有一次在飯局上不知怎麼就聊到了上海的菜飯，一個酒量甚好的北方朋友脫口而出：上海人就喜歡來事，不就是白米飯拌青菜嘛，有什麼好吃的？在美食這檔事上，南人與北人交流難免有點夏蟲不可語冰的捉急。不過北方朋友的這句話也催生了我要寫一篇文章的念頭， 講一講菜飯的奧妙。
上海是一座移民城市，但在飲食這檔事上，受本地土著影響無遠弗屆。所謂土著，一般指川沙、南匯、奉賢、寶山一帶的原住民，而一水之隔的崇明就略顯疏隔。在城市化的進程中，他們頑強地保留著祖祖輩輩傳下來的飲食習慣，比如我太太祖籍在川沙，她將菜飯說成「鹹酸飯」，還說鄉下一直是這麼叫的。
菜飯是蔬菜與米飯的一場聯姻，但不止於綠葉菜。初夏時節，蠶豆新摘。此時蠶莢裡的小豆豆們還水嫩著，宜旺水急炒，加蔥花，圖的是豆香。等到差不多落實了，豆莢上生出了點點黑斑，就剝成新豆瓣，加鹹肉丁燒成豆瓣菜飯，那個滋味等於為春天做一次圓滿的小結。
新秋芋艿上市，小顆芋艿籽去皮後與青菜一起煸炒，燒成菜飯也有另一種香軟味，窩在飯裡的芋艿稍有彈牙，食之有清香。冬天萵筍上市，巧媳婦也會摘下萵筍葉，用粗鹽抹一下去除青澀味，切碎後與鹹肉丁一起燒成的菜飯有一絲絲不令人討厭的苦味，其味不俗。
今年春二三月，在上海浦東的新場古鎮，我還吃到過兩位農家大媽合力共煮的塘鱧魚草頭菜飯。一添柴一掌勺，草頭重油炒過碧綠盛起，投入浸泡過的閃青新大米，將5條肥碩的昂刺魚釘在鍋蓋背面，蓋上後用大火煮沸，再轉小火燜上片刻，餘燼將熄時鍋蓋一揭，白花花的昂刺魚肉已經落在飯粒上，鍋蓋上只留下龍骨幾條。大媽將魚肉稍加整理後與菜飯攪勻， 一股香氣引得我們腳步踉蹌，垂涎三尺。每人再配一塊稻草扎肉和一碗鹹菜筍片湯，這一頓農家飯吃的通體舒泰，神清氣爽!
菜飯要燒出舉座驚豔的效果，並不容易。大米要選那種漲性不大的，新米更佳，以獲得彈牙的口感。青菜要保持碧綠生青，最好還能有一點點脆性，蔬菜的香氣就能在鼻尖縈繞。鹹肉肥瘦兼顧，能帶薄皮當然更考驗火功。有人喜歡加香腸，我也不反對，但廣式香腸有甜味，川式香腸有麻辣味，都會擾亂菜飯清鮮爽口的感覺。還有人放胡蘿蔔，那就會衝突本味，我反對。過去青菜供應緊張，有些飯店用捲心菜濫竽充數，味道就不對了，因為捲心菜有老熟的甜味，令人反胃。
前不久在浦東一家飯店裡吃到了據說屬於「老味道」的三林塘菜飯，米粒清晰，富有彈性，鹹肉與菜的香味恰到好處，配一碗熬得濃濃的肚肺湯， 解飢殺饞，經濟實惠。據老闆介紹，他們燒菜飯自有一套，秘訣在於青菜之外，再加鮮肉與鹹肉。鮮肉丁中的肥肉丁先入鍋煸炒使之走油結殼，再加瘦肉丁和青菜，煸透後加事先浸泡兩小時的大米—— 大米為松江所產，最後加入鹹肉丁一起旺火燒，飯燜透後澆一勺香噴噴的豬油拌勻，致米粒溫潤如玉。
浦東的老阿奶還會用粗鹽擦過的草頭做一種菜飯，香得有一點點野性。有時還會用醃過的金花菜做。金花菜帶了一點暗黃色，賣相不好但味道特別，還帶一點點沉鬱的酸味，很開胃。這也許是上文中所提到的鹹酸飯的由來吧。補充一句，菜飯一頓吃不完，隔夜早起加開水煮成菜泡飯，也是上海人的心頭好。如果帶了一點半透明的飯餈，燒軟後味道更香，大家搶來吃。
最後透露一下本人燒菜飯的秘訣：春天吃醃篤鮮的時候，將筍尖切碎與青菜煸一下拿來燒菜飯， 大米淘淨後潷去水，加兩勺醃篤鮮的濃湯在飯鍋裡，燒好的菜飯油亮豐潤，腴美沃口。