[摘要]日本人心目中的四大中華料理是麻婆豆腐、幹燒蝦仁、糖醋肉和青椒肉絲，其中青椒肉絲使用配料的是青椒絲、肉絲和筍絲。
作者：龍昇，河北昌黎人，現居日本福岡，出版過長篇小說《血色煉獄》、《日籍華人》，傳記《我在東瀛六十年》等。
中國勺子日本刀，是我師傅欽鳳癢對我說的話，是他對日本的中華料理界手藝上的總結之一。他說的勺子指炒菜勺子和炒菜鍋，刀指菜刀和刀功，意思是說日本中華料理界的中國廚師灶上活兒好，日本廚師的案兒上的刀功強。
欽鳳癢師傅三十年代就在上海福州路「大鴻運酒樓」做廚師，常給黃金榮家做喜慶宴席，後來又被杜月笙叫到香港做過家廚，杜月笙死後他來到日本，曾為最大的黑幫領袖兒玉譽士夫燒過菜，他說他那段日子挺戲劇性，燒菜時總受彪形保鏢保護，實際上是防外人下毒也防他下毒。1980年我剛到日本時，他在家父開的中華飯店擔任比廚師長位置高的顧問，我受命在他手下學廚。那年欽師傅已年屆七十，在日本做廚師也近三十年了，我想他說的話應該是沒錯的。
欽師傅上班是晚到早歸的，僅做中午最忙的一陣子和晚餐的宴會菜，配料和打掃衛生不必參加。他跟我說菜燒出味道來，靠的是眼睛看、鼻子聞、舌頭嘗和多年經驗培養出來的感覺，日本人叫做「感」。他說他教我灶上活兒不必如他學徒時常挨勺子敲打，只要練會掂鍋和隨時看他下菜炒菜出菜的火候，何時、加何種、加多少佐料即可，至於加多少全靠那「感」。他說由於幾千年來中國人和日本人吃的東西不同，舌頭的味覺也變得不同，所以日本人做中華料理的廚師灶上的活兒學得艱難。
但是，欽師傅說要菜燒出美味來，還有一條最基本、極重要的技術，即菜肉魚等該怎麼切，才能使得菜的原味怎麼出來、調味料的味道怎麼進去，那叫刀功。他說我得跟著日本廚師練刀功。日本人常用日本廚刀切魚生、蔬菜，他們學做中國廚師改用中式菜刀前已經有了刀功基礎，加上被視為死板一根筋其實是一絲不苟的性格，他們很快就能適應和掌握中國菜刀的刀功。廚房裡有飯店配備的日制中式菜刀，但欽師傅還是建議我發下工資後，另外買一把自己專用的刀，人在東京，就買把「杉本刃物」店的吧，他們會在你的刀上刻上名字。
想起現在中國常用「打造」一詞，打造這個打造那個，我以為此詞最早指的是打鐵匠煉鐵煉鋼打制鋤、鐮、戰刀、柴刀、菜刀。日本人的冶煉術是從中國經朝鮮傳入的，但因其精益求精，鍛造出了鋒利的武士刀，今日更能生產優質的特殊鋼，手工打造的廚刀也就不在話下了。我買的那把「杉本刃物」中華菜刀，用了三十六年了，仍是鋒利。
和顧問級的欽師傅傳授灶上活兒一樣，日本人的廚師長也不會手把手地教你刀功，只要求我和他、和其他廚師一樣地操刀切菜切肉，但他會給我定個尺度標準。比如他會拿他切的一片薄如紙的榨菜片給我，說照這樣切；比如切筍絲時他會在我案旁放一根細火柴棍，說筍絲的兩頭都要和火柴棍屁股一般大小一般方正。
日本人心目中的四大中華料理是麻婆豆腐、幹燒蝦仁、糖醋肉和青椒肉絲，其中青椒肉絲使用配料的是青椒絲、肉絲和筍絲。我店很大，使用筍絲的量也大，一次要切三四鐵皮桶的量。正是我這新手練刀功的好機會。廚師長不是說筍絲要切得有多細，而是要求尺寸規格要一致。就那薄如紙和火柴棍的尺度標準，我練了幾個月，才得到日本人的廚師長一句「馬馬虎虎了，請繼續加油」的半批評半表揚，可見日本廚師對刀功練習和追求的嚴格。
那些最原始、最機械式的基本刀功掌握之後，竟也不算很艱難地能在做「松鼠魚」「魷魚卷」等菜時，使用斜刀直刀兼用的花刀法剞刀法了，甚至可以用長而寬且重的中式菜刀旋出多種菜碼和花飾，讓我深感中式菜刀是把萬能刀。在刀法練到二把刀程度時，我看中了做拼盤的師傅用的三柄尖刀和一盒食品雕刻刀，他憑它們可用白蘿蔔、胡蘿蔔、南瓜等瓜菜和許多果類，雕刻出既能吃、但更作為裝飾的花鳥山水雕像，擺在高等宴席的菜盤中。欽師傅說那是拼盤師傅自備的，你可以去合羽橋道具街買。
合羽橋道具街也叫河童道具街，是因為傳說的妖怪河童在此街道初建時助過一臂之力，它在東京都臺東區。這裡的道具指工具，一條街上排列著從鍋碗瓢盆到廚刀的廚房用品、食材、廚師服裝的專門店……計有一二百家，其中有多家「料理包丁」專門店。庖丁出自庖丁解牛故事，後指廚師，而傳到日本則成了菜刀的代名詞，或直寫成庖丁或簡寫為包丁。
那些「料理包丁」專門店裡陳列著日本刀、西洋刀和中國刀。日本刀是單刃刀，有出刃包丁、薄刃包丁、菜切包丁、刺身包丁、三德包丁等幾大類，由於日本人早年食魚為主，除去那刺身包丁，還分出了解刨各種魚的專用刀，比如鮪（金槍魚）包丁、鰹包丁、鱧包丁、鰻包丁，連同切面刀等，總計近兩百種，讓我看得眼花繚亂。其中那三德包丁又稱萬能包丁或文化包丁，它適合家庭用，切菜、切肉、切魚均靈活，故稱「三德」，它是直到近代才接受了西方的肉食文化後，以西洋刀和日本刀的結合打造出來的菜刀，故稱文化包丁，今日它也以「三德刀」之名為一些中國人家庭認知。
「料理包丁」專門店裡的西洋刀種類也不少，從最常用的主廚刀到切肉刀、剔骨刀、牛排刀、砍刀、蔬菜刀到麵包刀，不下數十種。我想要的拼盤的師傅用的尖刀，實際上是日本稱作「牛刀」的西洋主廚刀中最小型號的刀，我在合羽橋道具街買到了。「料理包丁」專門店裡的中國刀，大致有兩種，一是長方形的薄刃切菜刀，一是更重一些的剁排骨用的厚刃砍刀。我看到日本工匠打造的中國的萬能菜刀，分的型號多，磨出的刀口都利而堅。至於那料理雕刻刀，並不分國籍，而是它的多種多樣、精巧玲瓏和裝在一個精緻的盒子裡的保存形式，在日本見得比在中國見到要早許多年，那是日本人善在螺螄殼裡做道場的原因吧。
學廚五年後我做了飯店的管理者，再多年後做了其他行業的經營者。欽鳳癢師傅說的「中國勺子日本刀」的意思，我始終認可。日本中華料理界的中國廚師灶上活兒好無須多講，本來是中國菜中國鼻子舌頭嘴嘛，日本廚師的刀功和日本刀想多嘮叨幾句：
欽師傅那句話中意味的刀功，說的是日本中華料理界裡的比較，也是對普通廚師及初學廚者而言，不是對中國國內的中國菜館飯店的高級特級廚師而言。中國淮揚菜廚師刀功好，頂尖級的廚師能在做「文思豆腐」表演中，將一塊豆腐切出萬條、數萬條細如頭髮的絲來，這是日本中華料理界的日本人廚師望塵莫及的，但我看到好多位並非頂尖級的日本人廚師用中國菜刀能將一塊豆腐切出幾千條絲來，也值得稱刀功好了。
日本人很重視也很珍惜刀，為了感謝和懷念刀，日本許多地方都建有庖丁冢，或是埋葬收斂著使用過的刀，或是表彰刀的功績。它們大部分是刻著「庖丁塚」字樣的石碑。有兩座庖丁塚比較獨特，一在神戶生田神社中，是平底臺座上隆起的不鏽鋼圓形墳丘，上面刻有一柄刺身庖丁，它是神戶料理界一些有名料理店和料理專門學校於1993年建立的，另一座是日本有名的漁港魚市場所在地下關的東光寺內，它是豎立著的一把很大的剁魚刀，很像中國南式剁肉刀。
日本刀確實好，在國內時用過王麻子和張小泉兩家的刀，它們是突出地好，在日本買哪家「刃物店」的刀都差不多，是普遍地好。我八十年代買的那套料理雕刻刀，被九十年代訪日的工業人士愛不釋手的要走了，說是回國要建個廠子招些好工匠來打造中國品牌。現在中國許多年輕一代小家庭願意買柄日制三德刀用，它使用方便，收拾起來不佔地方。近年來日旅遊的人除了購買日用化妝品、電飯鍋、馬桶蓋外，還有一款日本陶瓷刀。
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