華龍網11月7日16時訊（通訊員 彭榮慶 何韻婷）豐都縣是中國肉牛產業發展重點縣。近年來，豐都縣正全力打造「中國肉牛之都」。牛兒全身上下都是寶，可以加工成牛肉乾，做成副食產品，也可把牛肩肉、牛頸肉等20個部位的肉做成相關菜品。在近幾屆豐都廟會中，豐都縣推出了烤全牛、吃萬人牛肉火鍋宴等「牛」字系列的美食，讓中外賓客和本地市民大飽口福。來到豐都，怎能錯過這些牛味兒十足的美食佳餚？
牛兒全身上下都是寶
毛肚、肥牛、牛筋、牛髓……在豐都恆都的全牛火鍋宴中，一頭牛身上的多個部位都被製作成了美味菜品。特別是恆都毛肚，上午屠宰、下午入食，味道清脆鮮美。記者從縣商務局獲悉，豐都縣有近40家不同檔次的餐飲企業已經推出了全牛系列菜品。
隨著豐都「中國肉牛之都」的叫響，豐都縣的餐飲業中出現了以「牛」為主題的一大批新的特色菜品。除全牛火鍋宴外，金鼎生態全牛宴、鬼城風情牛肉宴、野生菌全牛火鍋、全牛湯鍋等數十個全牛系列菜品新鮮出爐，讓人垂涎欲滴、眼花繚亂。
據專業人士介紹，一頭牛全身有近20個部位可供人們食用。牛頸肉肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂，適合用於制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸非常不錯；牛肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩，適合燉、烤、燜，咖喱牛肉；牛上腦肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積，上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋；牛胸肉在牛軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯；牛眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，該部位肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎；牛外脊肉是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀，適合炒、炸、涮、烤。牛裡脊是牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，適合做成牛排；牛臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒；牛腩肉為肥瘦相間，肉質稍韌，但肉味濃鬱，口感肥厚而醇香，適合清燉或咖喱；牛腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感，適合紅燒或滷、醬。
豐都廟會 牛味兒足
烤全牛：說到烤全羊，大家肯定都知道，可是「烤全牛」卻是難得一見。近年來，豐都縣廟會期間推出一道饕餮盛宴——「烤全牛」，充分滿足市民和遊客的視覺、味覺享受。
據了解，烤全牛起源於元代「詐馬宴」，這一古樸的分食整牛整羊的民俗，後來發展為奢華的宮廷宴。烤全牛不僅其製作複雜講究，而且用了重達4噸的不鏽鋼自動環保烤爐，把傳統的烹飪技法「火燒」變為現代人類追求完美食尚的環保、生態、美食、美味的「烤」，色、香、味、形俱全。
在烤制現場，近10位大師正在烤制一頭1300斤的澳洲全牛。它被烘烤師傅放在圓筒鐵架上，隨著時間的推移，從爐裡不斷散發出誘人的香味兒。同時，烘烤師傅將隨時密切注意炭火的燃燒情況，而且還要定時為全牛進行上油、上料等，香味兒刺激市民和遊客的味蕾，許多市民和遊客被香味兒吸引至此，紛紛感嘆：「牛，這個確實牛！」
據介紹，豐都縣烤全牛將首創全國燒烤業界獨特的烤全牛技藝和6小時全過程展示，一頭澳洲全牛可烤制出600斤肉，供上千名遊客免費品嘗。
萬人牛肉火鍋宴：來逛廟會，人們怎麼能錯過充滿本土特色的萬人牛肉火鍋宴呢？據了解，廟會期間在龍城香街美食街，豐都縣17家知名餐飲企業同臺一展風採，擺設了100桌澳洲牛肉火鍋宴和20桌中餐宴，展示豐都特色的風味美食，可同時容納1200餘人就餐。每桌不少於20道菜，且16道菜是不同的牛肉菜品。
當天，記者在萬人牛肉火鍋宴現場看到，不少市民正圍坐在一起，盡情地享受著牛肉火鍋「盛宴」。餐桌間不時傳出陣陣歡笑聲，場面十分火爆。「老闆，還有位置沒得？給我們弄兩桌。」一個顧客大聲詢問著一家火鍋店老闆。「不好意思哈，我們店裡的桌位，已經全部被預定了，實在要吃的話，要等一陣喲！」該店老闆臉上帶著歉意回答。
「自從擺設了萬人牛肉火鍋宴後，我們這些商家的生意都很好，是平常營業額的幾倍。」豐都縣一家知名餐飲企業的老闆樂呵呵地說，這段時間在那吃牛肉火鍋一般需要提前預訂，來晚了可就要等上一陣了。
「雖然來晚了，不能馬上品嘗，但是今天不管等到多晚，非要吃到牛肉火鍋。」當天，一位顧客告訴記者，他是縣城人，想招待幾位主城下來的朋友，品嘗豐都牛肉，結果來晚了，位置都被訂光了，需要等上一陣。
牛肉乾深受市民青睞
牛肉不僅可以被做成菜品端上餐桌，還可以將其製作為牛肉乾，成為人們日常生活旅行中的休閒食品。在豐都，也有光明牛肉、春明牛肉等數家豐都本土食品生產廠家，利用本地肉牛生產出豐都本地牛肉乾，本地的牛肉乾不僅味道鮮美，而且幾十年來一直深受廣大豐都人民的喜愛。
據了解，牛肉是我們中國人飲食中的第二大肉類食品，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。牛肉乾它是用黃牛肉醃製而成的肉乾；牛肉乾含有人體所需的多種礦物質和胺基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。 牛肉乾的製作首先要選擇上等的原料,其次是製作工藝和製作的時間,曬乾時還得考量日照的時間，道道工序都得緊密把關。
牛肉乾通常有三種叫法，「風乾牛肉」「風乾牛肉乾」「牛肉乾」，而牛肉乾的製作有麻辣牛肉、風乾牛肉、晾拌牛肉絲等，每種做法都有其獨特的口味。
豐都牛肉乾一般是選用當地黃牛，以五香味為主，主料要選用鮮肥壯牛前、後腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗淨後再瀝乾，切成0.2~0.3公斤大小的肉塊；
將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起五香牛肉乾起冷卻，原湯待用；然後按照不同規格切成條、塊和丁狀等，最好是切成大小一致，厚薄均勻；隨後將各種預調製的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加後，放入切好的牛肉，先用大火煮製後用中火燜煮，最後用文火收汁，待滷汁基本收幹，即可起鍋；牛肉煮好後要掛在通風處自然風乾，口感最佳。沒有條件的也可烘乾，烘烤50℃~55℃約9小時，烘烤時要翻篩2-3次，烤到肉坯質地發硬變幹時即可；食用前按照自己的喜好，在肉乾表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉等輔料，一份美味的牛肉乾就製作完成了。