什麼是單品咖啡豆嗎?巴拿馬瑰夏拼配花蝴蝶咖啡豆是單品咖啡豆嗎

前街咖啡在面對客人提出想嘗試瑰夏風味咖啡豆的時候，如果客人是一開始就沒喝過翡翠莊園的瑰夏，那前街咖啡會優先推薦同為巴拿馬咖啡有瑰夏風味的花蝴蝶咖啡豆。巴拿馬的瑰夏拼配花蝴蝶咖啡豆會有人質疑是不是單品咖啡豆，很多人認為只要拼配了，就不是單品咖啡豆了，前街對此要說明一下單品咖啡豆的概念是什麼。

前街咖啡館內景

單品咖啡豆的定義

單品咖啡是指從某一特定產地、特定產區、特定種植園生產的咖啡，帶有獨一無二的、能夠體現當地風土的特殊風味。前街咖啡經查閱得到的資料顯示，由於該莊園的歷史原因，在當時為了追求產量，早期的瑰夏品種與卡杜拉、卡杜艾這兩個品種的咖啡樹混合種植在一起，為了便於採摘，咖啡農後來也細分了三個品種，在出口的時候再把三個品種直接混合處理，以達到想表達的醇厚風味。花蝴蝶裡的三個品種都是同一產地同一產區，所以它是屬於單品豆。再例如埃塞的豆子，也不是單一品種，區別是埃塞是自然採收拼配，花蝴蝶是人工後期拼配。

前街咖啡巴拿馬花蝴蝶咖啡豆

產區：巴拿馬巴魯火山區域波奎特

海拔：1600m處理法：水洗處理品種：瑰夏，卡杜拉，卡杜艾

波奎特 Boquete

巴拿馬咖啡主要種植在西部巴魯火山的東麓與西麓，波奎特位於巴魯火山的東麓，涼快多霧，多山的地理環境創造出獨特的微型氣候，涼爽的氣候與頻繁的霧氣幫助減緩咖啡果的成熟過程，與高海拔有異曲同工之妙，前街認為該產區的咖啡風味從可可到果香，並帶微微的酸度。

花蝴蝶咖啡豆品種巴拿馬花蝴蝶咖啡豆有著40%-50%的瑰夏優質的血統，由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三個品種組成，栽種在波奎特的巴魯火山區域，巴拿馬當地特殊的微氣候導致本區的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區的特有火山巖土壤，以及細緻的採收和精細處理，使這支咖啡無論在咖啡整體厚實度、柑橘的酸質、瑰夏咖啡茉莉花的香氣上表現都相當出色。但是瑰夏咖啡的豆形和風味都不像中南美洲的風味，更像是衣索比亞才有的風味。那麼瑰夏咖啡是何方神聖？

瑰夏：原來1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡發現的。之後瑰夏被送到肯亞的咖啡研究所，1936年引進到烏幹達和坦尚尼亞，1953年引進哥斯大黎加，大約在1960年引進巴拿馬。瑰夏雖然抗病力強，但是產量低，所以當時人們引用該品質作為品種改良的植株後銷聲匿跡，直到翡翠莊園園主在防風林重新發現了它們，並在2004年單獨拿去參加BOP杯測大賽奪冠之後，瑰夏咖啡一夜成名。從那次之後，瑰夏被分散到哥倫比亞其他地區種植，雖然其他地區種植的瑰夏沒有在防風林種植的表現那麼的驚豔，但是花香和酸質還是能優越地表現出來。

卡杜拉：是阿拉比卡品種波旁(bourbon)的一個自然變種，於1937年在巴西被人們發現，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由於繼承了波本的血統，所以抗比力比較弱，但是產量卻高于波本。雖然發現與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西並沒有大規模栽種，而是在中南美地區廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯大黎加、尼加拉瓜都大面積的栽種卡杜拉。

卡杜艾：是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長得更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。

花蝴蝶咖啡豆處理法前街這款花蝴蝶咖啡採用精細的水洗處理，水洗處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。此後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裡儲存。

前街咖啡生豆分析花蝴蝶咖啡豆採用的是水洗處理，水洗咖啡豆豆的乾淨和清晰的花香，其含水率只有9.9％，所以前街咖啡烘焙師計劃是打算低溫入豆，然後大火小風門加快脫水，等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促。一爆最密集時出爐。

前街咖啡烘焙數據

楊家800N，烘焙量550g：爐溫預熱至200℃入鍋，30秒後火力調至160，風門開至3，回溫點1'31"，保持火力；4'50"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，165℃時火力下調至130℃，風門保持4。7'50"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'31"開始一爆，風門全開5，火力調至70℃。一爆後發展時間1'28"，到193℃下鍋。

前街咖啡杯測報告

幹香：柑橘、莓果，花香溼香：柑橘，茉莉花

風味：蜜桃、葡萄、焦糖、蜂蜜

前街咖啡衝煮tips

濾杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：BG6m（20號篩網通過率80%）

水溫：90-91度

*關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去衝煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裡沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"。

花蝴蝶衝煮風味：茉莉花香、紅茶茶感、莓果柑橘的酸甜、尾韻帶輕微堅果、口感順滑、苦感低、酸度適中、餘韻中等。