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2020年眨眼就過去了三分之二，後疫情時代的我們暫時不能去看世界了，一向是國人旅遊熱門目的地的日本更是只成殘念，但作為30級王者壽司控的我們，總會找到辦法！
去不了香港，又嫌上海太遠，那就留在廣州唄！說起來也奇怪，在日企日料林立的大廣州，專業壽司店一直是處於放養狀態，長時間內與接地氣的廣州無緣，直至一年多前，坊間陸續出現了一兩家「天價」日料，這現象才有所改變。
日料店天生喜「群居」，廣州也不例外。從最初的環市東、六運小區一路轉移到天河東、天河北，再進擊到寸土寸金的珠江新城，過去人均1000就可以被公眾號寫成「城中最貴」，而現在新開的專業壽司店套餐大都1500人民幣起跳。今天要聊到鮨·青木就是一年多前異軍突起的專業壽司店，這個當年豎起「人均最貴」大旗的日料店，憑什麼能瞬間圈粉一眾嘴刁的日料控？我們一起去一窺究竟。
所謂大隱於市，小隱於野，鮨·青木隱在並不起眼的民居一層，若不是見到門口透出青木二字，一下子就走過了。撥開暖簾，木紙石花和式元素隨處可見，空氣中還有木的餘香。店內分兩部分，大廳有8個位置，個室6個位置。大廳大氣開揚，個室清靜簡約。
不是說貴就一定好，但是壽司這種食材為先的菜品，便宜就肯定沒有好貨！專業壽司店的高昂價格也跟精挑細選的食材有關，除了食材的新鮮程度，還分魚介身上的不同位置。厲害的是，青木在日本東京豐洲市場有獨立採購商號，既然都去不了東京，那就把東京的好貨都搬來廣州吧！
一般每年的冬天是吃海膽最佳的季節，最常吃到的北海道馬糞海膽（蝦夷馬糞海膽），又叫赤海膽，可以從冬天可以吃到春天。地海膽就適合夏天秋天，而晚春到夏季則是吃紫（白）海膽的上好時節。
海膽的甘美已經無需多說，它在口中的觸感常常被描述為「香豔的法式舌吻」，對海膽最大的敬意，一定是直接作為刺身食用，或者，你可以在青木這裡來一個四種以上的海膽的平行品鑑。
一如專業壽司店的傳統，鮨·青木的料理長會根據四季當造食材，確定當天的出品和菜單，而出品順序則由師傅現場根據客人的情況決定。
行雲流水般的板前料理，一臂之遙欣賞料理製作，就如一場味覺與視覺的盛宴，不可或缺師傅對每一道菜的詳細講解，更像是料理長與食客之間的較量。
鮨·青木分午晚兩市，午市：¥500/位起，晚市：¥1200/位，¥1800/位。套餐包括了酒餚-刺身-茶碗蒸-燒物-壽司-甘物，讓我們開動吧！！
酒餚每天不同，是日師傅將來自兵庫縣的松葉蟹，蟹肉加上蟹膏，最後再添手刨一點點柚子皮做成松葉蟹酒餚，入口是蟹肉混合蟹膏的甜味，後味才是精彩之處，柚子皮幫助帶出清新的感覺，層次分明。
這道軟煮八爪魚，加上了木之芽（也就是山椒葉），用味淋、醬油等煮過的八爪魚口感軟綿，山椒葉的微微辛味又帶出了八爪魚的鮮味。贊了贊了。
兩頭的澳洲青邊鮑，用清酒蒸煮3小時，配以自身的肝做出來的鮑魚肝醬，口感Q彈，肉質順滑，既帶有海水的鮮鹹，又有清酒的清香。
生筋子乍看之下很像鮭魚卵，其實不然，它和鮭魚卵（イクラ）的差別在於還保持包覆在卵巢膜下未經加工的狀態，從鮭魚肚取出後保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵，連膜整串醃漬。一般常見的顆粒鮭魚籽( イクラ）是明亮的橘紅，而生筋子(すじこ)則帶有鮮紅到暗紅的色澤，個人偏好生筋子，味道更感鮮甜。
酒餚、刺身過後，就是最期待的壽司時間。據說江戶前壽司最初源自日本江戶時代的一種握壽司。那個年代當然沒有保存漁獲的方法，漁民發現用醋、鹽醃製漁獲後放在米飯裡，可以讓米飯自然發酵產生的乳酸來延緩魚肉變質。隨後廚師發現在米飯加入醋能加快發酵過程，而用手握制亦可減少發酵的時間，這就是江戶前壽司的雛形。
舍利是壽司店的生命，一百個師傅有一百種舍利風格，鹽醋比例就是各種流派對舍利的理解詮釋，個人喜歡的口味比傳統江戶前的赤醋style要偏淡一些。
現在的壽司店普遍都使用一種醋來調製舍利，而青木這裡會有赤醋和白菊醋兩種醋選擇，師傅會根據食材的變化來安排赤醋和白菊醋兩種壽司飯。比如貝類很多時候就用上白菊醋。
壽司店的靈魂當然全在料理長，青木的料理長倫師傅（Alan）已在日料行業浸淫多年，料理經驗豐富，其手握壽司的握法是現今流行的小手返。
倫師傅的手握壽司空氣感適中，不會太緊實，手拿也不會松垮，舍利的溫度也與魚介的溫度也一體默契。
相對於傳統壽司店的侷促嚴肅，在青木的氛圍會更為輕鬆愜意，這也是我們常去青木的原因。作為年輕料理長的倫師傅比傳統壽司師傅更多了一分烹飪感和技法變化。最為特別的是出壽司的順序，不是坊間的從清淡到濃重，而是根據當日客人的實際情況，按輕重緩急，採用梅花間竹的順序上菜,這樣會讓味蕾產生更明顯的對比和衝擊。
池魚王是一年四季都有的魚，無法飼養，很是嬌貴。這種魚質感較腍，必須配合厚切才會有更好的口感。一口咬入，清甜，繼而魚油在口中爆發，餘韻回甘。
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來自北海道的鮫鰈，就是體型側扁的比目魚（常說的右口魚），生活在淺海中，肉厚口感韌中有脆，魚味不霸道，輕盈清新。
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來自愛知縣的赤貝，配了白菊醋壽司飯。輕輕來回揉捻幾下，在最後一步師傅要拍一下赤貝刺激其神經，赤貝仍在捲動，入口仿佛是在舌尖上跳躍，嚼勁勁道，超鮮，味蕾在這刻甦醒了。
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今天的是來自伊根的天然金槍魚。用醬油短漬，金槍魚的背部沒有腹部那麼肥，魚肉的脂肪最少，味道比起大拖要柔和很多，突出赤身原本清雅的酸度，而赤身溫度控制到室溫，一口剛好解膩。
將金槍魚最肥腴的部位，熟成三四天，而兩片大拖疊加，則有雙倍豐腴油脂，略帶嚼勁的赤醋壽司飯被油脂豐盈的金槍魚包裹，很長一段時間口腔中還殘留著那份肥美甘香，直達大腦幸福的記憶區。
吃一口子姜將剛才的霸道氣息清理一下，等待下一貫壽司。鯛魚在日料中有著極其特殊而高級的地位，而金目鯛因為稀有的產量和通體鮮紅的非凡長相,更是高檔日料中的重要食材。今天的地金目，更是金目鯛中的極品。
金目鯛肉質緊實而有彈性，地金目的魚味更加濃鬱，擁有鮮紅外皮的金目鯛與赤醋壽司飯的熟褚色相配，格外搭調。
壽司店內少見的文蛤又給我在青木找到了，文蛤在日本文化中有「夫婦和合」的獨特寓意，一般重大節日才會煮製。日本人不生食文蛤的傳統，所以一般文蛤都需要煮熟食用的。將來自靜岡縣的洗淨文蛤稍加汆燙，用味淋、甜醬油輕漬使之入味，帶上少許柚子的清香，鮮、爽、甜集一身！
來自大分的關池魚（又名竹莢魚），生長於激流當中，魚肉緊實有嚼勁，比一般池魚的口感好了不止一個檔次。短漬過後，在雪白的魚肉上放置醬油醃過的蔥，蔥的香氣把魚腥味完全去除，又保持魚肉的鮮甜。
衝繩除了豬和牛出名以外，石垣貝（又名白鳥貝）也是一絕。劃重點啦，這是當天我的最愛。脆嫩的肉質，入口就感受到它的甜，緊接著清新的柚子皮把這個甜度再度提升了一個層次，比初戀還甜啊，青柚的皮在日料中真是提鮮的百搭神器。
車海老又叫車蝦、斑節蝦等等，在刺身的情況下，車蝦的鮮味和甜味物質並不能完全釋放，而為了保證客人吃到最佳狀態，青木的師傅會在這一貫上菜之前才剝殼烹製，並且用精確到秒的烹煮時間來控制半生熟的車蝦狀態。
清甜的蝦肉隨溫度升高揮發性芳香成分種類變得更為豐富，帶來複合的香氣。烹煮到差不多斷生的車蝦，稍加冷卻再握壽司，緊緻爽口的蝦肉帶著一絲黏軟和醋飯的酸相結合，你能明顯感覺到的脆彈鮮甜。
收官以甜蜜相伴，一貫炭烤星鰻放緩節奏，一貫長崎風玉子燒送上甘甜，輕輕劃上圓滿句號。
提一嘴青木的玉子燒，走長崎蛋糕風，用蛋液加入大和芋（山藥）和蝦泥焗制，擁有溏心口感的蛋糕，作為結尾，意猶未盡！
青木清酒存量非常豐富，你可以品嘗到2020年日本SAKE TIME評選頭三位的清酒，而今、花陽浴、十四代都能找到蹤跡。
還有很難得的日本長野小布施清酒，近期清酒市場的網紅產品，它使用葡萄酒釀造方法來製作，冬天下雪才開始進行釀製，而瓶蓋都是用的葡萄酒木塞。青木這裡備有1-6號及混合款，約上三五知己，談談過去，敬敬未來吧。
其實，對於壽司店的師傅發辦，個人更喜歡一人食，更方便與師傅深度交流，更深入了解到食材的產地與特性、處理的手法，絕對在專業知識方面受益匪淺，不單單可以滿足口腹之慾，最是一種精神上的滿足。
能吃上這樣一貫入魂的師傅發辦套餐，何嘗不是對自己的一個肯定？愛自己就由一頓專業又高質量的壽司盛宴開始吧，畢竟，吃飽了才有動力繼續拼搏！
鮨·青木 Sushi AOKI
廣州市天河區珠江新城華成路2號
名悅大廈A座首層112鋪
預約電話：020-83323123
撰稿：美玩食驗室
圖片：Teddy Studio
排版：Teddy Studio
工作聯繫丨微信：gzteddy