原標題：新雅「醃篤鮮青團」開賣，南東商圈兩大老字號「PK」正酣
「網紅青團」的競爭大軍中又多了一家老字號。這兩天，南京東路上老字號——新雅粵菜館今年推出的新品「醃篤鮮青團」開賣，引來不少食客排隊嘗鮮。昨天上午11點多，記者在新雅粵菜館門口看到，點心售賣窗口前已經拉起了排隊的「紅線」，儘管風很大，但購買的隊伍蜿蜒約20米，隊伍中既有上了年紀的阿姨爺叔，也有背著雙肩包的年輕遊客。排在前面的一位上海阿姨告訴記者，自己排了一個多小時才買到。
隔著兩條馬路的福州路上，還有一條「別苗頭」的長隊。杏花樓總店提前幾日開賣「蛋黃肉鬆青團」，昨天生意仍舊火爆，上午10點半開賣前，杏花樓門口已經排好10多米隊伍，不時有「黃牛」拎著兩盒青團，詢問走過的人「網紅青團要哇」，50元一盒的「蛋黃肉鬆青團」被炒到翻倍。據說，這幾日每天下午3點不到「蛋黃肉鬆青團」就全部賣光了，食客排隊時間普遍在2個小時以上。
今年的上海青團市場上，南京東路商圈兩大老字號「PK」正酣。記者昨天走進了新雅的後廚，看看這隻新晉「網紅青團」是如何出爐的。
「醃篤鮮」是傳統的上海菜，去年月餅銷售旺季，新雅將醃篤鮮與月餅結合推出了「醃篤鮮月餅」，銷售情況不錯。今年的青團為何又會選擇醃篤鮮？新雅粵菜館行政總廚黃任康告訴記者，去年「醃篤鮮月餅」賣得火，我們準備在今年的青團餡料上也做點創新。試驗了很多次，發現不少餡料和青團特有的香氣不搭，在棄用了好多食材後，最終還是覺得醃篤鮮最適合放進青團裡。
儘管餡料一樣，但是「醃篤鮮月餅」和「醃篤鮮青團」吃起來，口感還是差別不小。「月餅的酥皮會吸收湯汁，而青團皮則會『盛』住湯汁，一咬一汪湯汁。」黃任康說，新出鍋的「醃篤鮮青團」散發著淡淡的麥青香氣，咬一口就嘗到了鮮美的湯汁，肉餡裡混合著的鮮肉和鮮筍令口感豐富了不少。
據介紹，新雅青團的皮子是用糯米粉調入麥青汁之後手工揉制而成，確保皮子不會粘在一起，也不會口感僵硬。醃篤鮮餡則是在鮮肉調入鮮筍和鹹肉之後攪打而成。
記者在新雅的後廚看到，包青團的師傅手法熟練，他們從大號麵團上揪下一小團，在手上攤平後再盛進一勺調好的肉餡，手指揉捏幾下，青團就合上了口。包好的「醃篤鮮青團」圓肚尖頭，一個個整齊地放入籠屜待蒸。在蒸籠上蒸18分鐘之後，師傅又用刷子薄薄地為青團刷上一層油，防止青團粘在一起，這樣，熱騰騰的醃篤鮮青團才算做好。
往年，新雅粵菜館賣的現做青團只有細沙一種餡料，今年除了醃篤鮮，還有蛋黃鮮肉，都是每個6元。目前，新雅每天要賣出近5000隻青團，其中「醃篤鮮青團」能賣出2000多隻。隨著清明節的臨近，青團的銷售量也將不斷走高。「清明節之前那幾天，每天至少要賣出上萬隻。」黃任康說，現在新雅包青團的師傅只有兩位，過幾天就會逐步增加到十人，原本一樓用來做饅頭的廚房也會用來做包青團的場地。
湯圓、鮮肉月餅、糕團等原來的節令食品，這兩年來已經逐漸成為一年四季都能嘗到的點心，但青團仍是專屬於春天的美味。新雅的青團從3月初開賣，到清明節後幾天就不再賣，銷售期只有短短的一個多月。黃仁康解釋，這是因為青團的重要原料麥青只有這段時間才有，另一種青團的著色原料艾草在清明節之後，葉片會變老，無法用在青團裡。
除了新雅與杏花樓，這幾天上海其他老字號的青團也開始售賣了：沈大成今年有豆沙和蛋黃肉鬆兩種青團，豆沙每隻4元，蛋黃肉鬆每隻8元，排隊的人也不少；王家沙則延續去年的青團品種，有馬蘭頭、薺菜鮮肉、鹹蛋黃細沙和細沙等四種艾汁青團，還有鹹蛋黃肉鬆和細沙等兩種口味的艾葉青團。「艾汁青團使用艾汁調和麥青汁上色，艾草青團的麵皮中則直接加入了艾草葉，更是清香撲鼻。」王家沙負責人透露，6款青團中，艾葉細沙、艾葉鹹蛋黃肉鬆和馬蘭頭最受消費者歡迎。