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文丨食小斯
【做排骨時請牢記這「3不放」，肉香味正還不腥，一頓能吃一大盤】生活好了之後，我們總能「變著花樣」的品嘗著各類美食，每周餐桌是上的菜，也不再拘泥於大白菜，魚、肉、海鮮總是「輪番上陣」，甚至偶爾在餐館裡吃到好吃的，都忍不住回家親自動手「操練」一番。
可大多時候我們所謂的「成果」和大廚比起來，被瞬間「秒殺」，究其根本，要麼少一些比較重要的步驟，要麼則是用錯了調料。在過去，大廚做飯都是有講究的，什麼肉配什麼菜，什麼飯配什麼湯，都一點不能馬虎，老廚師們經常掛在嘴邊的「緊鍋魚，慢鍋肉」、「豬不椒，羊不料」，都是從長年累月的經驗中總結出來的，記住了準沒錯。
排骨的烹飪要比青菜稍微麻煩一些，又要焯水，又要去腥的，常有朋友因處理不好，導致肉又腥又柴難以下咽，出現這種情況，大多是因為使用調味劑的方式或用量不對，跟排骨本身沒什麼關係。並不是什麼調料都適合燉排骨，也並非調料越多越好。我記得我第一次做排骨的時候，不懂調料的用量，加了八角和丁香，而且為了能讓味道「更香」，丁香還特地加大了量，結果出鍋之後，排骨只有濃濃的丁香味兒，而且很苦，根本沒法吃。
這就是胡亂使用調料的結果，當然也更加證明了，排骨也是「有脾氣」的，記住這「3不放」，肉香味正還不腥，一頓能吃一大盤，不然那麼貴的排骨，因放錯調料而浪費掉，未免太過可惜。
一不放料酒
這裡說的不放料酒，是指燉排骨的時候。使用料酒的主要目的是為了去腥，而炒菜的時候，鍋是敞開的，加了料酒，很快就會揮發掉；而燉排骨主要以「燜」為主，加了料酒之後，味道揮發不出去，反而有一種奇怪的口感。而加料酒這個步驟，在給排骨焯水的時候放一點就可以了（還有生薑輔助），燉的時候無需再加。
二不放花椒
豬不放花椒，羊不放八角。花椒有一種「特殊」的味道，又澀又重，若放在排骨中，首先會影響肉自身的香味，其次花椒會使肉質發緊，吃起來很硬，所以燉排骨的或肉的時候，儘量不要放花椒。
三不放山楂
山楂可以使肉更軟爛，但同為酸性食材，山楂和豬肉作用後，會激發出豬肉本身酸味，讓其吃起來變得很奇怪，很影響口感，所以即便燉的時間長一些，也儘量不要使用山楂（可以使用壓力鍋或電壓力鍋，前者味道更好，後者更省事）。
綜上：
想要做好排骨或者肉類食物，一定要選好調料，山楂、花椒、料酒等調料的使用，要選好適用於哪種「場合」，做排骨的時候是不用放的。而有時候，越是普通、原始的材料，作用越大，比如蔥姜，燉排骨或者燉肉的時候放一些，去腥提味兒，簡單省事，一頓吃一盤都不過癮。
結語：
我是食小斯，認真分享生活中烹飪技巧與美食經驗，感謝每一位朋友的支持與鼓勵，獨享不如眾享，喜歡可以【分享】【關注】。