文/攝 商報記者 朱光函 張凡 通訊員 蔣奇
「卡露伽魚子醬在國際市場佔比35%，法國的27家米其林三星餐廳中，有22家用的是我們的魚子醬。紐約5家米其林三星餐廳，用的也都是這款魚子醬產品。」在前往杭州千島湖鱘魚養殖基地的路上，杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司副總經理夏永濤一邊開車一邊回憶創業的過往。
1998年，時任中國水產科學研究所開發處副處長的王斌帶領團隊攻克了鱘魚人工繁育和養殖技術，在「鼓勵科研成果轉化經濟成果」的政策背景下開始做起鱘魚肉的生意。
2003年，明白「魚子醬才是鱘魚金礦」的王斌帶領團隊下海。一整支水產養殖科研專家來到杭州創立杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司(以下簡稱「鱘龍科技」)，王斌任總經理。
2020年，鱘龍科技旗下魚子醬品牌「卡露伽」已經是當之無愧的全球第一。「以前這個市場是由俄羅斯人和伊朗人來定義，如今在世界魚子醬市場的規則制定中，中國的聲音不容小覷。」
五萬條鱘魚死了一半 「那年夏天，可真是一道坎」
千島湖畔的鱘龍科技度夏池上水霧瀰漫，低於氣溫20攝氏度的千島湖深層低溫湖水在水泵的全力工作下，不斷注入池子裡。清澈的池水冷得有些刺骨，一百多尾體型巨大的鱘魚在其中緩緩遊動。
度夏池是鱘魚的避暑宮殿，也是鱘龍科技的秘密武器，而研發這項技術的起因卻是一件差點讓鱘龍科技宣布散夥的災難。
2003年夏天，千島湖遭遇歷史性的高溫天氣。6月的一天，工作人員來到鱘魚養殖網箱餵魚時發現了一條死魚。當時誰也沒有太在意，但在隨後的三個月時間裡，鱘魚開始大面積死亡。後來在盤點損失和總結時，王斌才明白鱘魚群體性死亡的原因是高溫。
鱘魚是一種亞冷水性魚類，水溫一旦超過28攝氏度，就很容易死亡。那個夏天公司養殖的5萬尾鱘魚死了一半，公司的技術總監和幾名骨幹也因為頂不住壓力辭職了。大家都覺得公司要完蛋，在那個最艱難的時刻，公司只剩下七八個員工。
這一年的端午節，王斌帶著員工領著白酒來到一座小島上，他們用聲嘶力竭的歌唱和酩酊大醉後的哭泣排洩壓力。而正是在這天夜裡，王斌想到了給鱘魚建造避暑度夏池的方法。
很快，一個個巨型水泥池建成了，12攝氏度的千島湖底層水被引了進來，鱘魚養殖中最難的度夏難題徹底解決。
在國際魚子醬行業裡流傳著一句話 「要麼是魚子醬，要麼就是垃圾」
2006年，鱘龍科技的第一批鱘魚開始懷卵。這讓全體工作人員相當興奮，第一批國產魚子醬也正式製作出來，但這些由中國企業製造的魚子醬要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。
「我們的第一批魚子醬並沒能獲得世界魚子醬協會主席的認可。」鱘龍科技總經理助理、加工技術總監師偉坦言，第一次「出海」失敗了。
這之後，他們將原本的流程推倒重來，不僅請來了伊朗的魚子醬大師傳授製作經驗，還將整個生產環節做了精密化的設定。
卡露伽魚子醬的生產車間是全封閉式的，所有工作人員都必須經過更衣、風淋、消毒等環節才能進入。車間內一塵不染，不鏽鋼級材質生產工具和器材被擺放得整齊有序，就像進入了一間實驗室。
師偉介紹，在魚子醬的生產過程中有三個因素至關重要：溫度、速度和鹽度。
「車間溫度12-16攝氏度，這是魚子醬的最佳加工溫度。為了保證魚子醬品質，空調是不能直接對魚卵吹風的，這樣製冷效果就會打折扣，所以夏季只會在相對氣溫較低的清晨和傍晚加工。」
「一條鱘魚自進入車間，從取卵開始到加工結束共16道工序，必須在15分鐘內完成。這樣可以極大降低魚子醬自身風味的損耗，並保證魚子醬的新鮮。」
魚子醬的製作方法，說白了，就是用鹽醃。但是說起來簡單，做起來難，這把鹽可不好撒。「鹽的品質直接關係到魚子醬的口味和質量，為了保證魚子醬的品質，科研團隊嘗試了世界上幾百種鹽，在調研了這些礦物鹽的產品質量和穩定性後，他們才最終選擇了其中一家。」
「在魚子醬行業裡流傳著這麼一句話。你做的要麼是魚子醬，要麼就是垃圾。在這裡，我們沒有犯錯的機會。」在經過半年的提升和總結後，卡露伽魚子醬開始被包括法國巴黎在內的市場所接受，成功「出海」。
米其林主廚一個猛子扎進千島湖裡
「看到這波秀水，我就徹底放心了」
師偉回憶，當初選址鱘魚養殖地的時候，他們在全國考察了很多地方，後來選定杭州千島湖有兩個原因：千島湖的水質、杭州的投資環境。「後來很多事情證明，千島湖的好水，就是卡露伽魚子醬最好的背書。」
魚子醬生意是一個門檻極高的行業，消費群體都是極其挑剔的人，一次不滿意就不會再次光顧，因此採購商也絕不會輕易給新面孔機會。「為了贏得米其林餐廳主廚的信任，我們用最直接的辦法，請他們自己來看養殖場和加工車間。」
「他們舀一瓢湖水就喝、抓一把鱘魚飼料直接試吃，有性格奔放的，直接下水遊了起來。這些主廚來到千島湖，就立刻被這裡的環境徵服了，也充分信任了我們的產品。」師偉介紹，在全球養殖鱘魚籽同行裡，他們是唯一採用大湖養殖的，而水質是魚子醬風味的第一要素，千島湖的水質條件在全世界都是頂尖的。
這些主廚們都是識貨的行家，一眼就看出了其中的門道，再無疑慮，紛紛同意使用這家中國製造的魚子醬。主廚們的讚美，讓其他外國客戶也紛紛買帳，他們沒來過杭州，叫不出千島湖的名字。但是會說「我要中國產的魚子醬，在大湖裡養殖的那種。」
在此後歐盟的幾次檢測中，鱘龍科技的魚子醬全部達標，這也為鱘龍科技的魚子醬暢銷海外打下了基礎。目前鱘龍科技每年都要向市場供應約100噸的魚子醬，這佔到了全球魚子醬市場的1/3多。至此鱘龍科技正式成為國際頂級魚子醬生產商。
中國年輕人嘗鮮魚子醬
「兩分半鐘賣88萬，只是一個開始」
在國外市場取得巨大成功的鱘龍科技並沒有想到，今年的一場疫情，差點讓公司的業務全部停止。
「年初自3月中旬開始，歐美等市場的魚子醬訂單就因為疫情原因紛紛取消或延後，在這種情況下，國內市場就變得尤為重要。」夏永濤介紹，其實鱘龍科技早在2013年就開出了天貓、京東卡露伽魚子醬旗艦店，而正是這一提前的布局為鱘龍科技的國內市場之路提供了強大的支撐。
從數據上看，國內消費魚子醬的主力是90後、00後的新生力量們。生於信息大爆發時代，成長在中國經濟騰飛的二三十年中，他們喜歡新鮮，也有實力消費。在卡露伽魚子醬，最小的包裝單價不超過100元，是年輕人體驗新鮮的首選。
今年5月份，劉濤、林依輪的淘寶直播間裡，卡露伽魚子醬取得了不錯的銷售成績。李佳琦的一次帶貨，2分半鐘就賣出了88萬的魚子醬。而在6·18期間，卡露伽魚子醬更是獲得遠超原計劃300萬元銷售額的成績。
除此之外，卡露伽魚子醬還在盒馬鮮生上架，以杭州盒馬門店為例，門店集中推出的「千島尋鮮」項目中，魚子醬這種新產品被越來越多的年輕消費者接受、喜愛，5月份的同比銷量已經有了55%的提升。
為了適應國內消費市場，卡露伽魚子醬也在產品口感上下了不少工夫。「與歐美消費者不同，國內消費者對於魚子醬的喜好更偏向於新鮮度，因此在生產過程中，我們降低了鹽度，縮短了生產供貨的時間。」
世界美食不分國界地在全球開花，但是中國人吃得最多的始終是中餐。卡露伽魚子醬還與包括杭州四季酒店在內的多家中餐廳合作，推出了魚子醬中式菜餚，讓消費者能更合胃口地體驗魚子醬的美味。
雖然去年卡露伽魚子醬在國內的銷量，僅佔公司全球總銷量的10%不到，但是消費上升勢頭猛烈，高檔酒店、米其林或黑珍珠餐廳、盒馬鮮生、ole超市等都是它的客戶。
「隨著國內消費者對於魚子醬的接受程度不斷提升，魚子醬市場將會飛速成長，在這種環境下，魚子醬的市場規模也將遠遠大於現在。」
夏永濤說，今年前半段的成績只是牛刀小試，內需是一個巨大的藍海，中國經濟的不斷發展，中國年輕人與世界的距離越來越小，飲食全球化是大勢所趨。作為行業頭部企業的鱘龍科技，練好內功，蓄勢以待。
後記：
尼採曾說，凡是殺不死我的，必將使我更強大。這句話用在鱘龍科技的發展歷程中再合適不過。回首過往，鱘龍科技可以說是完全摸著石頭過河，鱘魚苗培育、鱘魚養殖、魚子醬生產、行業標準制定，每一個階段的成果都是教訓總結而成。這當中任何一道坎過不去，都不會有如今世界魚子醬行業的格局。
而卡露伽魚子醬的成功，究其根本，是中國人科技自主創新的成功，是中國企業匠心精神的成功。
一群科研人，在北京起步，在杭州豐收。他們用23年的時間完成產業閉環，示範了現代農業、養殖業如何成為國際行業標杆企業。