■精選黃豆
■開始發酵
■曲室
■蒸煮設備
■移至曬場
古龍醬油古法釀造技藝具有較高食品安全營養的學術研究價值。該項技藝既是廈門地區民間民族醬油古法釀製技藝的結晶，也對閩南地區、臺灣地區、香港地區以及東南亞一些國家醬油傳統釀造技藝的傳承和釀造醬油業的振興起著積極重要的影響，具有很高的社會經濟價值。
下面是記者親歷的一個基本制醬流程。
記者 龔小莞 攝影 郭航
①選豆、泡豆
精心篩選東北黃豆為主要生產原料，經去雜（去除不飽和顆粒和雜質）、清水淘洗、浸泡。
②蒸豆
蒸煮、冷卻後，出鍋裝入竹製簸箕，再拌麵粉（菌種選育、擴大培養、蒸煮麩皮、製成小培、製成種曲）、裝匾制曲。
③移進曲室
曲室是一間屋頂有傳統雙層瓦片、隔熱通風的發酵醅間。第二天就要翻醅，由於發酵起來會比較硬，要將其翻鬆，整個過程翻一遍就可以了。
醅間溫度保持在35-43攝氏度，溼度保持在31-38度之間，前期發酵5-6天，其間由看醅師傅觀察種曲，就是醅的發酵生長情況，若菌絲布滿整個簸箕，將黃豆連成一片，就需要快速將其打散，讓菌絲裹於每顆黃豆表面，顆顆分明，一天進行2次翻曲。
④下缸發酵
裝入陶製大瓷缸，加入17波美度食鹽水，缸口蓋上竹製大鬥笠，白天（晴天）掀開缸口蓋著的竹製大鬥笠，讓缸裡的大豆充分吸收陽光，促進大豆的糖分轉化和蛋白質的分解，夜晚蓋上鬥笠，在露天曬場上經過日曬夜露十個月以上，促成缸內醬坯原料裡的蛋白質、澱粉和微生物酶活力在自然狀態中緩慢發酵分解，形成多種有益的微生物菌類。讓醬料充分發酵成汁，釀成成熟豆醬。
⑤成熟出缸
抽油、存放、沉澱、調配、殺菌、均質、冷卻、灌裝封口、貼標籤。
古法醬油差別何在
非遺保留的是傳統的東西，採用以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質量上乘，口感好，只是產量低、成本高。劉團結說，現在外面的工廠發酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發酵一大桶幾十噸，佔地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，佔地將近一平方米。
現代的做法還可以機械化，翻醅等比較累的活都是用機器代替，而古法技藝全部都是人工，成本高出許多。還有時間上的差別很大，古法釀造要一年，現代化的三個月就可以發酵完成。劉團結告訴記者，以前公司也有小試過用機械代替人工，但是最後質量沒辦法達到要求。
例如大豆蒸完拌麵粉進行發酵，豆蒸完已經很爛，機械攪拌有時候會打破。人工手是軟的，不會像機器那樣硬梆梆，拌完還是整顆的，對後面發酵各方面都有很大的好處。「一道工序一道工序的積累，才能達到最後所要求的質量。所以我們不會計較成本，一定要保證原材料、口感和香味，幾代老師傅傳下來的東西，跟現在外面做的醬油有很大的差別。」
古法釀造的醬油，經過一整年，比較鹹，比較黑，因為沒有防腐劑，是靠鹽防腐的。很多人會問古龍醬油老抽還是生抽，其實這是要靠下缸發酵時間長短來定位。發酵時間短是生抽，發酵時間長是老抽，顏色深一點。「現在有的靠加焦糖色變成老抽，我們的不加色就很黑。古法和現代化最大的區別就是原料、工藝和時間這三個方面。醬油應該有醬油本身的風味，醬油本身就是從醬裡面出來，煮後肯定稍微有點醬的味道。如果是勾兌的，肯定會有香精的味道。古法釀製的醬油，煮菜加熱的時候，醬的香味自然就會出來。」
(廈門晚報(微博))