破酥包
破酥包因表皮破酥而得名,是貴陽的傳統名點之一,其酥軟起層、餡心爽嫩、味鹹微甜。
原料 麵粉260克,豬腿肉160克,香菇碎、玉蘭片粒各30克。
調料 熟豬油150克,蔥花、薑末、醬油各10克,泡打粉1克,白砂糖、酵母粉各2克,鹽、雞粉各4克,芝麻油、白胡椒粉各3克,骨頭湯90克。
製作 1.將麵粉、酵母粉、泡打粉、白砂糖混合,倒入清水180克拌勻,和成表面光滑的麵團,表面刷一層熟豬油,餳15分鐘。2.將豬腿肉剁成肉末,加香菇碎、玉蘭片粒、蔥花、薑末,用芝麻油、雞粉、鹽、醬油、白胡椒粉調味拌勻,倒入骨頭湯攪拌至上勁即成鮮肉餡。3.將麵團搓成長條狀,做成劑子40克/個,用手心壓成中間厚周邊薄的圓皮,包上豬肉餡18克/個,即成包子生坯,入蒸籠旺火蒸15分鐘擺盤即可。
貴州腸旺面
貴陽腸旺面迄今已有140多年的歷史,曾獲「中華貴陽名小吃」稱號,成品紅而不辣,辣而不猛,脆而不生,以色、香、味「三絕」著稱。
原料 雞蛋面90克,豬血25克,綠豆芽、泡豆腐哨各20克,脆哨15克。
調料 蒜末、薑末各3克,雞粉4克,紅油10克,餈粑辣椒、紅腐乳各20克,白胡椒粉1克,脆哨油30克,骨湯250克。
製作 1.鍋內倒入清水燒沸,放入雞蛋面煮至九成熟時,放入豆芽燙1分鐘,一起撈入碗內;豬血改刀成0.5釐米片,放入鍋內焯熟。2.將豬血、脆哨、泡豆腐哨放在盛有面的碗內。3.鍋內倒入脆哨油、餈粑辣椒炒出香味,加入薑末、蒜末、紅腐乳煸炒,倒入骨湯煮沸,用紅油、雞粉、白胡椒粉調味,澆在碗內即可。
脆哨 1.取五花肉1.5千克切成3.5釐米見方的塊,放入鹽2克、甜酒釀20克醃製10分鐘。2.鍋內倒入熟豬油500克,小火燒化,放入五花肉塊炸至七成熟,離火冷卻,去掉多餘油,再上火分兩次烹醋各8克,待肉塊呈深紅色發脆時離火,盛出即可。
泡豆腐哨 1.滷水豆腐1千克切成4釐米見方的丁,入燒至八成熱的色拉油中,小火浸炸3分鐘至皮黃髮脆時撈出。2.鍋內倒入骨湯700克,放入薑片、蔥段各10克,鹽5克,豆腐乳8克、炸好的豆腐粒,改小火煮8分鐘盛出即可。
酸湯孜耳面
菜品做法簡單,成品細膩爽滑,湯味鮮美,清香軟綿,色澤清亮。
原料 麵粉300克,水發小香菇30克,玉蘭片25克。
調料 紅酸湯250克,雞粉、鹽各3克,木姜子油5克。
製作 1.將麵粉加入溫水100克和成表面光滑的的麵團,餳10分鐘。2.將麵團搓成直徑1釐米的條,頂刀切成1.5釐米丁,壓搓成花紋薄片,即成孜耳面。3.鍋內倒入清水燒沸,放入泡好的小香菇、玉蘭片焯水撈出盛入碗內;將孜耳面煮熟盛入碗內。4.將紅酸湯倒入鍋內,用雞粉、鹽、木姜子油調味,燒沸後澆在孜耳面即可。
紅酸湯 將貴州本地新鮮野生毛辣椒2.5千克洗淨,放在泡菜罈中,加入姜230克、蒜子140克、紅辣椒400克、鹽220克、糯米粉80克、高度白酒110克,沿蓋加滿壇沿水,靜置發酵(25℃)15天。使用時,將壇內固體原料打碎或者切碎過濾即可。
洗沙涼糕
紅小豆經煮爛、漂洗、去皮的工藝稱為洗沙。這款小吃色澤晶瑩,餡心香甜、軟糯,老少皆宜,深受食客喜歡。
原料 粘米粉、糯米粉各200克。
調料 豆沙餡150克,色拉油5克。
製作 1.將粘米粉、糯米粉拌勻,加入清水200克,和成軟糯的麵團,放入蒸箱大火蒸10分鐘取出,放在案板上,表面刷一層色拉油,再鋪一層溼布餳10分鐘。2.餳好的麵團揉至表面光滑,再餳20分鐘,擀成20釐米×5釐米的長方形,包入豆沙餡料,將麵皮兩端捲起成圓柱狀,切成4釐米長的塊,擺盤即可。
自製豆沙餡 1.取紅小豆5千克泡水12小時取出,放入蒸箱蒸2小時,取出後放入攪碎機,打成豆沙泥。2.鍋內倒入清水4千克燒熱,放入白砂糖4千克炒化,下入豆沙泥,再將色拉油4千克分次加入,先大火再文火,最後小火,炒制不粘鍋為宜,取出即可。
關鍵 1.粘米粉不宜放多,與糯米粉的比例是1:1;粘米麵少了不成形,粘米麵多了口感不夠軟糯。2.麵皮要薄厚均勻;豆沙餡要塗抹均勻。