消費者希望食物的色彩符合期待，卻又同時保持天然，讓「天然色素」的市場不斷逐年成長，根據市場研究公司QYReports的預測，2019～2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。
說到橘子，我們會想到橙色。看到番茄或辣椒則一定會想到紅色。色彩給予人的印象深刻，消費者也常將色彩與味道、新鮮等聯繫起來，但當以這些食材為原料所製造出來的食品顏色不符合期待時，就會覺得不對勁！因此，「人工合成色素」在食品製造過程中擔當了調色的角色，讓食品看起來更好吃！不過，在全球追求天然純粹與健康的風潮下，工業化大量生產的「人工合成色素」卻開始背負罵名。
在希望食品接近天然的同時，消費者仍希望有漂亮的外觀，或者是它看起來的色彩要符合期待。因此，「天然色素」的市場不斷逐年成長，根據市場研究公司QYReports的預測，2019～2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。市場諮詢公司Hexa Research則預計2025年，天然色素全球市場可達25億美元！
什麼是天然色素？它們從何而來？
所謂的天然色素，顧名思義就是從蔬菜、水果、植物、礦物質等可食用的天然來源中，透過物理或者化學方式抽取而成的著色劑。
例如最常聽見的花青素（anthocyanin）是廣存於植物界中的水溶性紅色素，玫瑰、杜鵑、聖誕紅、蘋果、草莓、葡萄等都有。此外，胡蘿蔔色素（Carrot Colors）取自於胡蘿蔔之根莖，蝦色素（Shrimp Colors）取自於蝦子之甲殼，甚至高粱果實的殼都可以取得高粱色素（Sorghum Colors）。
Innova市場諮詢公司於2017年追蹤到的全球食品、飲料新品發布中，天然色素應用最多的前3名分別是焦糖色素（26%）、辣椒紅素（19%）與胭脂蟲紅（11％）。其中最被廣泛運用的焦糖色素（Caramel color），就是焦糖化後而成深褐焦糖色的著色劑，在醬油、可樂等產品中都有。
人們喜歡天然、純粹！「潔淨標準」禁用人工色素成分
究竟為什麼天然色素市場需求會越來越龐大？從市調公司尼爾森（Nielsen）2016年的報告就可以看出一些端倪：全球有61%的消費者表示會盡最大努力避開人工色素。
食品色素供應大廠GNT Group則在2017年，對來自10個國家、地區的5175人進行線上調查，結果有66%的受訪者表示他們會檢查食品標示，以確保其中沒有他們不想要的成分；對於色素，有54％的受訪者表示他們更喜歡天然色素。
隨著這股追求天然、少添加或不添加人工物的風潮而興起的潔淨標章（Clean Label）認證，就明文禁止不得添加人工色素，也連帶促使想申請認證的業者，轉而尋求天然色素。
此外，促使天然色素被更多利用還有一大主因是受到法律限制。在一些國家，某些人工色素是不可以添加使用的，促使品牌的某些產品要拓展當地市場時，必須更改原先的配方，改採天然色素，以合法進入市場銷售。
雖有許多難題待突破！但天然色素正逐漸成為市場主流
雖然天然色素有其市場需求，但目前仍難以迅速發展，是因為有許多研發與技術限制尚未突破。包括天然色素資源較少、提取難度相對高，導致其價格一般比人工色素來得昂貴；一些天然色素色澤穩定性差，在光熱和酸礆作用下容易褪色，如源自蝶豆花和螺旋藻等的天然藍色色素，只有在特定pH條件下才可呈現出藍色；加上美國與歐盟等並沒有禁止使用人工色素，在成本和來源穩定的考量下，較多廠商仍以使用人工色素為主，這些原因都讓天然色素的運用難以真正全面化。
轉載聲明
本文轉載自飲食大百科，如需轉載，請註明原文出處。