轉型，創始人楊金祥透露，他在和朋友一起去瀋陽的路上，朋友說到瀋陽一定要帶他去吃一種烤蝦，就是這次聊天，給了楊金祥啟發和靈感。

「我能不能也做一個單品，讓大家都衝著這個單品來吃呢？」就是從這個打造單品的簡單想法開始了品牌的調整和重新定位。當時200多道菜中只有「臭鱖魚」能夠擔起重擔。聚焦臭鱖魚後，餐廳的名字也改成了「楊記興臭鱖魚」。

近兩年，這樣的例子不勝枚舉，而且會越來越多。如此多已經闖出一番名氣的中餐館紛紛改名，在業內人士看來是中餐店面對複雜市場環境變化作出的調整，通過聚焦來細分市場，從而更加精準地開展營銷。

那麼，回過頭來再看看我們周圍的餐廳，有沒有這樣的想法和思路呢？是不是繼續尋求大而全抑或還是在左右彷徨、聚焦不上呢？


你的飯店有什麼招牌菜？靠什麼吸引人？是老闆自己認為的招牌菜還是市場賣出來的好口碑？

在競爭環境的變化中，想提供給顧客多元選擇的想法，越來越難成功。因為一不小心，你就會被淹沒在「大而全」裡。

你的單品，對某個餐飲品類有代表性，你做大做好的機會就來了！「 單品 N"模式越來越風行，對此，你的觀點是什麼？小編在線等你的留言。


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你的時間應該花在餐廳裡

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    所以，在做辣椒炒肉上費良慧是有信心的，於是就將所有的兵力都放在了這盤辣椒炒肉上，並圍繞辣椒炒肉做了兩個大動作：「找差異化」：改名字，從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉了解費大廚的人都知道，過去它不叫費大廚辣椒炒肉，而叫同新餐飲。
  • 一道辣椒炒肉,開出26家直營店,火了19年
    所以，在做辣椒炒肉上費良慧是有信心的，於是就將所有的兵力都放在了這盤辣椒炒肉上，並圍繞辣椒炒肉做了兩個大動作：改名字，從同新餐飲到費大廚辣椒炒肉了解費大廚的人都知道，過去它不叫費大廚辣椒炒肉，而叫同新餐飲。儘管在改名字的時候，同新餐飲已經有了十幾家直營店，但費良慧還是毅然決然的決定一夜之間全部改名。
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