大鍋滷豬頭肉
今天給大家介紹一種批量滷製菜品的方法，不但出菜量大，還能一次滷好幾樣，豬頭肉、豬肝、腸、肚都能在一個鍋裡滷，而且此方法配料簡單，但簡單不等於簡陋，味道還是很受歡迎的。這也是我們滷菜製作方法的一大特點：注重工藝，配方簡潔。我們前期介紹的一些滷菜品種也有這個特點，以後會推出更多配料簡潔但味道很好的其它滷菜品種。我們一直覺得，那些動輒幾十種配料的滷菜大多有故弄玄虛之嫌。其實經典的調料就那麼幾種，我們最常見的調料基本上就是最好的。那些廚房裡最常見的調料都是千百年來實踐篩選的結果。
下面說大鍋滷豬頭肉的製作方法：
一、配料：
生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生薑3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、幹辣椒可適量添加。
二、原料：
豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。
三、清洗原料方法：
(1)先把豬頭上的毛清理乾淨，(需要用刮毛刀等工具)直至清理乾淨為止；
(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；
(3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)豬腸子，豬肚，清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味，然後再用開水稍煮一小會兒，最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。
四、製作原湯料：
(1)第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然後方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發黃色即可，實際煮肉多少來調製上色，色料製作好後，倒入熱水半鍋融化後，直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色，上色時要憑經驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮製，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定，關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行(會虧損成本)； 註：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。
(2)煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，(原湯料為老滷湯，需長久保存使用，這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉)；
(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然後放入豬頭肉，註上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。
五、豬頭肉煮好後撥肉去骨：
(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳)；
(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；
(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。
五香滷牛肉
生活中，很多人都愛吃滷牛肉，常常因為自己做的不好，而放棄製作，胡師傅在這裡看到心裡很難過，最近好多人又在問我五香滷牛肉的配方，如何做的好吃，我專門請了我的同行劉師傅，做滷菜18年了，今年48歲，讓他教大家正宗滷牛肉的配方，劉師傅不僅配方好，而且做法嫻熟非常專業。
辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。
食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、辣椒5克、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。
陝西香嘴滷兔頭的做法
吃兔頭專門的叫法為「啃」，「啃兔兒腦殼」在當地方言中也有親嘴的意思 ，是一種樂趣多多的美食。吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經滷得熟透，骨脫肉滑。
一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴裡。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴裡，柔軟中帶著韌脆。兔下顎已沒什麼好吃的，但骨頭裡滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃乾淨。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。
幾隻兔頭進肚，口腔裡已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴裡發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。
原料：去皮兔頭5隻（一般是用冰鮮的，成件進貨）。
調料：
蔥30克，姜25克，大蒜頭5克，香菜20克，料酒50克，鹽8克，糖3克，味精5克，雞粉5克，香油5克，自製紅油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美極鮮3克，三五火鍋底料35克，幹辣椒80克，青花椒25克，川式紅滷水適量，色拉油適量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香葉5克，幹澱粉15克。
紅油製作：
紅辣椒粉300克（選用新鮮的最好，能聞到香味的那種），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升成品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，鹽10克，菜油500克，將乾料放入一個不鏽鋼容器內混合均勻，將油加熱到七成熱，倒入乾料中，一邊倒一邊用竹筷攪拌均勻，靜置2小時以上。注意：如果油已經冒煙，那就是太熱了，讓它冷卻1分鐘再倒入乾料，不然紅油會發苦。
製作方法：
（1）先將兔頭去盡殘毛，用清水衝漂1-2小時直至血汙去盡控幹待用；另把蔥一半切段，一半切成蔥花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切長段，油炸花生米剁碎待用。
（2）把衝乾淨、控幹水分的兔頭放入盆中，加鹽5克、料酒30克、蔥段、姜塊拌勻壓好，醃2小時待用。幹辣椒切成長段待用，大蒜頭切小片待用。
（3）鍋上火燒水，把醃過的兔頭迅速飛一遍水控幹待用；另取適量川式紅滷水，加少量白湯稀釋（即把滷湯的顏色和味道調得略淡一點），再上火燒開，逐個放入兔頭，轉小火浸滷1小時左右，直至兔頭熟透入味，撈出待用。
（4）鍋上火加寬油燒至五六成熱，把兔頭一分為二，撲少許粉，下油鍋炸成乾脆狀取出，控油待用。
（3）另起鍋上火加底油，下幹辣椒熗鍋，再加薑片、蒜片、青花椒、香葉、火鍋底料小火煸香，加料酒20克、白湯80克、鹽3克、糖3克、味精5克、雞精5克調好口味，燒開下兔頭略燒，中火收汁，直至汁快幹時，淋入美極鮮3克、香油5克、自製紅油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、蔥花翻炒拌勻，加香菜段起鍋裝盤，點綴油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
製作關鍵：
1、兔頭先要清洗，不但要去淨殘毛，還要用流水衝淨，這有助於去盡牙齒間、血管間的血汙。
2、兔頭滷前醃製有助於去除異味，還可使其肉質有勁道，另外滷製時，宜用細火長時間滷，便於兔頭完全熟透併入味。
3、滷製兔頭的川式紅汤滷汁，可適當調淺一點，因為成品的滷兔頭顏色會逐漸變深，滷製時淡一點，有利於炒制後顏色保持紅潤。
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