吃鴨——揚州的三套鴨

2021-01-22 茶花會

三套鴨是最能代表揚州飲食精髓的一個菜。所謂三套，是指三種原料套在一起。哪三套？最外面是一隻家鴨，家鴨的腹中塞了一隻野鴨，野鴨的腹中塞了一隻鴿子。要說明的是，家鴨、野鴨和鴿子都是外形完整的。

至遲在清代乾、嘉時期，揚州的餐館裡已有套鴨面市，但當時是用家鴨與醃製的板鴨一起做的「二套鴨」。《調鼎集》記載此菜說：「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填入家鴨肚肉，蒸極爛供。」同書中還記有「煨三鴨」：「將肥桶鴨去骨切塊，先同蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨之肥者切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又，家鴨配野鴨、板鴨，醬油、酒釀、蔥姜、青菜頭同煨。」從《調鼎集》的記載來看，應該是廚師將「二套鴨」與「煨三鴨」兩菜結合，創製出了流傳至今的「三套鴨」。在三套鴨前後，有好多地方還流行過「五套禽」，用鵝、家鴨、野鴨、鴿子與黃雀一起做成，但終因難度過大而味又遜於三套鴨，逐漸被淘汰。揚州的三套鴨問世以後，立刻在鹽商與官員之間不脛而走，清朝乾、嘉之後，傳到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城鎮，現在陝西人也將其視為西北鴨饌名餚。

三套鴨是個季節性很強的菜，最適合秋冬季節食用，這與中國人傳統的飲食養生觀點有關。秋冬是個進補的季節，鴨是人們進補的首先食物之一。民間有「燉爛老雄鴨，功效比參芪」的說法，從這個角度來說，三套鴨應選用老雄鴨，只是這個東西在民間太金貴，可遇而不可求。秋冬季是野鴨最肥美的時候，也是野鴨上市的季節。鴿子也很好，「一鴿勝九雞」，進補的功效要超過雞很多。製作時，將家鴨、野鴨進行整料去骨——在不破壞鴨的外形的情況下取出鴨的大部分骨頭，內臟與骨頭一同取出。將這集鮮美與滋補於一身的三套鴨用小火慢慢燉到酥爛，大約要3個小時。

三套鴨是屠龍之技，一般的家庭廚師是做不來的，而且一般的專業廚師也做不來。因此，1990年出版的《中國名菜譜·江蘇風味》封面上的三套鴨的照片，是用銀質餐具盛妝推出的，盡顯傳統淮揚菜的雍容華貴。尋常場合不可能用金銀器，那也一定要用白瓷的盆來盛，才不辜負那一鍋清澈見底的好湯。

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