小時候的我是不愛吃肉、尤其是肥肉，更不吃辣椒。在曾經物質不是太充盈的年代，城市物資供應全憑父母能夠獲得單位分配的那些「票」才有資格購買，那時在國營肉聯供應點買到的大多是冷凍的肥膘肉，排個長隊憑票買得到已經可以偷笑，更勿遑論妄圖挑肥揀瘦買到合心水、對口味的哪些部位了。對於需要幹活的大人們來說那是難得的油水，對於孩提時代的我而言，卻是一種難以名狀的腥臊和肥膩。
辣椒在那個年代裡的作用並非單純用來調味相菜，因為它實實在在就是一味下飯的菜。僅僅是一著辣椒夾進口裡稍作咀嚼，就需要趕緊多吞幾口白飯去消除醯胺類生物鹼對口腔和消化道內膜所帶來的劇烈灼燒刺痛感，久而久之，這種刺痛卻成為了飲食習慣中尋求的一種刺激，變成了揮之不去的愉悅和依賴。這種把辣椒作為相菜甚至主菜咽下肚的食法，也是湖南食辣與雲貴川鄂贛食辣省份在吃法上最大的區別。
用大量的辣椒和零星的冷凍肥膘肉一起烹製的辣椒炒肉成了那個時代家家戶戶不可或缺的「下飯菜」，有肉出現的菜，已近改善生活的高度了。而那時我卻是寧可食無肉，也絕不沾辣椒的，對待辣椒的態度和兒子現在的狀況差不多。
時光流轉，各種湖湘口味的餐廳在全國也是漸次普及了起來，然而上至高堂會所、下到蒼蠅小館，這一道菜總總以「辣椒炒肉」的原名或者「農家小炒肉」的諢號不遑多讓地出現在各家的菜單之上，更有甚者只此獨沽一味作為自家的主打，亦可在餐飲的江湖上開疆闢土。但是有那麼些專嗣標榜自家的辣椒炒肉如何這般那麼的連鎖品牌，屢試之下，也不過爾爾，試過便罷，最終也不能究其根源。時常想念的倒是偶爾回鄉與舊時的焐不爛經常約飯的那家辣椒炒肉，是的，他家的招牌就叫辣椒炒肉，而他家的招牌就是辣椒炒肉。
辣椒火熱質樸並不狂放，豬肉普通易得也不張揚，甚至在湖南當地的飲宴年節大席上，八大碗和十道菜中都根本排不上辣椒炒肉的位置，因為太普通、太家常。然而這兩者的融合卻是在自然、散漫中充滿了市井的煙火氣息，斷不及場面上那端著拿著浮誇的虛情假意，唯一的目的就是為了多下兩碗飯，連一點點的湯汁油水最好也不要剩下。
在長沙用作辣椒炒肉的辣椒大抵只有三幾種：長沙的矮樹早牛角椒、衡陽的伏地尖或者是湘潭的遲班椒，地域上更為陰寒溼瘴的地區諸如湘西、湘中和湘南才會加入朝天椒或者小米辣同饌，以增加辛辣刺激的口感，同時祛除體內的溼氣。大抵到了八十年代中後期，隨著物資交流和商品的流通便利，在湖南的城市用作日常食用供應更多的是廣東湛江出產的尖椒或線椒，而且這個南方沿海地區的種植基本不受季節氣候的影響，可以做到全年正常供應。湛江辣椒果肉肥厚而表皮堅硬，更適合製作虎皮尖椒這一類的單品菜式，口味也是甜多辣少，用來配菜的話，要符合本地人的重口味，還少不得要加上本地指天椒、小米辣或是幹辣椒粉的。而湖南本土的本地辣椒漸漸只成為每年的秋季用以製作保證原產地風味的剁辣椒、醬辣椒、白辣椒的矜貴本地物種。
而今不再僅以果腹下飯為首任的辣椒炒肉，注重本地口味的多用湘研5號或者湘研15號，也就是平常說的圓辣椒，這個圓所對應的只是區分湛江產的尖椒，以前喊做菜辣椒。為了適應更多、尤其是非湘籍的食客帶辣不太辣的口味需要，會選取口感更加辛香軟糯、皮薄肉脆的螺絲椒這個北方品種作為辣椒的普遍首選。烹調得法的螺絲椒在炒制過程中會適當地皮肉分離，帶給食客更加順滑的椒香口感，辣椒炒肉也從下飯擔綱退讓成佐餐配菜的角色了。如若不然，一份勁爆火熱的辣椒炒肉足以讓幾條壯漢狂吞數碗米飯之後撫腹而坐，餐單上的其他菜式只怕也就沒什麼銷量了。
時至今日湖南省基本還是延續著自清朝中期以來所逐漸形成的「米、肉、辣」的穩定三元結構。湖南歷來都是全國的生豬飼養大省，湛江辣椒的引入也是當年湖南廣東農資交換的結果之一，而用作交換的湖南農產首當其衝的就是湖南黑豬。
時下的烹飪原料中早已經由開篇所述不可選擇的肥膘換做肥瘦相間的五花腩和前腿肉雙拼備料，這兩樣只是籠統的概稱，更為講究的老饕會如同甄選牛扒一樣限定更為精準的部位。若條件許可，豬必選寧鄉土花豬，五花腩當取肥瘦相間的正寶肋硬五花方肉，連皮七層五花，七肥三瘦的賣相尤是可觀；前腿肉則為頸肘之間夾心擋朝的梅花肉。梅花肉肌纖維之間夾雜白色脂肪，上凍橫切之後亦有少量雲石紋均勻分布其間，甚是好看。此兩者是地道辣椒炒肉必不可少的肉種選料。但要更為極致一些的話，還可以在這兩樣之外加上軟嫩的小裡脊和爽韌的板筋條，或是在炒制起鍋前撒一把切碎的豬油渣，就會再多一重酥脆的口感。
看似簡單粗糙的家常小菜，也需刀下生花、火候為家。若要真心做得可口，刀工必有講究，辣椒需用滾刀切成略帶三角的塊狀，而不是簡單的平切椒圈或是斜刀的菱形片，滾刀切塊可以在下鍋翻炒受熱均勻的同時可以充分包裹肉汁油脂。帶皮的五花腩垂直肥瘦分層的走向平刀切約三毫米片，下鍋爆油五花腩會收縮得更多一點，使其略帶焦脆嚼勁，切肉時適當切厚已對應熟成之後的瘦肉；梅花肉也是垂直肌纖維切兩毫米左右的薄片，才能充分顯現瘦中帶脂的雲石紋理。由於肌間有筋膜相連而不用考慮「橫切牛羊豎切豬」那種因豬肉纖維纖細受熱易散的泛指刀法，而梅花肉需要油多火猛、快炒快起，橫切更利於吸收辣椒和調料的味道並鎖住自身的肉汁。
辣椒炒肉的江湖上一直存在著兩樁公案。
一是「醃？或是不醃？這是個問題！」主醃方常以澱粉、料酒、老抽先入味，主不醃方則以為此法會尤其是醬油影響肉的原味，只有在炒制的過程中調和入味則更顯廚師功力與火候的拿捏。
往時能有二兩肉就是全家牙祭的年代，自然不會去細分前腿後腿裡脊拖沙，有肉就勝過一切。但吃還是要有所追求的的，實在是影響口感或者不好炒作之時，才會通過醃製當做急就之需。從我自己的角度去考量的話，更支持以不醃為上。其一自然是需要彰顯廚師快準狠的手眼相通，炒字一法與北方的熘和燴畢竟還是區別很大的。其二是突出選料的精細上乘與刀工火候的配合得法，才能炒出一味簡而不陋、潤而不膩、爽而不柴的辣椒炒肉。
第二樁公案則如同「先有雞還是先有蛋」這般的亙古終極哲思，既是「先炒辣椒還是先炒肉」。然而莫不知一碗上佳的辣椒炒肉是需要做到辣椒裡有肉、肉裡有辣椒那樣一種水乳交融、相濡以沫的境界的。冷油起鍋先下五花肉煸炒微炸，油溫起時下辣椒顛鍋擂炒，五花肉煸炒出來的油溫不會很高，熱力剛好可以透穿辣椒，此時下拍碎的蒜頭與辣椒同時擂壓，可以讓豬油被辣椒充分地吸收。辣椒軟身的時候下瘦肉翻炒，一伺瘦肉全部開始變白就加鹽、醬油和少許白糖調味，此時被熱力和鹽分逼出的辣汁就開始向瘦肉肌纖維間的縫隙滲透，再吊入一勺備好的大骨高湯給熱鍋降溫，瘦肉一收縮就將辣汁和調味牢牢地鎖在了肌纖維之間，收汁起鍋即可成就一碗豔光四射、肉裡帶辣、辣中有肉的地道辣椒炒肉了。（完）
遐說之間，湘陰樟樹港的扯樹辣椒開始掛果成熟，寧鄉流沙河的花土豬也可以出欄了，去尋一碗食不厭精 膾不厭細的高端辣椒炒肉可好？