20多年，始終屹立在廣州名雞之林中的「名雞」極少，廣州文昌雞算是一個，1993年和2005年，它都位列十大名雞之中，2005年還獲得了排名第一，成為「雞」江湖的武林盟主。
廣州文昌雞的製作靈感，來源於當時頗富盛名的海南文昌雞。彼時廣州酒家大廚前去考察，發現海南文昌雞肉厚味美，只是骨頭過硬，於是便想出一「奇招」：將文昌雞去骨斬塊，拼以火腿片，雞肝片和芥菜膽。
不過比起在江湖中屹立20多年不倒的地位，廣州文昌雞更絕的在於它的80多年傳承。
19世紀30年代，廣州酒家的前身還是西南酒家時，南國廚王鍾權便首創西南文昌雞，當時曾有一班食客品嘗後，專程敲鑼打鼓送來「廣州第一家」的金字大匾。80多年，廣州酒家曾在戰火淪為廢墟，也曾因為陳舊而沒落，但廚藝卻能一脈相傳，實屬不易。
無論1993年還是2005年的正式評比，能位列其中的大多是有規模的大飯店和大酒樓，在江湖上算是大門派。而太爺雞創始人的曾孫高德良，是辭退國企的職務,以個體戶的形式延續太爺雞的。
起點雖不如對手，但是聲望卻不可撼動，在過去的兩屆十大名雞評選中，太爺雞雖都不位列其中，但它在食客心中卻有不可撼動的地位。
已經有106年歷史的太爺雞，如今已經傳到第五代，融合了蘇菜的燻技和粵菜的滷法，棗紅的皮和雪白的肉，令人回味無窮。
而至於排位、名次，太爺雞似乎也不在乎。現任傳人高崚說，也聽聞過這次十大名雞的評比，對於帶有商業性的評比，太爺雞一般不會參加。
但是他們卻賣著廣州最貴的雞！一份太爺雞飯加一份例湯，價格超過40元；半隻雞，價格就超過了100元。
門派不斷發展，傳承就有優勢。但並非每家酒樓都如廣州酒家這樣發展穩定，成為上市公司。鄧廣榮說，有些名雞的「失傳」，很大程度源於酒樓關門，老廚師便就金盆洗手了。
老牌酒樓東江飯店八十年代因修路停業，它的招牌鹽焗雞如今已很常見。但東江鹽焗雞的精髓又能保留幾分？中華名廚林漢華說，一些飯店做鹽焗雞求速度，只將雞在鹽中翻炒，只是聞起來香。而正宗的做法是在瓦煲中用粗鹽包裹雞身，待雞熟之時，要把瓦煲打破才能取雞而食，雖聞起來不香，但是吃起來卻香味入骨。
同理，曾經讓大同酒家名揚天下的正宗雙色脆皮雞，隨著酒樓的關門，又該在何處吃到呢？（因企業經營不善，資金斷裂，大同酒家於2016年12月1日停業。）
名雞失傳的另一原因是技法太過精細，耗時太久。
比如筒子油雞的烹飪技法便十分特殊，首先保證雞隻有頸部的刀口，隨後在腋下開一小孔取出內臟，隨後雞隻的尾部插入竹筒，用頭抽來浸雞。林漢華說，自己只會在家嘗試這種做法，只因此法需要烹飪時間長達兩小時，放在酒樓做，怕是很難賺到錢。
還有一種名雞，看似失傳，但是其實是由徒弟們傳承，繼續散落在四處。一個大門派，演變成幾個分支，難免爭個「正宗」，爭個「高下」。
清平雞素有「廣州第一雞」 美譽，曾日銷數千隻，頗有第一大派風範。尤其是自清平飯店倒閉後，原班人馬則另起爐灶，依舊經營著清平雞的生意，每個都能做的風生水起。
鄧廣榮說，如今均源於清平雞的飯店，如今有三家以上，如文記壹心雞、友聯菜館、清心雞等等。可誰才是傳承懷舊名雞之人呢？其中文記壹心雞、友聯菜館，在食客心中是「一時瑜亮」。
友聯菜館的一位老員工說，在清平雞的溯源上，他們堅持自己才是正宗，畢竟這裡的大廚江志明才是清平雞創始人王源師傅的大弟子，連當年「廣州第一雞」的題字都在店內，繼承大統者非友聯飯店莫屬。
同樣傳承著清平雞的文記壹心雞，心裡又是什麼感受呢？老闆文叔對此顯得豁達，表示未聽說有「傳承懷舊名雞終生成就獎」的獎項，倒是一心想參加十大名雞的烹飪賽，讓壹心雞作為新品牌，衝到十大名雞的高度，大有開創一個新門派的雄心。
曾同為「十大名雞」的市師雞，也有門派的爭議，此雞本是由馨記飯店的周大可師傅所創，有說法稱原鹿鳴酒家的範啟林師傅是其傳人。另一說法是，革新路的原「周大克百年祖傳馨記世師雞「的周穎康師傅，是周大可的兒子。
「一掌定山河」、「雙仙遊東海」、「英雄歡敘會」…這些聽起來頗具武俠氣的詞語在粵菜行家聽來都代表了一個巔峰。而這座高峰，正是被稱為「國寶級」的粵菜泰鬥黃振華大師。
歷年來「十大名雞」的評比，比的是酒樓，但很少有人會關心，背後是誰做出了這隻美味的雞。這次「十大懷舊名雞」的評選，多少有些回歸初心的意味，是把獎項頒給廚師個人。
目前的評選還在收集資料和論證過程中，最終結果將在11月29日出爐。廣州烹飪協會也尋找了幾位懷舊名雞傳承人，如今這些大廚都已經是70多歲的老師傅了。
鄧廣榮說，現在的年輕廚師的鑽研和刻苦精神，已遠不如當年。「稍有空閒，就玩手機，一到下午兩點，廚房裡就不見人影。」
鄧廣榮29歲開始學廚，在當時算是高齡學徒，靠著努力和堅持才走到今天。他說，之所以要頒「傳承懷舊名雞終生成就獎」，是為了讓年輕人以及獲獎者的子孫看到，只要潛心鑽研，廚師也是一個值得驕傲的職業。
十大名雞的名單在更迭，技藝在不斷改進，名廚的工匠精神也在不斷傳承。
文：廣州參考·廣州日報記者 龍錕
製圖/編輯：廣州參考·廣州日報編輯 程依倫